乳制品加工技术PDF电子书下载

项目一 认识乳源 1

任务1 认识常用乳畜品种 2

一、乳用牛品种 2

二、乳肉兼用牛品种 4

三、乳用山羊 5

四、项目实施 7

任务2 影响乳畜产乳因素 8

一、品种 8

二、泌乳期 8

三、年龄和胎次 9

四、环境因素 9

五、疾病与药物 10

六、项目实施————各种生乳感官鉴别 10

任务3 认识挤乳方式 11

一、手工挤乳 11

二、机械挤乳 12

三、项目实施 16

四、知识拓展 16

项目二 原料乳的验收和预处理 18

任务1 原料乳的感官评定 19

一、原料乳的感官评定项目 19

二、原料乳感官评定标准 20

三、项目实施 21

任务2 原料乳的常规理化测定 21

一、原料乳的常规理化测定项目 21

二、原料乳的理化指标 26

三、项目实施 26

任务3 原料乳的微生物检测 33

一、乳中的微生物 33

二、原料乳微生物指标及检测项目 34

三、项目实施——原料乳菌落总数的测定 35

任务4 原料乳掺杂异物的检测 37

一、添加淀粉的检测 38

二、添加蔗糖的检测 38

三、添加尿素类物质的检测 39

四、添加饴糖（糖稀）及葡萄糖的检测 39

五、添加食盐的检测 39

六、添加碱性物质的检测 40

七、添加硝酸盐、亚硝酸盐的检测 40

八、添加甲醛的检测 41

九、添加硫代硫酸钠、焦亚硫酸钠的检测 41

十、添加过氧化氢的检测 42

十一、不溶性物质的检出 42

项目三 液态乳的加工 43

任务1巴氏消毒乳原料处理 47

一、巴氏消毒乳的原料要求 47

二、巴氏消毒乳的预处理 48

三、项目实施 50

任务2巴氏消毒乳的加工 51

一、巴氏杀菌方法 51

二、均质设备工作原理及参数选择 52

三、巴氏消毒乳杀菌设备工作原理及参数选择 52

四、无菌包装设备与材料 52

五、项目实施 52

任务3巴氏消毒乳产品检验 53

一、巴氏消毒乳产品检验 53

二、项目实施 55

任务4超高温灭菌乳的生产 55

一、超高温灭菌设备的工作原理 55

二、超高温灭菌工艺参数选择 56

三、项目实施 56

四、拓展知识 56

项目四 酸乳的生产 58

任务1 发酵剂的制备 59

一、发酵剂的种类及作用 59

二、常用的酸乳发酵微生物菌种 59

三、酸乳发酵剂菌种的共生作用 60

四、影响酸乳发酵剂活力的因素 60

五、发酵剂的质量控制 61

六、项目实施 62

任务2 原料的处理 63

一、生产原料的要求 63

二、原料的验收 63

三、配合料预处理的技术要点 63

四、项目实施 64

任务3 酸乳的发酵与冷藏 64

一、影响发酵的主要因素 64

二、酸乳发酵期间微生物的变化 65

三、酸乳冷藏的作用 66

四、项目实施 66

任务4 乳酸菌饮料的生产技术 68

一、乳酸菌饮料的概念、工艺流程 68

二、乳酸菌饮料添加剂的配比 69

三、乳酸菌饮料的产品标准及检验 69

四、项目实施 70

项目五 干酪加工技术 72

一、认识奶酪 72

二、干酪生产工艺 75

三、干酪发酵剂 75

四、凝乳酶 77

五、项目实施——契达干酪的制作 79

六、拓展知识 83

项目六 乳粉的加工 84

任务1 原料乳验收与预处理 90

一、知识讲解 90

二、项目实施 91

任务2 乳粉的加工 92

一、知识讲解 92

二、项目实施 97

任务3 包装与产品检验 98

一、知识讲解 98

二、项目实施 106

三、拓展知识 107

项目七 冷饮乳制品的加工 115

任务1 冰激凌概述 115

一、冰激凌的定义和种类 115

二、冰激凌的特点 116

三、冰激凌的发展趋势 117

任务2 冰激凌生产的原料及其作用 117

一、水 117

二、脂肪 118

三、非脂乳固体 118

四、蛋与蛋制品 118

五、甜味剂 119

六、稳定剂 119

七、乳化剂 120

八、香味料 121

九、着色剂 121

任务3 冰激凌的生产 122

一、冰激凌生产工艺流程 122

二、冰激凌工艺操作要点 123

任务4 冰激凌的质量标准及质量控制 130

一、冰激凌的质量标准 130

二、冰激凌的常见缺陷及预防措施 131

三、冰激凌的收缩 132

四、卫生指标的控制 134

任务5 雪糕生产技术 135

一、雪糕的概念及种类 135

二、雪糕的质量标准 135

三、雪糕的生产 136

项目八 奶油的加工 139

奶油的生产 139

一、知识讲解 139

二、项目实施 143

项目九 乳品厂设备的清洗消毒 145

任务1 概述 145

一、知识讲解 145

二、项目实施 147

任务2 消毒 147

一、知识讲解 147

二、项目实施 149

任务3 清洗消毒评定标准 149

一、知识讲解 149

二、项目实施 150

任务4 拓展知识 150

一、主要设备、容器的清洗和消毒 150

二、CIP清洗 153

三、CIP系统设计 154

四、CIP清洗程序 154

项目十 乳制品安全生产与品质控制 157

任务1 概述 157

一、知识讲解 157

二、项目实施 164

任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤 164

一、知识讲解 164

二、项目实施 174

任务3 酸乳HACCP体系示例 174

一、知识讲解 174

二、项目实施 180

三、拓展知识 180