川菜烹调技术菜点实例大全PDF电子书下载

导言 1

第一章 精品冷菜 12

1-1 晾衣耳叶 13

1-2 梅竹菊兰 13

1-3 香香猪耳脆 14

1-4 美味拼盘 14

1-5 新椒麻鸡味 15

1-6 豆豉黄花鱼 15

1-7 竹笋太婆鸡 16

1-8 川味酱肘 16

1-9 彩叶 17

1-10 山间风光 17

1-11 风味泡鸡小肠 18

1-12 锦绣拼盘 18

1-13 寿带鸟 19

1-14 灵香鱼牌 19

1-15 江湖白肉卷 20

1-16 果汁牦牛肉干 20

1-17 芦笋蜂窝牛肚卷 21

1-18 雄鹰展翅 21

1-19 川式水晶鹅肝 22

1-20 辣酥脆小黄鱼 22

1-21 风味海笋 23

第二章 美味河鲜鱼类佳肴 24

2-1 双味玉米鱼 25

2-2 养颜西式三文鱼排 25

2-3 清蒸鳗鱼 26

2-4 养身太极鱼面 26

2-5 干烧乔尔泰鱼 27

2-6 金谷鱼 27

2-7 情人花 28

2-8 三文鱼刺参 28

2-9 金薯三文鱼沙拉 29

2-10 海誓山盟 29

2-11 四味中华鲟 30

2-12 过瘾多边鱼 30

2-13 碧绿三文鱼浓汤 31

2-14 清蒸秘制多宝鱼 31

2-15 按摩酸辣鳝鱼 32

2-16 黄金牡丹 32

2-17 巧遇百财 33

2-18 酱汁烹大黄鱼 33

2-19 蜀香麻辣酥鱼 34

2-20 炝炒银鱼干 34

2-21 金牌水煮鱼 35

2-22 开胃甲鱼 35

2-23 生爆甲鱼 36

2-24 酱香甲鱼 36

2-25 鲜果三文鱼沙拉 37

2-26 农夫烤鱼 37

2-27 龙舟鱼 38

2-28 火龙果养颜双味鳕鱼 38

2-29 鸳鸯鱼锅 39

2-30 冲浪生鱼片 39

2-31 飞燕迎春 40

2-32 金钱鱼丸 40

2-33 麻婆墨鱼子 41

2-34 秘香西式鳕鱼 41

2-35 开屏武昌鱼 42

2-36 荷塘飘香鱼 42

2-37 骨香鱼片 43

第三章 家畜家禽牛猪兔鸡驴鸽 44

3-1 牛气冲天 45

3-2 古法牛腩 45

3-3 木瓜托牛柳 46

3-4 美式汉堡包 46

3-5 法式牛排 47

3-6 法式牛松包 47

3-7 雀巢牛粒 48

3-8 浓香火锅牛肾 48

3-9 红酒泡牛柳 49

3-10 西汁牛扒 49

3-11 奇香串串牛脯 50

3-12 豆瓣牛扒 50

3-13 果香芒果盏牛柳 51

3-14 农老坎烧肉 51

3-15 珍珠排骨 52

3-16 中式汉堡 52

3-17 糯米盏肉松 53

3-18 干锅排骨 53

3-19 宝塔扣肉 54

3-20 乡村肉夹包 54

3-21 人生百态 55

3-22 冒血旺 55

3-23 兔耳冲天喜洋洋 56

3-24 四季花开兔 56

3-25 英雄兔头 57

3-26 虎皮兔卷 57

3-27 鱼香糯米兔丸 58

3-28 金钱富贵兔柳包 58

3-29 中式肯德基 59

3-30 新龙凤酥腿 59

3-31 藿香回锅牛柳 60

3-32 鸡豆花鱼翅 60

3-33 羊肚菌石榴鸡 61

3-34 益寿原汤美猴王 61

3-35 小炒鸭脯 62

3-36 家婆老鸭汤 62

3-37 生菜鸭松 63

3-38 石锅驴腩 63

3-39 川香驴肉 64

3-40 秘制烧驴筋 64

3-41 房家婆包火焰牛蛙 65

3-42 樟茶乳鸽 65

3-43 炝爆龙肉 66

3-44 五福牛柳 66

3-45 宫保鸡丁 67

3-46 鲜果黑椒牛 67

3-47 红酒烧肉 68

3-48 功夫脆肉丸 68

3-49 鱼香虎皮肉卷 69

3-50 养生牦牛肉 69

3-51 泡椒鸡肾 70

3-52 瓜子东坡肉 70

3-53 好运牛扒 71

3-54 金粽牛柳 71

3-55 面包麻辣牛肉丁 72

3-56 锅巴东坡肉 72

3-57 大战长坂坡 73

3-58 鸡豆花 73

3-59 麻辣乳牛串挂烤西施舌 74

3-60 兰花扇面鸡 74

3-61 辣香贵妃舌 75

3-62 石锅焖鸡拐 75

3-63 花花公子 76

第四章 川派海鲜 77

4-1 煎烤法国蜗牛 78

4-2 锦上添花 78

4-3 彩色鱼子虾丸 79

4-4 草帽歌 79

4-5 水晶功夫龙珠 80

4-6 水煮海皇鲜 80

4-7 圣诞夜浓情漫漫 81

4-8 野山椒风味串虾 81

4-9 白玉托虾 82

4-10 依面宫保龙虾 82

4-11 西式养生龙虾 83

4-12 蛋挞沙拉龙虾 83

4-13 川式佛跳墙 84

4-14 秘制鸡菇鲍 84

4-15桑拿养生鲍 85

4-16 桂香鲍鱼 85

4-17 南瓜假金鲍 86

4-18 巴山茶聊功夫鲍 86

4-19 泡肉蟹 87

4-20 四味白灼蟹 87

4-21 鱼米之乡 88

4-22 满载而归 88

4-23 凤眼鱼翅虾球 89

4-24 金汤鱼翅 89

4-25 雀巢火腿虾仁 90

4-26 跳水鲜贝 90

4-27 家常刺参 91

4-28 鸳鸯刺参 91

4-29 甜椒香汁虾 92

4-30 养生茄汁虾 92

4-31 红袍原壳鲍 93

4-3 2葵花鲍鱼 93

4-33 麻婆鲍鱼 94

4-34 川式白灼花螺 94

4-35 香煎新西兰青口 95

4-36 灵香辣花螺 95

4-37 铁板酸辣鲍鱼 96

4-38 翠菇网鲍 96

4-39 鱼香大鲍鱼 97

4-40 酥皮草帽虾 97

4-41 开心三味鲍鱼 98

4-42 麻辣哈蜊 98

4-43 米椒炒河鲜 99

4-44 凉瓜炒海笋 99

第五章 养身精品素菜 100

5-1 喜雀豆腐 101

5-2 紫菜鲜菌奶黄羹 101

5-3 养生龙凤汤 102

5-4 甜蜜蜜 102

5-5 鲜汁时蔬 103

5-6 一品玉扇 103

5-7 锅巴黄金豆腐 104

5-8 春暖花开 104

5-9 养生壮阳汤 105

5-10 酸辣双色鸡花 105

5-11 鱼子扣三丝 106

5-12 十全大补汤 106

5-13 农家粗粮窝包 107

5-14 八鲜鱼头皇 107

第六章 养颜血燕与营养寿司 108

6-1 极品血燕 109

6-2 紫薯银杏官燕 109

6-3 养颜丰胸官燕 110

6-4 天山雪莲血燕 110

6-5 寿司套餐 111

6-6 四喜寿司 111

6-7 寿司三文鱼 112

6-8 金香白玉三文鱼 112

6-9 梦幻寿司 113

6-10 刺参响螺 113

6-11 川味刺身 114

6-12 锦绣刺参 114

第七章 四川流行火锅 115

7-1鸳鸯火锅 117

7-2 海鲜、麻辣火锅味汁 118

7-3 奶汤火锅汤汁 119

7-4 清汤火锅汤汁 120

7-5 干锅蚝儿鱼 121

第八章 中西式糕点 122

8-1 山药水晶糕 123

8-2 可可米糕 123

8-3 玉米奶糕 124

8-4 芝麻牛肉饼 124

8-5 双色木瓜冻 125

8-6 水果蛋糕 125

8-7 心相忆 126

8-8 红豆薯枣 126

8-9 百年好合 127

8-10 拿破仑糕 127

8-11 糖油饼 128

8-12 鲜花巧克力糕 128

8-13 鲜虾刺猬饺 129

8-14 芝士奶糕 129

8-15 时蔬菠菜饺 130

8-16 川味油茶 130

8-17 沙琪玛 131

8-18 芒果布丁 131

8-19 梦幻蛋糕 132

8-20 果酱西瓜蛋 132

8-21 眉毛酥 133

8-22 象形酥梨 133

8-23 养生波霸海鲜汤包 134

8-24 双色南瓜椰糕 134

8-25 糖水凉虾 135

8-26 川式比萨 135

8-27 波汁螺酥 136

8-28 果酱千层三角酥 136

8-29 章鱼水晶虾饺 137

8-30 西式丹麦酥 137

8-31 时来运转 138

8-32 橘香蛋糕 138

8-33 炸面包圈 139

8-34 巧克力草莓 139

8-35 鲜奶蛋挞 140

8-36 海鲜象形白菜 140

8-37 华夫松饼 141

8-38 时尚油条 141

第九章 中西盘饰艺术 142

9-1 爱的花船 144

9-2 杯中影 144

9-3 一步一个脚印 145

9-4 春暖花开 145

9-5 花韵 146

9-6 倒杯虾趣 146

9-7 繁花似锦 147

9-8 功夫茶韵 147

9-9 共享和谐 148

9-10 黑猫警长 148

9-11 花开果熟 149

9-12 花田写扇 149

9-13 农场 150

9-14 葵花 150

9-15 立体花圆圈 151

9-16 鸟语花香 151

9-17 梦幻 152

9-18 年年有余 152

9-19 钱币 153

9-20 情未了 153

9-21 四川国宝 154

9-22 汤勺艺术 154

9-23 桃李满天下 155

9-24 鸟趣 155

9-25 五彩汁 156

9-26 仙葫 156

9-27 仙桃祝寿 157

9-28 乡春小家 157

9-29 响螺 158

9-30 小桥人家 158

9-31 新意 159

9-32 迎宾花篮 159

9-33 梅花 160

9-34 月亮代表我的心 160

9-35 竹桶情深 161

9-36 绝色双娇 161

9-37 鸳鸯戏水 162

9-38 花开富贵 162

9-39 花车 163

9-40 古塔春晓 163

9-41 心花 164

9-42 花枝 164

9-43 心意情浓 165

9-44 梅花傲雪 165

9-45 盛开的花朵 166

9-46 孔雀风姿 166

9-47 金凤飞舞 167

9-48 金龙滚灯 167

9-49 99个心 168

9-50 牡丹南瓜盅 168

9-51 乐在其中 169

9-52 桃熟果甜 169

9-53 万紫千红 170

9-54 心中的玫瑰 170

9-55 金鱼戏水 171

9-56 花好月圆 171

9-57 荷塘鸳鸯南瓜盅 172

9-58 五谷丰登 172

第十章 川菜复合味型的特点与原料的组成 173

10-1 川菜中常用的16个冷菜味型的特点 174

10-2 川菜中常用的13个热菜味型的特点 175

第十一章 川菜中常用的香料与西方西餐香料 179

11-1 川菜中常用的香料 180

11-2 西方常用的西餐香料 182

第十二章 烹饪原料中的食物相生相克 185

12-1 蔬菜 186

12-2 水果 186

12-3 肉禽蛋 186

12-4 水产 187

12-5 五谷杂粮 187

12-6 饮品 187

12-7 调味品 187

12-8 相生与应用图 188

12-9 相克与应用图 188

第十三章 常用主要食物营养成分表 193

第十四章 川菜常用猪、牛、鸡、鱼部位的分割 197

14-1 猪的部位分割示意图 198

14-2 牛的部位分割示意图 198

14-3 鸡的部位分割示意图 198

14-4 鱼的部位分割示意图 198

14-5 鱼的整体结构示意图 198

后记 厨艺人生 199