自制卤味PDF电子书下载

第一篇 关于卤法不得不说的秘密 1

第一节 卤法，揭开你的面纱来 2

第二节 道道卤水，端尽南北风味 9

1.北方红卤水 9

2.北方白卤水 10

3.北方酱卤水 10

4.南方红卤水 11

5.南方白卤水 11

6.粤式白卤水 12

7.粤式红卤水（1） 12

8.粤式红卤水（2） 13

9.潮式蒜椒红卤水 14

10.潮州五香白卤水 14

11.香妃鸡卤水 15

12.白芷卤水 15

13.迷迭香卤水 16

14.茶香卤水 17

15.沙姜卤水 17

16.骨香乳鸽卤水 18

17.豉油王卤水 18

18.海参卤水 19

19.羊肉卤水 20

20.广东卤水 20

21.潮州卤水（1） 21

22.潮州卤水（2） 22

23.潮州卤水（3） 22

24.麻辣卤水 23

25.腊味白卤水 24

26.辣味卤水 24

27.蚝油辣味卤水 25

28.蒜香卤水 25

29.川式红卤水 26

30.川式酱卤水 27

31.油卤水 27

第三节 卤水调配，请看十大锦囊 29

第二篇 卤菜味碟——现 30

第一节 小试身手，学做天然卤味 30

1.豆浆麻汁 30

2.煳辣虾油汁 31

3.擂椒味汁 31

4.椒香汁 32

5.咸蛋黄汁 32

6.香油榨菜碟 32

7.芝麻香油碟 33

8.蒜蓉香油碟 33

9.小米辣味碟 34

10.葱油香醋碟 34

11.咖喱味汁 34

12.咸香味汁 35

13.山椒酸辣汁 35

14.京酱味碟 36

15.红油醋汁 36

16.麻辣味汁 36

第二节 层层递进，翻新卤味花样 37

1.麻辣味粉 37

2.黑麻蒜香粉 37

3.香菜蛋酥粉 38

4.豆瓣味汁 38

5.蚝油陈醋汁 39

6.辣粉醋汁 39

7.盐焗鸡汁 40

8.葱油味汁 40

9.沙姜味碟 40

10.老虎酱 41

11.姜葱蓉碟 41

12.孜辣粉碟 42

13.飘香粉 42

14.蒜辣味碟 43

第三篇 卤菜纷纷迷人胃 44

第一节 菌蔬及蛋品类 44

1.咸香西兰花 44

2.香辣卤莲藕 45

3.韭菜炒卤藕条 45

4.酱卤小土豆 46

5.烤卤小土豆 46

6.卤水芸豆角 47

7.麻辣酥豆角 47

8.蚝油卤香菇 48

9.卤白灵菇 48

10.卤五香蘑菇 49

11.卤蒜味杏鲍菇 49

12.豉油卤鲍菇 50

13.豉油卤鲜蘑 50

14.卤水木耳 51

15.卤水冬瓜 51

16.香卤海带结 52

17.麻辣卤海带丝 52

18.茶卤鸡蛋 53

19.五香卤蛋 53

20.可乐卤蛋 54

21.糟香鸡蛋 54

22.五香铁蛋 55

23.卤虎皮蛋 55

24.台湾卤蛋 56

第二节 豆及豆制品类 56

1.油卤蚕豆 56

2.香酥卤蚕豆 57

3.糟卤蚕豆 57

4.香卤黄豆 58

5.香卤白芸豆 58

6.糟卤白芸豆 59

7.卤辣毛豆 59

8.卤花生米 60

9.红卤花生毛豆 60

10.卤核桃花生 61

11.广味卤水豆腐 61

12.卤虎皮豆腐 62

13.鸡汁卤白干 62

14.麻辣炒豆干 63

15.豉油卤白豆干 63

16.香菇卤面筋 64

17.麻辣卤腐竹 64

18.辣卤鸡蛋干 65

19.香辣豆干 65

20.卤水豆皮卷 66

21.香卤金钱香肠 66

22.卤豆腐丝 67

23.辣卤素火腿 67

24.香卤素火腿 68

25.香卤豆筋 68

26.辣卤黄豆芽 69

27.茶香黄豆豆干 69

第三节 畜肉及下水类 70

1.麻辣猪尾 70

2.白切猪尾 70

3.节节香锅巴 71

4.卤五香猪心 71

5.葱椒爆猪心 72

6.卤五香猪腰 72

7.白切猪舌 73

8.辣卤猪舌 73

9.盐水卤白肉 74

10.卤花肉千张结 74

11.香卤酱肉 75

12.卤五香肉 75

13.红卤五花肉 76

14.白切五花肉 76

15.红卤蛋黄肉卷 77

16.卤香肉干 77

17.红卤马莲肉 78

18.卤麻辣肥肠 78

19.卤辣味肥肠 79

20.卤水肥肠 79

21.皮蛋肥肠 80

22.铁板肥肠 80

23.干煸肥肠 81

24.脆椒肥肠 81

25.茶香熏肥肠 82

26.红卤荷香排 82

27.白卤肋排 83

28.茶香排骨 83

29.卤酱香大排 84

30.潮州卤水排骨 84

31.川式酱猪肘 85

32.红卤猪肘 85

33.潮州卤猪肘 86

34.红卤猪头 86

35.酱卤猪头肉 87

36.菜心拌头肉 87

37.香辣卤猪耳朵 88

38.潮州卤水猪耳 88

39.酸辣耳片 89

40.香麻耳丝 89

41.苦瓜炒猪耳 90

42.香辣卤猪尾 90

43.卤水猪尾 91

44.香辣卤猪皮 91

45.卤火腿猪皮卷 92

46.香辣卤猪蹄 92

47.花生卤猪蹄 93

48.党参卤猪蹄 93

49.糟卤猪蹄 94

50.卤水扎蹄 94

51.白萝卜焖猪手 95

52.卤水晶猪手 95

53.香卤猪鼻 96

54.萝卜干炒猪鼻 96

55.卤猪肝 97

56.香辣卤猪肚 97

57.白卤猪肚 98

58.椒香肚片 98

59.椒香粉丝肚 99

60.潮州卤水肚 99

61.酸菜炒猪肚 100

62.酱卤羊腱子 100

63.卤酱香羊肉 101

64.辣卤羊腿 101

65.香卤羊腿 102

66.香酥卤羊腿 102

67.卤烤羊腿 103

68.白切羊肉 103

69.卤水羊蹄 104

70.卤羊腱子 104

71.茶香羊腱子 105

72.辣卤羊头 105

73.酱卤羊头肉 106

74.白卤羊肝 106

75.卤味羊排 107

76.手撕羊排 107

77.卤味羊颈 108

78.卤味散丹 108

79.卤味羊肚 109

80.卤味羊肠 109

81.卤味羊腰 110

82.卤味羊心 110

83.卤酒香牛尾 111

84.辣卤牛尾 111

85.蚝油辣味牛筋 112

86.沙茶卤牛筋 112

87.干拌卤牛筋 113

88.椒香牛舌 113

89.红卤牛舌 114

90.陈皮海鲜卤牛腩 114

91.香坛牛腱 115

92.盐水牛腱 115

93.香卤牛腱 116

94.豉香牛腱 116

95.雪梨牛腱 117

96.青椒牛肉 117

97.榨菜丝拌牛腱 118

98.酸辣牛腱 118

99.酱卤牛肉 119

100.啤酒卤牛肉 119

101.白卤牛肉 120

102.红卤牛肉干 120

103.金钱卤牛肉 121

104.可乐牛肉 121

105.五香牛肉干 122

106.红柿炖牛肉 122

107.卤水金钱肚 123

108.青笋金钱肚 123

109.干拌麻辣肚 124

110.菌香牛肚 124

111.五香全兔 125

112.油卤兔腿 125

113.飘香手撕兔 126

114.金沙蒜香炒卤兔 126

115.川式酱狗肉 127

116.麻辣卤狗肉 127

117.手撕芝麻狗肉 128

第四节 禽肉及内脏类 128

1.盐水卤鸭腿 128

2.红卤鸭腿 129

3.蛋黄鸭肉卷 129

4.盐水鸭舌 130

5.油卤鸭掌 130

6.潮州卤水鸭掌 131

7.糟香鸭掌 131

8.卤水鸭翅 132

9.卤麻辣鸭翅 132

10.双冬烧鸭翅 133

11.香辣扒鸭 133

12.香酥脱骨卤鸭 134

13.酱卤五香鸭 134

14.酱香卤水鸭 135

15.糟卤鸭子 135

16.茶香烤卤鸭 136

17.辣味芽菜鸭 136

18.卤水鸭心 137

19.卤鸭心沙拉 137

20.酱卤鸭胗 138

21.香辣卤鸭胗 138

22.白卤鸭胗 139

23.蚕豆爆鸭胗 139

24.卤水鸭腰 140

25.红卤鸭腰 140

26.麻辣卤鸭肠 141

27.潮州卤水鸭肠 141

28.香辣卤鸭头 142

29.川味铁板鸭头 142

30.红卤鸭脖子 143

31.香辣卤鸭脖 143

32.油卤鸭舌脖 144

33.双椒炒鸭颈 144

34.酱卤鸭下巴 145

35.卤水鸭下巴 145

36.盐水卤白鸡 146

37.卤汁红油鸡 146

38.咸香肥鸡 147

39.白卤肥鸡 147

40.香糟卤鸡 148

41.沙姜卤肥鸡 148

42.豉油王鸡 149

43.骨香卤水仔鸡 149

44.虾酱卤鸡 150

45.白切贵妃鸡 150

46.香辣扒鸡 151

47.香酥卤肥鸡 151