焙烤食品加工技术 第2版PDF电子书下载

绪论 1

第一章 焙烤食品用料 3

第一节 小麦粉 3

第二节 糖 9

第三节 油脂 11

第四节 乳、蛋及其制品 15

第五节 疏松剂 16

第六节 水 18

第七节 其它焙烤食品用料 21

思考题 25

第二章 面包加工技术 27

第一节 概述 27

第二节 面包加工工艺 30

第三节 面包的质量标准 46

第四节 典型面包加工 50

第五节 面包加工技能综合实训 59

思考题 65

第三章 饼干加工技术 67

第一节 概述 67

第二节 饼干加工工艺 69

第三节 饼干质量标准 92

第四节 饼干加工技能综合实训 96

思考题 105

第四章 蛋糕加工技术 107

第一节 蛋糕加工工艺 107

第二节 面糊类蛋糕加工工艺 112

第三节 乳沫类蛋糕加工工艺 118

第四节 戚风类蛋糕加工工艺 125

第五节 蛋糕加工技能综合实训 128

思考题 135

第五章 其它焙烤食品加工技术 136

第一节 概述 136

第二节 各类面团的调制 137

第三节 制馅工艺 145

第四节 中式焙烤食品加工 151

第五节 西式焙烤食品加工 159

第六节 糕点加工技能综合实训 176

思考题 189

第六章 焙烤食品装饰料的制备 190

第一节 装饰目的和原则 190

第二节 装饰方法 191

第三节 配色原则 192

第四节 典型装饰料制备 195

思考题 203

第七章 烘焙企业管理 204

第一节 岗位工作规范 204

第二节 生产计划 206

第三节 生产流程安排 209

第四节 烘焙产品成本控制 212

第五节 原材料成本的核算 216

第六节 毛利率控制 218

思考题 220

第八章 其它相关知识 221

第一节 工作前准备 221

第二节 常用设备及用具的使用与保养 223

第三节 安全生产及防护知识 228

思考题 230

附录 231

附录一 常用焙烤术语 231

附录二 糕点术语（GB/T 12140—2007） 234

附录三 裱花蛋糕（SB/T 10329—2000） 245

附录四 月饼（GB 19855—2005） 252

附录五 西式糕点的质量检验方法（GB 3866—1983） 260

附录六 中式糕点的质量检验方法（GB 3865—1983） 261

附录七 烘烤类糕点通用技术条件（SB 510222—1994） 265

参考文献 270