7天学会家常川菜PDF电子书下载

第1天 初识家常川菜 12

川菜渊源 12

川菜的历史 12

川菜的发展 13

川菜成因 14

地理物产优势 14

尚滋味的饮食习俗 14

多民族口味的融合 15

善于吸收 化他为我 15

川菜特色 16

选料认真 16

刀工精细 16

合理搭配 16

精心烹调 17

讲究制汤 17

味型多样 17

川菜流派 18

成都风味 18

重庆风味 19

自贡风味 19

川菜原料 20

魔芋／玉兰片／芽菜／榨菜 20

酸菜／竹笋／腊肉／糟蛋／豆渣／火腿／锅巴 21

川菜调料 22

川盐（精盐）／泡红辣椒／醪糟／香糟 22

花椒油／胡椒／甜红酱油／豆瓣酱／花椒／干辣椒／豆豉 23

川菜味型 24

怪味 24

椒麻味／蒜泥味／麻辣味 25

茄汁味／麻酱味／芥未味 26

香糟味 27

其它味型 27

红油味／家常味／煳辣味／咸鲜味／鱼香味／酸辣味 27

川菜术语 28

术语 28

三生面／炒糖汁／扑豆粉／鱼眼泡／三把水／水豆粉／炸收／码味 28

发白／炙锅／亮油／柱子菜／糖粘／收汁／挂汁／断生／鱼籽蛋／八件头／一封书 29

挂糊 30

蛋黄糊的调制／全蛋糊的调制 30

发粉糊的调制／蛋泡糊的调制 30

上浆 31

鸡蛋清粉浆的处理／水粉浆的处理／全蛋粉浆的处理 31

川菜菜式 32

六大菜式 32

第2天 家常川菜巧入门 34

原料加工 34

清洗与涨发 34

扁豆的加工 34

黄鱼的加工／鸭肠的加工 35

油发蹄筋／笋干的涨发／猪肚的加工 36

蛏子的加工／海蜇的加工／河虾的加工／海螺的加工 37

加工窍门 38

窍门一箩筐 38

番茄巧去皮 38

猪腰去腥的窍门／巧切松花蛋／巧切洋葱 39

苦瓜巧去苦味／山药的加工／鲜肉巧保存 40

蛋黄、蛋清巧分离／栗子巧剥壳／巧制辣椒油／巧制豆豉卤／巧发鱿鱼／熬猪油／放响皮／制豆瓣油／巧制花椒油 41

特殊技法 42

炝菜／炝莲白 42

泡菜／青城道家老泡菜 43

小炒／鱼香肉丝 44

干煸／干煸鱿鱼丝 45

水煮／水煮鱼 46

？菜／泡菜鱼 47

干烧／大千干烧鱼 48

旱蒸／旱蒸贝母鸡 49

四川火锅 50

火锅历史 50

火锅分类 51

文化特色 52

调料独特／菜品多样／吃法豪放 52

常用香辛料 53

八角／草果／陈皮／豆蔻／桂皮／胡椒粒／花椒／咖哩粉／良姜／料酒／青花椒／小茴香 53

火锅味碟 54

第3天 蔬菜豆制品 56

开水白菜 56

白汁芦笋 57

珊瑚萝卜卷 57

白菜烧芋头 58

白菜丸子 58

干贝菜心 59

干煸冬笋 60

回锅胡萝卜 61

川辣土豆丝 61

干煸四季豆 62

椒麻桃仁 62

干酱高笋 63

川味炒豆尖 64

灯影苕片 65

冬瓜盅 65

打老虎 66

冬瓜燕 66

酱烧冬笋 67

三菌炖鸡 68

水煮魔芋 69

内江周萝卜 69

龙眼萝卜卷 70

肉末炒泡豇豆 70

香菇炖腊肉 71

豇豆肉末 72

四喜吉庆 73

酸菜鸡丝汤 73

蒜薹炒腊肉 74

酸菜鱿鱼 74

鲜藕丝糕 75

榨菜炒肉 76

竹荪鸽蛋 77

鱼香茄花 77

盐白菜冬笋 78

洋芋糍粑 78

川辣黄瓜 79

泡小树椒 79

口袋豆腐 80

家常豆腐 81

乐山牛肉豆腐脑 81

鸡丝豆腐脑 82

罗江豆鸡 82

菜豆腐 83

蚂蚁上树 84

东坡豆腐 85

川北凉粉 85

茄汁豆腐 86

石宝蒸豆腐 86

五香酱干 87

麻婆豆腐 88

北碚河水豆花 90

酸辣豆花 91

箐河浑浆豆花 91

鱼香豆腐 92

珍珠豆腐 92

泡菜拌豆腐 93

伤心凉粉 93

辣炒豆腐皮 94

蒸香辣豆腐 94

第4天 健康禽蛋 96

白果烧鸡 96

大千姜片鸡块 97

怪味鸡块 97

红油鸡片 98

鸡火丝饵块 98

花椒鸡丁 99

贵妃鸡翅 100

姜汁热窝鸡 101

瓦块鸡 101

龙穿凤翅 102

三圆白汁鸡 102

辣子鸡翅 103

宫保鸡丁 104

麻辣汉阳鸡 106

酥贴红珠鸡 107

遂宁鸡豆花 107

烧鸡公火锅 108

小煎鸡 108

椒麻鸡片 109

铺盖鸡 110

太白鸡 111

麻辣土豆鸡 111

鱼香八块鸡 112

雪花鸡淖 112

宜宾怪味鸡 113

古蔺麻辣鸡 114

大蒜烧鸡胗 116

包烧鸡 117

茶熏鸡 117

极品溢香鸡 118

灯笼鸡 118

辣子鸡丁 119

碎米鸡丁 120

雪魔芋鸡翅 121

文君香鸡 121

红焖香辣鸡块 122

麻辣鸡腿 122

南山口水鸡 123

神仙鸭子 124

樟茶鸭子 125

香酥鸭子 125

软烧鸭子 126

仔姜鸭脯 126

魔芋烧鸭 127

虫草鸭子 128

江北熊鸭子 129

名山蔡鸭子 129

葱烧野鸭 130

酸萝卜老鸭汤 130

太白鸭子 131

天麻鸽脯 132

子母会 133

椒麻鸭掌 133

山城毛血旺 134

雪辣鸭舌 134

火爆乳鸽 135

香熏鹌鹑蛋 136

推纱望月 137

椿芽烘蛋 137

泸州烘蛋 138

如意蛋卷 138

第5天 营养畜肉 140

合川肉片 140

川香卤肉 141

龙眼咸烧白 141

川味桃仁肉卷 142

芙蓉肉糕 142

菜心狮子头 143

东坡肘子 144

粉蒸肉 145

连山回锅肉 145

水煮烧白 146

肉丝灌汤 146

坛子肉 147

竹荪肝膏汤 148

鱼香碎滑肉 150

乐至烤肉 151

珍珠圆子 151

鲊海椒肉片 152

白油肝片 152

锅巴肉片 153

蒜泥白肉 154

红油耳丝 155

火爆双脆 155

烟熏排骨 156

豉汁排骨 156

宜宾李庄白肉 157

原笼玉簪 158

清汤麦穗肚 159

红烧帽结子 159

牛佛烘肘 160

红枣煨肘 160

盐煎肉 161

火爆肚头 162

蹄燕鸽蛋 163

火鞭牛肉 163

干巴牛肉 164

枸杞牛冲汤 164

水煮牛肉 165

自贡冷吃兔 166

龙眼牛头 167

自贡火边子牛肉 167

孝泉果汁牛肉 168

清炖牛尾汤 168

麻辣羊肉丁 169

方山全羊汤 169

麦地纳牛肉 170

川味牛肉 170

夫妻肺片 171

香辣牛肉汤 171

麻辣牛蹄筋 172

家常牛肉粒 172

广汉缠丝兔 173

花仁兔丁 174

相如香兔 174

第6天 美味水产 176

北渡鱼火锅 176

半汤鱼 177

葱油鱼条 177

豆豉酥鱼 178

干煸鳝丝 178

豆瓣鲜鱼 179

大蒜鲇鱼 180

富贵鱼 181

浣花鱼头 181

锅魁鱼丁 182

旱蒸脑花江团 182

东坡墨鱼 183

酸菜鱼 184

二黄汤鱼 186

干烧鲫鱼 187

雪花鱼淖 187

豆瓣豉汁鱼 188

小煎鱼条 188

豆腐鲫鱼 189

干烧岩鲤 190

犀浦鲇鱼 191

清蒸江团 191

凉粉鲫鱼 192

冷锅鱼 192

球溪河鲇鱼 193

五柳鱼 194

大蒜烧鳝段 196

麻辣鳝丝 197

大千樱桃鸡 197

芙蓉蛤仁 198

大千蟹肉 198

武胜渣渣鱼 199

清蒸雅鱼 200

独蒜烧牛蛙 201

干烧大虾 201

干烧海参 202

玻璃鱿鱼 202

炝锅鲤鱼 203

绣球干贝 204

大蒜干贝 206

白汁鱼肚卷 207

鱼香扇贝 207

麻酱鱼肚 208

椒盐酥虾 208

凉拌海肠 209

香芹拌花蛤 210

荷塘秋色 211

荔枝鱿鱼卷 211

蚝油海丁 212

干烧鱼翅 213

香辣田螺 214

花蛤菜汤 215

辣炒海丁 216

白菜螺片 217

豉椒爆鳝段 217

家常海参 218

韭菜海肠 219

鲜椒烹虾 220

酸辣海参 221

酱烧田螺 222

茶熏八爪鱼 223

豆瓣海参 223

大蒜烧龙虾 224

怪味海螺 224

辣炒海肠 225

辣烧花蛤 226

草菇烧螺肉 227

宫保鱿鱼卷 227

草菇海鲜汤 228

水煮牛蛙 228

第7天 风味小吃 230

麻团 230

铜井巷素面 231

邛崃奶汤面 231

汉源榨榨面 232

成都甜水面 232

四川豆花面 233

赖汤圆 234

资中兔子面 235

内江牛肉面 235

川味八宝面 236

红油肉末面 236

麻辣烫 237

成都担担面 238

彩椒牛肉炒饭 240

板板桥油炸粑 241

怪味凉拌面 241

钟水饺 242

韩包子 242

水晶蒸饺 243

猫耳朵 244

白家肥肠粉 245

重庆酸辣粉 245

叶儿粑 246

杂粮包 246

川味油酥饼 247

竹筒鲜虾饭 248

红油抄手 249

盐边羊肉米线 249

三大炮糍粑 250

沪州五香糕 250

川味开口笑 251

鸡蛋蒸馍 252

南瓜紫薯包 253

绿豆粉 253

高县鸭儿粑 254

粉子醪糟 254

风味夹肉饼 255