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第一章 绪论 1

第一节 香味及产生机理 1

一、香味的概念 1

二、嗅觉和味觉的产生机理 1

三、嗅觉和味觉的特性及影响因素 4

第二节 香气的分类和强度 7

一、香气的分类 7

二、香气的韵调 9

三、香气的强度 11

第三节 烟草香型及风格特色 12

一、烟草的香型 12

二、烟叶的风格特色 12

第四节 烟草香味学研究内容和意义 14

一、烟草香味学的研究内容 14

二、烟叶香味研究的意义 15

第五节 烟草香味研究进展 15

一、烟叶及烟气香气成分的分离和鉴定 15

二、烟叶香气前体物及其降解转化 16

三、烟叶香味物质的遗传差异和遗传改良 17

四、环境和调制因素对香味品质的影响 17

第二章 烟草香气成分 19

第一节 香气成分的分类 19

一、按功能团分类 19

二、按香气前体物分类 20

三、混合分类 21

第二节 烟草的香气成分 21

一、酸类 21

二、醇类 22

三、羰基类 24

四、酯类和内酯 28

五、酚类 29

六、氮杂环类 30

七、酰胺和亚胺类 31

第三节 烟草香味与化合物结构和性质的关系 32

一、香味与化合物结构之间的关系 32

二、决定气味本质和强度的因素 35

三、各类化合物的气味特征 36

四、一些香气类型的分子结构特征 37

第四节 烟叶香气成分与香气质量的关系 42

一、烟叶香气成分与感官评吸的关系 42

二、烟叶香气成分与烟叶香型的关系 46

第三章 烟草香气前体物 48

第一节 烃类 48

一、烷烃 48

二、萜烯 49

第二节 醇类 54

一、类西柏烷类萜醇 54

二、赖百当类萜醇 54

三、茄尼醇 55

第三节 脂类 55

一、脂肪酸 56

二、类脂 58

第四节 糖及其衍生物 58

一、糖类 59

二、蔗糖酯 60

三、糖苷 61

第五节 酚类 64

第六节 氨基酸及与糖的缩合物 67

一、氨基酸 67

二、糖-氨基酸缩合物 69

第七节 生物碱 73

一、香味价值 73

二、生物碱与香气的关系 76

三、糖、碱、氮比值 78

第四章 烟草香气成分含量变异 80

第一节 烟草香气成分的遗传差异 80

一、烟草的主要类型和品质特征 80

二、烟草不同类型香气成分的差异 81

三、烟草不同品种香气成分的差异 89

第二节 烟叶香气成分的空间分布 97

一、不同部位间烟叶香气成分的差异 97

二、不同叶点香气成分的差异 104

第五章 烟草香味与腺毛分泌物 107

第一节 烟草腺毛的形态结构 107

一、腺毛的形态 107

二、腺毛的比例和密度 109

三、腺毛的结构 111

四、腺毛的发育 112

第二节 腺毛分泌物的化学成分 114

一、腺毛分泌物成分的分离和鉴定 114

二、腺毛分泌物的合成部位 117

三、腺毛分泌物与腺毛密度和类型的关系 117

第三节 腺毛及分泌物的遗传 119

一、腺毛性状的遗传 119

二、腺毛分泌物的遗传 121

第四节 环境因素对腺毛及分泌物的影响 123

一、水分 123

二、光照 123

三、营养条件 123

第六章 烟草香味物质合成及降解 127

第一节 萜类化合物 127

一、萜类化合物的分类及功能 127

二、萜类化合物的生物合成途径 129

三、萜类化合物生物合成关键酶 132

四、类萜的降解转化 133

第二节 类胡萝卜素 137

一、烟草中类胡萝卜素的生物合成 137

二、烟草中类胡萝卜素与烟叶品质的关系 138

三、类胡萝卜素的生物合成关键酶及调控 139

四、类胡萝卜素的降解 141

第三节 脂类 145

一、脂肪化合物的合成 145

二、油脂合成的调控研究 148

三、脂肪化合物的分解代谢 151

第四节 非酶棕色化反应 153

第五节 苯丙氨酸 157

一、苯丙氨酸的合成 157

二、苯丙氨酸的代谢 158

第七章 烟叶香味物质的动态变化 160

第一节 烟叶生长、成熟及初加工基本过程 160

一、叶片的发生与生长 160

二、烟叶的成熟度 161

三、烟叶调制的过程和原理 162

四、烟叶醇化的方法 164

第二节 香气前体物的变化 165

一、萜烯类 165

二、萜醇类 173

三、酯类 177

四、脂类 178

五、酚类 179

六、糖-氨基酸缩合物 180

第三节 烟叶香气成分的变化 184

一、烤烟香气成分的变化 184

二、晾晒烟香气成分的变化 189

第八章 生态因素对烟草香味的影响 193

第一节 气候因素的影响 193

一、光照 193

二、温度 201

三、水分 205

第二节 土壤因素的影响 208

一、地形地貌 208

二、土壤物理性状 209

三、土壤化学性状 213

四、土壤生物性状 214

第三节 地理因素的影响 218

一、地理位置 218

二、海拔高度 228

第九章 栽培和调制因素对烟草香味的影响 231

第一节 栽培因素对香味的影响 231

一、施肥 231

二、烟田灌溉 248

三、整地和移栽 252

四、留叶数和单叶重控制 254

五、采收方式 259

六、成熟度 260

第二节 调制环境和工艺对香味的影响 262

一、调制设备对烟叶香味的影响 262

二、调制环境对烟叶香味的影响 265

三、调制工艺对烟叶香味的影响 268

第十章 烟草香味品质评定和分析 270

第一节 烟叶品质的外观鉴定 270

一、色泽 270

二、身份 273

三、油分 274

四、叶片结构 275

五、成熟度 275

六、部位 278

七、长度 280

第二节 烟叶香味品质的评吸鉴定 280

一、感官评吸的主要指标 280

二、卷烟评吸方法 283

三、卷烟感官质量的评定 287

第三节 香气物质的测定方法 289

一、气相色谱法 289

二、高压液相色谱法 295

三、红外光谱法 297

四、核磁共振谱法 301

五、质谱法 303

六、联用系统 305

第四节 现代仪器分析技术应用实例 307

一、卷烟烟气中的醛类化合物的测定（GC） 307

二、高效液相色谱法测定烟草样品中植物色素（HPLC） 308

三、烟样中多酚类化合物绿原酸、莨菪亭和芸香苷的测定（HPLC） 309

四、近红外光谱法快速测定烟草中的总挥发酸与总挥发碱（NIR） 310

五、烟丝中香味物质的分析（GC-MS） 311

六、全二维气相色谱／飞行时间质谱法分析烟草挥发和半挥发性酸生成分（GC×GC-TOFMS） 311

主要参考文献 314