家庭食谱PDF电子书下载

烹调知识 1

一、烹调原料 1

（一）动物性原料及其选取 1

（二）干制原料胀发实例 8

二、原料切配 12

（一）切配工具 12

（二）刀法种类 13

（三）菜肴配制 15

三、烹调知识 17

（一）火候 18

（二）原料的初步热处理 19

（三）制汤 19

（四）糊浆 20

（五）调味 21

四、烹调方法 22

（一）炸 22

（二）炒 23

（三）溜 24

（四）爆 25

（五）汆 25

（六）煎 26

（七）炝 26

（八）烧 26

（九）炖 27

（十）蒸 27

（十一）卤 27

（十二）腌 27

（十三）腊 28

（十四）酱 28

（十五）拔丝 28

（十六）挂霜 28

（十七）冷盘 28

五、面食制作知识 30

（一）发酵面、无酵面、烫面 30

（二）碱、矾、盐的作用 31

（三）油酥面 31

（四）做馅 32

肉 类 35

炒肉片 35

盐水肉片 36

酱汁肉片 37

盐水爆里脊片 37

原油（注）爆肉片 38

焦炸肉片 39

滑溜肉片 40

山楂肉片 41

黄豆芽焖肉片 42

洛阳肉片 42

肉片烧蘑菇 43

盐水爆里脊丝 44

炒肉丝 44

炒木樨肉丝 45

炒肉丝带底 46

肉丝拌粉皮 47

炒辣子肉丁 47

糖醋炸溜里脊片 48

干炸里脊 49

炸脂盖 50

冰糖扒肘子 50

烧肘子 51

芥末拌肘子 52

红烧肉 52

芥菜肉 53

方块肉 53

腐乳肉 54

米粉肉 55

荷叶肉 55

螺丝肉 56

麻腐拌烧肉 57

小酥肉 58

四喜丸子 58

烧核桃丸子 59

炸樱桃丸子 60

炸溜樱桃丸子 61

抓炸丸子 61

炸春卷 62

如意卷 63

瓤白菜卷 64

卷尖 64

生汆丸子 65

大肉火锅 66

滑肉 66

干炸排骨 67

糖醋排骨 68

红烧排骨 69

五香排骨 70

干炸拆骨肉 70

红烧拆骨肉 71

锅烧拆骨肉 72

爆双脆 72

炒腰花 73

炸腰穗 74

炸核桃腰 75

掸炝腰片 76

炒猪肝 76

炒鸡冠猪肝 77

炒猪心 78

烧肚片 79

焦炸大肠 79

红烧大肠 80

烧蹄筋 81

烧皮肚 82

熬货 82

烧杂拌 83

烩杂个 83

大葱爆羊肉 84

原油蒸白肉 85

扒羊肉 85

红烧羊肉 86

锅烧羊肉 87

焦烧羊肉 88

软烧羊肉 88

清蒸羊肉 89

白萝卜炖羊肉 90

炒羊肝 90

炒羊腰花 91

韭头爆腰丝 92

芥末拌肚丝 93

软烧肚片 93

烩银丝 94

烩三代 94

焦炸羊尾 95

炒牛肉丝 96

清炖牛肉 96

软炸牛脯 97

干炸牛里脊 98

炒牛心花 99

汤爆肚领 99

烧牛蹄筋 100

萝卜丝炖腰丝 101

炖牛脯 102

蛋禽类 103

芙蓉炒鸡片 103

爆鸡丝 104

鸡丝拌粉皮 104

凉拌二丝 105

葱椒炝鸡丁 106

炸溜小鸡 107

辣子鸡 107

炒鸡胗肝 108

烧鸡块 109

熬炒鸡 110

黄焖鸡 110

料子鸡 111

清蒸鸡条 112

清蒸全鸡 113

红烧鸭块 113

清蒸鸭 114

清炖鸭 115

料子鸭 115

黄焖鸡蛋 116

鸭蛋黄炒蚕豆 117

炸溜松花蛋 117

煎烹鸡蛋角 118

煎焖鸡蛋 119

溜鸡蛋角 120

鸡蛋松 120

水产类 122

红烧个鱼 122

溜块鱼 123

烧瓦块鱼 124

干炸鱼 125

清蒸鱼 125

葱椒炝鱼片 126

酱汁鱼 127

汆鱼丸 128

酸辣烩鱼羹 128

清蒸鲳鱼 129

煎烧带鱼 130

烧鳝鱼段 130

爆鳝鱼片 131

红烧鼋鱼 132

干炸五香鼋鱼 133

炖奶汁鼋鱼汤 133

炒虾仁带底 134

烹虾段 135

焦炸虾 136

油？虾 137

海米溜黄菜 137

蟹黄烧白菜 138

烧海参 139

麻腐拌海参 139

烧尤鱼 140

清汤尤鱼 141

烧三样 141

炒桂花干贝 142

调蜇头 143

素菜类 144

烧瓤冬菇 144

烧瓤辣椒 145

干烧冬笋 145

虾子烧茭白 146

雪里红炒茭白 147

烧腐竹 147

烧面筋泡 148

烧面筋 149

红烧素大肠 149

素黄焖鸡 150

炸藕夹 151

炝莲菜 152

烧黄花菜 153

翡翠菜花 153

瓤西红柿 154

蓑衣黄瓜 155

油激黄瓜 156

烧瓤黄瓜 156

烧瓤茄夹 157

炒茄丝 158

油激茄子 159

栗子烧白菜 159

海米烧白菜 160

白菜腐 161

炝汁白菜 162

醋溜白菜 162

烧琵琶豆腐 163

托炒豆腐 164

麻辣豆腐 165

炒豆腐 165

烧豆腐 166

烧虎皮豆腐 167

肉片炖豆腐 167

豆腐丸子 168

清汤豆腐饺 169

黄豆芽炖豆腐 170

豆腐干炒芹菜 170

菠菜炒豆腐皮 171

溜绿豆芽 172

韭头炒绿豆芽 172

炝银条 173

醋溜银条 173

溜土豆丝 174

烧瓢菜 175

香肠炒四季梅 175

海米烧四季梅 176

海米炒菜苔 176

安阳皮渣 177

炒货菜 177

水丸子 178

清蒸粉条丸子 179

扁豆块 180

甜菜类 181

芝麻藕 181

拔丝山药 182

拔丝莲籽 182

琥珀红果 183

蜜汁鲜桃 184

蜜汁金枣 184

蜜汁八宝饭 185

蜜汁江米丸 186

蜜汁红薯 187

琉璃馍 187

霜打馍 188

烩橘子羹 189

山渣涝 189

杏仁豆腐 190

汤 类 191

鸡蛋汤 191

翻身鸡蛋汤 192

木樨汤 192

汆榨菜肉丝汤 193

肉片连汤 194

肉丝连汤 195

汆猪肝 195

酸辣肚丝汤 196

酸辣干丝汤 197

三丝汤 197

白炖拆骨肉 198

海米炖冬瓜 199

豆腐汤 199

白滑豆腐汤 200

白菜豆腐汤 201

肚肺汤 201

酱 卤 类 203

烧鸡 203

卤鸡 204

原汁酱肉 204

卤 肉 205

卤大肠 206

卤肚子 206

卤口条 207

叉烧肉 207

皮冻 208

五香酱牛肉 209

卤千张 210

曝腌肉 211

腊肉 211

香肠 212

五香鱼 213

五香焦鱼 214

酥鱼 215

单拼酱牛肉 215

酱口条拼菠菜泥 216

四顶头冷盘 217

葵花鸡拼盘 217

茶鸡蛋 218

面食类 219

双麻火烧 219

缠丝油酥肉烧饼 220

油酥烧饼 221

抽丝火烧 221

发面油旋 222

花边烧饼 223

肉馅饼 224

鸡蛋灌饼 225

壮馍 225

澄沙包子 227

桂花馒头 228

烧麦 228

小笼灌汤包子 229

四方饺 230

水晶包子 231

蒸饺 232

鸡丝卷 233

锅贴 233

水煎包子 234

菜合 236

麻花 236

双批油条 238

软面油条 239

油炸馓子 239

水花糖糕 240

起酥肉馅萝卜馍 241

稀甜麻糖 242

糍粑角 243

炸江米糕 243

羊肉肉合 244

拉面 245

板面 246

牛（羊）肉烩馍 247

？子肉焖饼 248

羊肉烩面 249

肉丝炝锅面 250

鸡丝炒面 251

炸酱面 252

鸡丝馄饨 252

油茶 253

豆腐脑 255

豆粥 256

豆沫 256

胡辣汤 257

回乳豆腐汤 258

江米甜酒 259

桂花饼 259

芝麻饼 260

萝卜丝饼 261

鸡蛋夹沙糕 262