餐饮菜单设计PDF电子书下载

模块一 餐饮菜单设计基础 1

项目一 菜品概述 3

任务一 菜品的分类与命名 3

任务二 菜品的质量要求与评审 5

任务三 中国菜品的主要风味流派 8

任务四 菜品的价格核算与定价 13

任务五 菜品的传承与创新 19

项目二 筵席综述 30

任务一 筵席的特征与类别 30

任务二 筵席的环节、结构和要求 34

任务三 筵席菜品酒水的设计 39

任务四 中式筵席改革、创新与发展 49

项目三 菜单基础 62

任务一 菜单的作用和种类 62

任务二 菜单设计的依据与原则 71

任务三 菜单设计的基本程序 78

模块二 零餐套餐菜单设计实务 89

项目四 零点菜单设计 91

任务一 零点菜单的种类与特点 91

任务二 零点菜单的设计要求与方法 94

任务三 零点菜单设计示例 101

项目五 套餐菜单设计 118

任务一 普通套餐菜单设计 118

任务二 团体包餐菜单设计 126

项目六 特种餐菜单设计 139

任务一 快餐菜单设计 139

任务二 自助餐菜单设计 146

任务三 外卖餐菜单设计 157

模块三 筵席菜单设计实务 167

项目七 筵席菜单设计 169

任务一 筵席菜单的作用及种类 169

任务二 筵席菜单设计原则 175

任务三 筵席菜单设计方法 179

任务四 筵席菜单设计的注意事项 183

项目八 中式宴会席菜单设计 187

任务一 公务宴菜单设计 187

任务二 商务宴菜单设计 194

任务三 人生仪礼宴菜单设计 198

任务四 岁时节日宴菜单设计 206

项目九 中式便餐席菜单设计 215

任务一 家宴菜单设计 215

任务二 便宴菜单设计 231

项目十 中式特色风味筵席鉴赏 237

任务一 中国古典名席鉴赏 237

任务二 中国现代名席鉴赏 245

任务三 中国民族宗教筵席鉴赏 259

任务四 中式创新特色筵席鉴赏 264

项目十一 西式筵席菜单设计 284

任务一 西式宴会菜单设计 284

任务二 冷餐酒会菜单设计 294

模块四 筵席生产与经营 299

项目十二 筵席生产经营与质量控制 301

任务一 宴会部设置与筵席预订 301

任务二 筵席菜品的生产设计 307

任务三 筵席业务服务设计 312

任务四 筵席业务的营销管理 318

任务五 筵席成本与质量控制 323

参考文献 332