天然食品添加剂PDF电子书下载

第一章 绪论 1

一、食品添加剂的定义 1

二、食品添加剂产业概况 2

三、食品添加剂的种类 3

四、食品添加剂的作用 5

第二章 天然食品着色剂 8

第一节 天然食品着色剂的分类 8

一、按来源分类 8

二、按化学结构分类 8

三、按溶解性分类 8

第二节 天然食品着色剂的特点和性质 8

一、天然食品着色剂的优点 8

二、天然食品着色剂的应用存在的局限性 9

第三节 红色天然食品着色剂 9

一、甜菜红 9

二、辣椒红 11

三、萝卜红 12

四、天然苋菜红 14

五、红曲红 15

六、玫瑰茄红 16

七、葡萄皮红 18

八、黑米红 19

九、高粱红 20

十、番茄红 21

十一、紫草红 22

十二、红花红 23

十三、桑椹红 24

十四、山楂红 25

十五、胭脂虫红 25

十六、紫胶红（虫胶红） 26

第四节 黄色天然食品着色剂 27

一、玉米黄 27

二、栀子黄 28

三、橘皮黄 30

四、姜黄 31

五、地黄 32

六、红花黄 33

第五节 绿色天然食品着色剂 34

一、叶绿素 34

二、叶绿素铜钠盐 36

第六节 其他天然食品着色剂 37

一、黑豆红 37

二、可可壳色 38

三、紫甘薯紫色天然食品着色剂 38

四、蓝藻蓝色天然食品着色剂 39

第七节 提高天然食品着色剂稳定性的措施 40

一、加入抗氧化剂 41

二、天然食品着色剂的改性 41

三、天然食品着色剂的微胶囊化 43

四、应用生物工程技术生产高稳定性花色苷 43

第三章 天然食品增稠剂 45

第一节 天然食品增稠剂的分类与特性 45

一、天然食品增稠剂的分类 45

二、天然食品增稠剂的特性 46

第二节 典型的天然食品增稠剂 50

一、海藻酸及海藻酸钠 50

二、琼脂 53

三、卡拉胶 55

四、红藻胶 57

五、瓜尔胶 57

六、槐豆胶 58

七、果胶 60

八、罗望子胶 62

九、亚麻籽胶 65

十、刺云实胶 66

十一、明胶 67

十二、酪蛋白 74

十三、鱼鳔胶 75

十四、甲壳素 77

十五、黄原胶 79

十六、魔芋甘露胶 82

十七、淀粉 83

十八、田菁胶 102

十九、月桂酸单甘油酯 103

二十、磷脂 103

二十一、微晶甲壳质 109

二十二、谷氨酰胺转氨酶 110

第四章 天然食品防腐剂 112

第一节 天然食品防腐剂的来源与发展趋势 112

一、天然食品防腐剂的来源 112

二、天然食品防腐剂的发展趋势 112

第二节 微生物源天然食品防腐剂 113

一、纳他霉素 113

二、ε－聚赖氨酸 115

三、溶菌酶 117

四、乳酸链球菌素 119

五、竹荪多糖 122

六、葡聚糖酶 124

七、几丁质酶 124

八、普鲁兰多糖 125

九、纳豆菌 130

十、红曲霉 130

十一、酵母菌 132

十二、噬菌体 132

十三、乳酸杆菌 134

第三节 植物源天然食品防腐剂 134

一、药食同源植物提取物概述 134

二、常用植物源天然食品防腐剂的制备方法 135

三、提取物的成分及其抑菌作用 136

四、植物源天然食品防腐剂的应用 137

第四节 动物源天然食品防腐剂 140

一、鱼精蛋白 140

二、壳聚糖及其衍生物 141

三、蜂胶 144

第五节 食品加工处理对天然防腐剂的影响 146

一、热处理 146

二、高压 147

三、冷冻 147

四、辐照 147

第五章 天然食品抗氧化剂 148

第一节 天然食品抗氧化剂的来源与发展趋势 148

一、天然食品抗氧化剂的来源 148

二、天然食品抗氧化剂的发展趋势 149

三、天然食品抗氧化剂及其抗氧化作用 149

第二节 植物源抗氧化剂 151

一、维生素E 151

二、银杏提取物 151

三、茶叶提取物 152

四、生姜提取物 154

五、薄荷提取物 155

六、天然维生素C 156

第三节 其他来源的抗氧化剂 158

一、谷胱甘肽 158

二、铁粉及亚铁盐 159

第六章 食品调味剂 161

第一节 天然食品酸度调节剂 161

一、酸度调节剂作用原理 161

二、食醋 161

三、柠檬酸 162

四、乳酸 163

第二节 天然食品甜味剂 164

一、甜味剂的作用原理 164

二、蔗糖 165

三、甜叶菊糖 166

四、甘草提取物 167

五、罗汉果提取物 167

第三节 天然食品增味剂 168

一、增味剂的作用原理 168

二、天然食品鲜味剂 168

三、天然食品咸味剂 173

四、天然食品苦味剂 174

第四节 天然食品增香剂 178

一、天然食品香料 178

二、天然提取香料 179

三、天然食品香精 181

四、主要的天然食品香精 182

第七章 天然食品营养强化剂和酶制剂 187

第一节 食品营养强化剂 187

一、食品营养强化剂概述 187

二、维生素类营养强化剂 187

三、氨基酸类营养强化剂 193

四、无机盐类营养强化剂 195

五、脂肪酸类营养强化剂 203

第二节 酶制剂 203

一、酶制剂概述 203

二、淀粉酶类 205

三、蛋白酶类 206

四、脂肪酶类 208

五、果胶酶及纤维素酶 209

六、其他酶类 211

第八章 天然食品品质改良剂 213

第一节 生物膨松剂 213

一、酵母 213

二、碳酸氢钠 214

三、碳酸钠 215

第二节 水分保持剂 215

一、植物性蛋白粉（大豆蛋白粉） 215

二、动物性蛋白粉 219

第三节 凝固剂 220

一、硫酸钙 220

二、盐卤 221

三、蛋白酶制剂 221

第九章 天然食品香辛料 223

一、花椒 223

二、丁香 224

三、月桂 225

四、小茴香 226

五、砂仁 226

六、百里香 227

七、柠檬 228

八、肉桂 229

九、香芹菜 230

十、草果 231

十一、莳萝 231

十二、山柰 232

十三、八角茴香 233

十四、芫荽 234

十五、葫芦巴 234

十六、陈皮 235

十七、姜黄 236

十八、迷迭香 237

十九、辣根 237

二十、芥菜 238

二十一、肉豆蔻 239

二十二、橄榄 240

二十三、辣椒 241

二十四、胡椒 242

二十五、姜 243

二十六、葱 244

二十七、洋葱 245

二十八、甘牛至 246

二十九、芝麻 247

三十、罗勒 248

三十一、白芷 249

三十二、紫苏 249

三十三、薄荷 250

三十四、大蒜 251

三十五、罗望子 252

三十六、艾 253

三十七、香椿 253

三十八、杜仲 254

三十九、孜然 255

四十、佛手 256

四十一、火麻仁 256

四十二、山苍子 257

四十三、香菇 257

四十四、番红花 258

四十五、众香 259

四十六、香荚兰 259

四十七、甘草 260

四十八、藿香 261

四十九、当归 262

五十、柚皮 262

五十一、荆芥 263

五十二、荜茇 263

五十三、槟榔 264

五十四、苍术 265

五十五、桂花 265

五十六、玫瑰 266

五十七、辛夷 267

五十八、茉莉 267

五十九、高良姜 268

六十、葛缕子 268

参考文献 270