餐饮服务与管理PDF电子书下载

知识篇 2

第一章 餐饮业概述 2

第一节 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用 2

第二节 餐饮业的发展趋势 5

第二章 餐饮从业人员的素质要求 14

第三章 餐饮管理 14

第一节 餐饮管理的特点和任务 14

第二节 餐饮管理的经营方针和经营策略 15

第三节 餐饮管理的工作要领 17

技能篇 22

第四章 餐厅服务基本技能 22

第一节 托盘 22

第二节 铺台布 25

第三节 餐巾折花 28

第四节 斟酒服务 33

第五节 上菜与分菜服务 39

第五章 摆台技能 46

第一节 中餐摆台 46

第二节 西餐摆台 54

第六章 餐饮部的岗位设置和工作内容 62

第一节 餐饮部的组织结构 62

第二节 餐饮部岗位职责 64

第七章 中餐服务知识 76

第一节 中餐厅概述 76

第二节 中餐餐饮服务 83

第三节 中餐其他服务 119

第四节 意外事件处理 124

第八章 西餐服务技能 128

第一节 西餐概述 128

第二节 西餐餐具 137

第三节 西餐服务方式 140

第四节 咖啡厅服务与管理 145

第五节 西餐扒房服务与管理 149

第六节 西餐宴会服务与管理 153

第七节 自助餐及酒会服务与管理 157

第九章 菜单设计 161

第一节 菜单的重要性 161

第二节 菜单的种类及特点 162

第三节 菜品的选择 163

第四节 菜单的定价 165

第五节 菜单的设计与制作 169

管理篇 172

第十章 餐饮经营管理计划 172

第一节 餐饮经营管理计划的内容和任务 172

第二节 餐饮经营管理计划的编制方法 175

第三节 餐饮经营管理思路 176

第十一章 餐饮管理市场供求和营销 181

第一节 餐饮管理市场供求关系 181

第二节 餐饮管理市场营销 182

第三节 餐饮管理客源组织 187

第四节 食品展销活动管理 189

附录 2013年餐饮技能大赛评分细则 192

参考文献 211

后记 212