西式面点技术PDF电子书下载

第一章 西式面点概述 1

第一节 西式面点的概念及发展概况 1

第二节 西式面点的种类及特点 2

第三节 西式面点制作常用的设备与工具 5

第二章 西式面点制作常用的原料及应用 23

第一节 面粉 23

第二节 糖类 26

第三节 油脂 27

第四节 蛋品 31

第五节 乳及乳品 33

第六节 水 36

第七节 酵母 37

第八节 果料 39

第九节 食品添加剂 43

第十节 食盐 47

第十一节 其他原料 51

第三章 西式面点制作的基本操作手法 54

第一节 和、擀、卷、捏、揉 54

第二节 搓、切、割、抹、裱型 58

第四章 蛋糕制作工艺 63

第一节 蛋糕的分类 63

第二节 蛋糕制作实例 69

第五章 面包制作工艺 80

第一节 概述 80

第二节 面包生产工艺 83

第三节 面包制作实例 92

第六章 西饼制作工艺 117

第一节 清酥的制作 117

第二节 混酥的制作 123

第三节 泡芙的制作 132

第七章 果冻布丁、慕斯制作工艺 138

第一节 果冻制作工艺 138

第二节 布丁制作工艺 141

第三节 慕斯制作工艺 144

第八章 西点装饰 149

第一节 巧克力装饰 149

第二节 糖泥装饰 158

第三节 水果装饰 159

参考文献 161