中式烹饪工艺PDF电子书下载

第一章 绪论 1

复习思考题 9

第二章 粤菜的发展历程与特色 10

第1节 粤菜的形成与发展 10

第2节 广东名菜总体特征的量化分析 15

第3节 粤菜的组成 23

第4节 粤菜的特点 26

复习思考题 28

第三章 烹饪原料 30

第1节 烹饪原料概述 30

第2节 烹饪原料的保管 32

第3节 畜类原料 34

第4节 禽类原料 38

第5节 水产类原料 41

第6节 野生类原料 46

第7节 蔬果类原料 49

第8节 干货原料 54

第9节 粮食类原料 59

第10节 调辅原料 62

复习思考题 64

第四章 鲜活原料的初步加工工艺 67

第1节 鲜活原料初步加工的原则 67

第2节 蔬菜的初步加工工艺 69

第3节 水产品的初步加工工艺 74

第4节 禽类的初步加工工艺 79

第5节 畜兽类的初步加工工艺 81

复习思考题 83

第五章 干货涨发加工工艺 84

第1节 干货涨发加工的目的与基本要求 84

第2节 干货涨发加工的方法及原理 86

第3节 干货涨发加工实例 90

复习思考题 99

第六章 刀工技术 101

第1节 刀工的意义、作用与基本要求 101

第2节 刀工工具的使用与保养 103

第3节 刀法的运用 106

第4节 原料的成形 115

第5节 原料的分档与整料出骨 121

复习思考题 129

第七章 配菜工艺 130

第1节 配菜的作用、类型与技能要求 130

第2节 配菜的方法 133

第3节 料头 136

第4节 菜品的命名 139

复习思考题 141

第八章 烹制前的预制 142

第1节 馅料 142

第2节 烹饪原料的初步熟处理 151

第3节 上浆、上粉、拌粉 158

第4节 烹制前的原料造型基本工艺 165

第5节 排菜 168

复习思考题 169

第九章 烹调基础 171

第1节 烹与调 171

第2节 火候 175

第3节 调味 186

复习思考题 202

第十章 烹调方法 204

第1节 烹调技法 204

第2节 烹调法 211

第3节 主食的烹调方法 282

复习思考题 286

第十一章 菜品的造型艺术 287

第1节 菜品造型艺术的特点及造型的一般要求 287

第2节 热菜造型艺术 290

第3节 冷菜造型艺术 297

第4节 菜品造型艺术设计 300

第5节 食品雕刻 302

复习思考题 308

第十二章 筵席菜单与菜品成本核算 310

第1节 筵席菜单的编写 310

第2节 净毛料量的计算 316

第3节 成本核算 327

第4节 售价计算 330

复习思考题 337