实用酿酒技术PDF电子书下载

第一篇 啤酒生产技术 3

第一章 概述 3

第一节 啤酒的起源及啤酒工业的发展简史 3

第二节 我国啤酒工业的现状及发展趋势 4

第三节 啤酒的成分及营养保健功能 5

第四节 啤酒的分类 5

第二章 啤酒生产原辅材料 9

第一节 大麦 9

第二节 辅助原料 12

第三节 酒花 13

第四节 水 15

第五节 添加剂 19

第三章 麦芽制造 23

第一节 大麦的输送及预处理 23

第二节 大麦的浸渍 30

第三节 大麦的发芽 34

第四节 绿麦芽的干燥 41

第五节 干燥麦芽的处理和贮存 46

第六节 成品麦芽的质量 48

第四章 麦汁制备 52

第一节 原辅材料的粉碎 52

第二节 糖化 54

第三节 糖化醪过滤 64

第四节 麦汁煮沸与酒花添加 67

第五节 麦汁冷却与充氧 72

第五章 啤酒发酵 76

第一节 啤酒酵母 76

第二节 啤酒酵母的扩大培养 81

第三节 啤酒发酵机理 86

第四节 啤酒发酵技术 88

第六章 啤酒的过滤与稳定性处理 99

第一节 啤酒过滤的基本理论 99

第二节 常用的啤酒过滤设备及操作技术 100

第三节 啤酒错流过滤技术 104

第四节 啤酒无菌过滤技术 106

第五节 啤酒的稳定性处理技术 107

第七章 啤酒包装 112

第一节 瓶装熟啤酒的包装 112

第二节 罐装熟啤酒 122

第三节 大容量罐装啤酒 123

第四节 纯生啤酒 124

第八章 成品啤酒 127

第一节 啤酒的典型性 127

第二节 啤酒的稳定性 129

第三节 成品啤酒的质量标准 130

第二篇 白酒生产技术 137

第九章 概述 137

第一节 白酒的起源与发展 137

第二节 白酒的分类 138

第三节 白酒生产原辅材料 141

第十章 微生物及制曲技术 144

第一节 酒曲中的微生物 144

第二节 人工老窖 146

第三节 制曲技术 148

第十一章 大曲白酒的生产技术 158

第一节 典型浓香型大曲酒酿造的工艺流程及特点 158

第二节 浓香型大曲酒的酿造工艺 169

第三节 提高浓香型曲酒质量的可行性措施 188

第四节 清香、酱香型白酒生产工艺特点 194

第十二章 白酒中的贮存、勾兑与品评 199

第一节 微量成分基础知识 199

第二节 白酒中微量成分的来源 204

第三节 白酒中的沉淀和异杂味 206

第四节 白酒的贮存 209

第五节 白酒的老熟 210

第六节 白酒的勾兑 211

第七节 白酒的调味 214

第八节 低度白酒的勾兑与调味技术 216

第九节 浓香型白酒质量的国家标准 218

第十节 白酒的品评 219

第十一节 新型白酒勾兑与调味方法 226

第十二节 白酒的过滤与包装 232

第三篇 葡萄酒生产技术 241

第十三章 概述 241

第一节 葡萄酒的发展历史和作用 241

第二节 葡萄酒的分类 245

第三节 葡萄酒生产原辅材料 247

第十四章 葡萄酒生产技术 255

第一节 葡萄酒生产的基本原理 255

第二节 酿造前准备 257

第三节 白葡萄酒生产技术 260

第四节 红葡萄酒生产技术 282

第十五章 成品葡萄酒 289

第一节 葡萄酒的组成 289

第二节 葡萄酒质量及质量指标 290

第三节 葡萄酒的品评 292

第四篇 黄酒生产技术 301

第十六章 概述 301

第一节 黄酒的起源 301

第二节 黄酒的分类 302

第三节 黄酒生产的特点、营养价值及保健功能 304

第四节 我国黄酒工业的现状与发展方向 305

第五节 黄酒生产原辅材料 307

第十七章 黄酒生产技术 312

第一节 绍兴元红酒的酿造 312

第二节 绍兴香雪酒的酿造 328

第十八章 黄酒的勾兑与品评 337

第一节 黄酒的勾兑 337

第二节 黄酒的品评 341

第三节 成品黄酒的质量要求 349

主要参考文献 354