烹调工艺学PDF电子书下载

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作者：邵万宽主编；史红根，罗林安副主编；颜忠，郝志阔，戴明权参编
出版社：北京：旅游教育出版社
出版年份：2013
ISBN：9787563724956
页数：390 页

图书介绍：烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。本书是所从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。主要内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺等方面。

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《烹调工艺学》目录

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模块一烹调入门 1

任务一认识烹调工艺 2

任务二走进现代厨房 11

任务三烹调操作前的准备 23

模块二原料初加工工艺 34

任务一鲜活原料的加工 35

任务二干货原料的加工 45

任务三其他原料的加工 53

模块三刀工切割工艺 60

任务一刀工与刀法 61

任务二料形加工工艺 70

任务三整料的分割工艺 77

模块四菜肴组配工艺 91

任务一单一菜肴的组配 92

任务二整套菜肴的组配 112

模块五烹制工艺 133

任务一热的传递与控制 134

任务二火候及其运用 146

任务三初步熟处理工艺 152

模块六调和工艺 169

任务一菜肴调味工艺 170

任务二菜肴调香调色工艺 195

任务三菜肴调质工艺 207

模块七冷菜烹调方法 234

任务一冷制冷吃烹调法 235

任务二热制冷吃烹调法 251

模块八热菜烹调方法 269

任务一水传热烹调法 271

任务二油导热烹调法 287

任务三其他传热烹调法 307

模块九菜肴盛装工艺 325

任务一菜肴造型的基本手法 327

任务二菜肴盛装的基本手法 341

模块十烹调工艺的革新 352

任务一传统工艺的继承与创新 353

任务二食物原料的变化与出新 360

任务三烹调工艺的变化与出新 369

任务四不同风格的嫁接与革新 380

参考文献 390

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