餐厅服务知识及技艺PDF电子书下载

第一章 热爱饮食服务工作做一名合格的服务员 1

第二章 服务员应有的服务态度 6

第一节 建设高度的社会主义精神文明，讲究礼节礼貌 8

第二节 学好语言艺术 14

第三节 揣摩顾客心理 21

第四节 了解顾客风俗习惯，熟悉顾客饮食爱好 24

第三章 餐厅服务接待规程 41

第一节 中餐散座服务规程 41

第二节 中餐散座看台 57

第三节 中餐筵席宴会服务规程 65

第四节 茶话会服务规程 73

第五节 团体包餐服务规程 74

第六节 西餐便餐服务规程 76

第七节 西餐宴会服务规程 78

第四章 餐厅服务技艺 85

第一节 餐厅装饰意义 85

第二节 餐厅摆台设计 92

第三节 餐巾叠花 106

第四节 酒席宴会拟订菜单 124

第五节 斟酒 133

第六节 酒品知识 136

第七节 上菜 152

第八节 佐料的配制与应用 160

第五章 餐具 169

第一节 餐具品种与规格 169

第二节 餐具的配用 174

第三节 餐具洗涤与餐具保管 178

第六章 菜肴知识 182

第一节 中国菜肴的烹调技术、起源与发展 182

第二节 中国菜肴的构成 184

第三节 中国菜肴名称 188

第四节 中国地方菜系 192

第五节 菜肴的色香味形皿 203

第七章 饮食营养卫生知识 207

第一节 营养和人体健康的关系 207

第二节 合理营养与膳食 207

第三节 营养素 210

第四节 合理配膳 224

第五节 服务卫生 236

第八章 1983年云南省统考中级服务员技术职称考试题复习提纲 242

第一节 一、二级服务员业务知识题 242

第二节 一、二级服务员业务技术题 243

第三节 一、二级服务员业务技术实践操作考试题 245

附录 饮食业服务员业务技术等级标准 249