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烧腊卤熏一本通
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工业技术

  • 电子书积分:12 积分如何计算积分?
  • 作 者:曾韶东编著
  • 出 版 社:长沙:湖南美术出版社
  • 出版年份:2012
  • ISBN:9787535648907
  • 页数:314 页
图书介绍:本书内容主要是烧、腊、卤、熏的介绍,烧烤的方法与设备用具,常用酱料、配料、香料一览,常用香料的性味及作用以及专用酱料的配制制法。
《烧腊卤熏一本通》目录
标签:烧腊 编著

一、烧腊基础篇 2

烧、腊、卤、熏的历史 2

常用工具介绍 3

常用香料介绍 7

酱料的基本制作方法 12

材料屠宰加工工艺 14

烹饪刀功技巧 17

酱料的制作方法 19

二、实例操作篇 24

原只烧大金猪 24

手持明炉烧鹅 28

烧骨 31

蜜汁烧五花肉 32

广式脆皮烧鸭 34

蜜汁烧叉烧、排骨 36

北京烤鸭 39

脆皮金钱鸡 40

琵琶鸭 42

德州扒鸡 46

蜜汁烧大肠头 50

道口烧鸡 52

酱板鸭 56

蜜汁炭烧牛肉 58

炭烧猪颈肉 60

蜜汁烧鸡翅 62

烧花腩肉 64

琵琶鸡 66

东江盐焗鸡 69

麻皮乳猪 70

澳门烧肉 74

手持明炉烤鸭 76

乳香吊烧鸡 78

三、实用技术篇 82

烧腊类 82

酱板鸡 82

广式脆皮烧鹅 83

脆皮吊烧鸡 84

油淋鸭 85

炭烧鸭下巴 86

南乳汁吊烧鸡 87

脆皮风沙吊烧鸡 88

太和烧鸡 89

脆皮神仙鸡 90

红烧乳鸽 91

潮莲烧鹅 92

沙茶吊烧鸡 93

北京片皮鸭 94

烧腊拼盘 95

脆皮叉烧 96

吊烧鹌鹑 97

卤水类 98

川味卤水的制作 98

潮州卤水的制作 99

豉油皇浸卤的制作 100

京卤的制作 100

卤水的保管方法 100

豉油皇浸卤成品展示 101

豉油皇浸鹅肠 101

豉油皇浸猪生肠 102

豉油皇浸猪肚 103

豉油皇浸猪小肠 104

豉油皇浸猪大肠 105

豉油皇浸鸡翅 106

豉油皇浸鸡腿 107

豉油皇浸肉 108

豉油皇浸鸡翅尖 109

豉油皇浸鸭 110

豉油皇浸鸭掌 111

豉油皇浸猪头皮 112

豉油皇浸鹅翅 113

豉油皇浸乳鸽 114

豉油皇浸鹌鹑蛋 115

豉油皇浸鸭肾 116

豉油皇浸鸡中翅 117

油淋鸭 118

豉油皇浸鸡爪 119

豉油皇浸乳鸽 120

豉油皇浸猪脚 121

豉油皇浸白鹅 122

豉油皇浸鸭脖 123

豉油皇浸凤肝 124

豉油皇浸牛小肚 125

豉油皇浸鸭下巴 126

豉油皇浸豆腐干 127

潮州卤水成品展示 128

卤肉 128

卤猪尾巴 129

卤猪脷 130

卤鹅掌 131

卤鸭中翅 132

卤猪生肠 133

卤鸭下巴 134

卤鸭肾 135

卤鸡脚 136

卤乳鸽 137

卤猪头皮 138

卤鹅中翅 139

卤猪耳朵 140

卤鸭掌 141

卤猪小肠 142

卤猪大肠 143

卤鸭脖 144

卤猪肚 145

卤凤肝 146

卤鸡翅 147

卤牛小肚 148

卤鸡蛋 149

卤鹅下巴 150

卤豆腐 151

卤鸡翅尖 152

卤鸡中翅 153

川味卤水成品展示 154

香辣卤牛筋 154

香辣卤牛展 155

香辣卤猪肉 156

香辣卤猪脷 157

香辣卤鸭掌 158

香辣卤鸭中翅 159

香辣卤鸭肾 160

香辣卤猪生肠 161

香辣卤猪耳朵 162

香辣卤猪尾巴 163

香辣卤猪头皮 164

香辣卤猪脚 165

香辣卤凤肝 166

香辣卤鹅掌 167

香辣卤鸡翅尖 168

香辣卤鸭 169

香辣卤猪小肠 170

香辣卤猪大肠 171

香辣卤鸭头 172

香辣卤鸭锁骨 173

香辣卤鸭脖 174

香辣卤猪肚 175

香辣卤牛小肚 176

香辣卤鹌鹑蛋 177

香辣卤鸡蛋 178

香辣卤鸭下巴 179

香辣卤豆腐 180

白切类 181

白切浸汁的制作 181

冰水浸汁的制作 181

酱爆椒蘸料的制作 181

贵妃卤水的制作 182

白切鸡 183

白切鹅 184

白切鸭 185

白切文昌鸡 186

白切金钱肚 187

白切猪耳朵 188

白切五花肉 189

白切猪尾巴 190

白切猪脷 191

白切猪小肠 192

白切猪生肠 193

白切猪大肠 194

白切鸭翅 195

白切鸭掌 196

白切鸭肾球 197

白灼鹅肠 198

白切鸭掌翼 199

白切乳鸽 200

白切猪肚 201

贵妃白切鸡 202

咸香浸卤类 203

咸香浸卤的制作 203

咸香鸡 204

咸香凤爪 205

咸香鸭脚掌 206

咸香鸡翅 207

咸香鹅肠 208

盐焗鸡肾球 209

咸香鸡翅尖 210

盐焗老火鸡翅 211

盐焗老火鸡中翅 212

盐焗老火鸡翅尖 213

咸香鸡脚 214

泡椒与白云浸汁类 215

泡椒浸汁的制作 215

白云浸汁的制作 215

泡椒鸡翅尖 216

泡椒鸭掌 217

泡椒凤爪 218

泡椒鸭中翅 219

泡椒猪脚 220

泡椒鸭翅尖 221

泡椒猪爽肚 222

泡椒鸡脚 223

白云猪手 224

白云凤爪 225

烧烤类 226

烧烤蒜蓉酱的制作 226

烧烤汁的制作 226

荤菜 227

炭烧元贝 227

炭烧鸡翅 228

炭烤鲜鱿鱼 229

炭烤鲜虾 230

炭烤鸡爪 231

炭烤秋刀鱼 232

炭烧鸡腿 233

炭烧牛肉串 234

炭烧鸡肾丁 235

炭烤牛肉丸 236

炭烤猪肉丸 237

炭烤鱼丸 238

炭烧鱿鱼仔 239

炭烤鲜鱿鱼须 240

炭烧肘花卷 241

炭烧带子 242

炭烧虾卷 243

炭烧青口 244

炭烧鸡肉串 245

炭烧羊肉串 246

炭烧鸡肉串 247

炭烧干鱿鱼 248

炭烧干鱿鱼须 249

炭烤鲜鱿鱼筒 250

炭烤大鳝 251

炭烤鸡中翅 252

炭烤红杉鱼 253

炭烧鸭肾丁 254

炭烤火腿肠 255

炭烤鸡翅尖 256

素菜 257

炭烧豆腐干 257

炭烧茄子 258

炭烧韭菜 258

炭烧莲藕 259

炭烧豆角 259

炭烧玉米 260

炭烤青椒 260

腊味类 261

瘦肉腊肠 261

四川腊肠 261

腊肉饼 262

腊咸蛋肉饼 262

广式腊肠 263

腊肉方条 263

腊脊肉片 264

腊猪耳朵 264

腊肠仔 265

腊鸭翅膀 265

腊鸡腿 266

腊鲫鱼 266

腊鸭肾 267

腊鲩鱼 267

腊鹌鹑 268

腊瘦肉 268

腊五花肉 269

木耳瘦肉腊肠 269

东莞腊肠 270

腊大肠 270

腊鸭 271

腊肉块 271

凉菜类 272

凉拌豆皮丝 272

凉拌莲藕 272

凉拌海蜇 273

凉拌腐竹 273

凉拌海带丝 274

凉拌海带结 274

凉拌素猪耳 275

凉拌凉皮卷 275

凉拌青瓜 276

凉拌素肉卷 276

凉拌刀豆 277

凉拌豆腐皮 277

凉拌黑木耳 278

凉拌竹笋 278

凉拌海白菜 279

凉拌蕨菜 279

凉拌豆腐条 280

凉拌海菜花 280

凉拌黄花菜 281

凉拌花生米 281

凉拌凉皮 282

凉拌冬菇 282

四、运用篇 284

烧卤在快餐上的运用 284

碟头饭类 285

烧肉饭 285

烧鸭饭 285

烧鸭肶饭 285

烧鸡翅饭 286

蜜汁烧排骨饭 286

烧鹅饭 287

烧鹅腿饭 287

烧鸭饭 288

烧鸭腿饭 288

白切鸡饭 289

手撕鸡饭 289

脆皮叉烧饭 290

叉烧饭 290

蒸笼饭类 291

荷香腊鱼笼仔蒸饭 291

荷香腊肉笼仔蒸饭 292

荷香豉汁排骨笼仔蒸饭 292

荷香腊味笼仔蒸饭 293

荷香腊鸡腿笼仔蒸饭 293

荷香冬菇鸡笼仔蒸饭 294

荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭 294

荷香腊肠笼仔蒸饭 295

荷香腊鸭翅笼仔蒸饭 295

荷香川味腊肠笼仔蒸饭 296

荷香腊肉饼笼仔蒸饭 296

荷香腊鸭肉笼仔蒸饭 297

荷香腊肾球笼仔蒸饭 297

煲仔饭类 298

豉汁排骨煲仔饭 298

冬菇焗鸡煲仔饭 299

腊味煲仔饭 300

咸蛋肉饼煲仔饭 301

腊肉煲仔饭 302

腊大肠煲仔饭 302

腊鱼煲仔饭 303

腊鸭肾球煲仔饭 303

腊鸡腿煲仔饭 304

腊鸡煲仔饭 304

汤粉面类 305

汤粉面底汤的做法 305

叉烧汤面 306

烧排骨汤面 306

烧鸭汤面 307

烧肉汤面 307

烧肉汤猪仔粉 308

烧排骨汤猪仔粉 308

叉烧汤猪仔粉 309

烧鹅汤猪仔粉 309

烧鹅汤河粉 310

叉烧汤河粉 310

烧排骨汤河粉 311

烧肉汤河粉 311

叉烧汤桂林米粉 312

烧肉汤桂林米粉 312

烧鸭汤桂林米粉 313

烧排骨汤桂林米粉 313

烧腊档的选址 314

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