冷盘制作与食品雕刻艺术PDF电子书下载

模块一 冷盘制作与食品雕刻概述 1

专题一 冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展 2

专题二 冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求 6

模块二 冷菜制作工艺 11

专题一 炝、拌工艺 12

专题二 煮、卤、酱工艺 19

专题三 醉、糟、泡工艺 28

专题四 蜜汁、挂霜工艺 36

专题五 焗、酥工艺 43

专题六 腌、腊、熏工艺 48

专题七 蒸、冻工艺 54

专题八 冷菜的调味 60

模块三 冷菜装盘 71

专题一 冷菜装盘的基本要求 72

专题二 冷盘拼摆的常用手法和步骤 74

专题三 冷菜装盘的类型及式样 77

专题四 冷菜花色拼盘的要求 80

专题五 冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆 83

模块四 食品雕刻基础知识 89

专题一 食品雕刻的类型 90

专题二 食品雕刻的基本形态和变形 92

专题三 食品雕刻的基本步骤 96

专题四 食品雕刻的常用原料和基本工具 100

专题五 食品雕刻的常用刀工手法 102

专题六 食品雕刻半成品及成品的保存方法 103

模块五 常见果蔬雕刻作品制作实例 105

专题一 花卉类食品雕刻 106

专题二 鱼虾类食品雕刻 110

专题三 禽鸟类食品雕刻 112

专题四 畜类、兽类食品雕刻 120

专题五 风景建筑类食品雕刻 122

专题六 其他类食品雕刻 124

模块六 泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介 129

专题一 泡沫雕刻 130

专题二 琼脂雕刻 131

专题三 糖艺 132

模块七 食品雕刻创作设计与制作训练 135

专题一 食品雕刻创作设计 136

专题二 食品雕刻的制作方法 139

专题三 食品雕刻的训练 143

专题四 食品雕刻的创作 147

主要参考文献 151