餐饮原料采购与管理PDF电子书下载

基础知识篇 3

第一章 绪论 3

第一节 采购内涵及其研究意义 3

第二节 餐饮原料采购研究主要内容 5

第三节 餐饮原料采购特点 8

第四节 餐饮原料采购人员职责和职业道德 8

第二章 餐饮原料采购组织 10

第一节 餐饮原料采购组织结构 10

第二节 餐饮原料采购工作程序 12

第三节 餐饮原料采购部门与其他部门关系 17

第三章 餐饮原料采购规划与管理 19

第一节 餐饮原料采购规划概述 19

第二节 餐饮原料采购市场调查 26

第三节 餐饮原料采购方法 28

第四节 餐饮原料采购计划管理 32

第五节 餐饮原料采购控制 34

第六节 餐饮原料采购管理制度 42

第四章 餐饮原料质量检验概述 45

第一节 餐饮原料的生物性质 45

第二节 餐饮原料感官鉴别 47

第三节 餐饮原料发展趋势和特点 51

第五章 餐饮生产管理 53

第一节 厨房组织机构与人员配置 53

第二节 厨房生产业务流程 61

第三节 厨房生产质量管理 64

第四节 餐饮产品成本核算 77

实践应用篇 89

第六章 肉类原料及其副产品的采购 89

第一节 肉类原料的选购 89

第二节 生鲜肉品的选购 96

第三节 加工性肉类的选购 99

第四节 乳及乳制品的选购 102

第五节 蛋及蛋制品的选购 104

第七章 水产类原料及其加工性原料的采购 107

第一节 生鲜水产类原料的选购 107

第二节 加工性水产品的选购 127

第八章 果蔬类与粮食类原料的采购 133

第一节 蔬菜类原料的选购 133

第二节 果品类原料的选购 150

第三节 粮食类原料的选购 156

第九章 调味品与食用油的采购 165

第一节 咸味调味料的选购 165

第二节 甜味调味料的选购 168

第三节 酸味调味料的选购 169

第四节 鲜味调味料的选购 170

第五节 辣味调味料的选购 171

第六节 香味调味料的选购 173

第七节 食用油的选购 175

第十章 食用中药物原料的采购 179

第一节 补血药物原料的选购 179

第二节 养阴药物原料的选购 181

第三节 益气药物原料的选购 185

第四节 助阳药物原料的选购 189

第十一章 茶叶的采购 196

第一节 茶叶质量检验 196

第二节 茶叶品种特点及选购 198

附录1 《餐饮原料采购与管理》课程标准 202

附录2 学习情境设计 210