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绪论 1

一、基本概念 1

二、食品安全与卫生学的主要内容 3

三、食品安全与卫生学的形成与发展 4

四、食品安全的重要性及国内外食品安全现状 6

五、展望 9

第一篇 食品安全危害因素及食物中毒 11

第一章 生物性危害 11

第一节 食品细菌危害与腐败变质 12

一、常见细菌性污染的菌属及其危害 12

二、细菌生长繁殖的条件 13

三、细菌的芽孢和毒素 14

四、控制细菌的生长繁殖 14

五、食品腐败变质 14

六、食品细菌污染指标及其卫生学意义 17

第二节 食源性疾病与食物中毒 18

一、食源性疾病的概念 18

二、食物中毒 19

第三节 细菌性食物中毒 21

一、概述 21

二、沙门菌属食物中毒 26

三、副溶血性弧菌食物中毒 27

四、单核细胞李斯特菌食物中毒 28

五、大肠杆菌食物中毒 29

六、空肠弯曲菌食物中毒 30

七、金黄色葡萄球菌食物中毒 31

八、肉毒梭菌食物中毒 32

九、志贺菌属食物中毒 34

十、小肠结肠耶尔森菌食物中毒 35

十一、其他细菌引起的食物中毒 35

第四节 食品真菌危害与食物中毒 36

一、真菌及其毒素 36

二、黄曲霉毒素 38

三、赭曲霉毒素A 40

四、展青霉素 41

五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 42

六、T-2毒素 43

七、毒蕈中毒 44

八、霉变甘蔗中毒 46

第五节 致病性病毒及其危害 47

一、急性胃肠炎病毒 47

二、肝炎病毒 54

三、疯牛病病毒（朊病毒） 59

四、SARS冠状病毒 60

五、禽流感病毒 60

第六节 食源性寄生虫及其危害 61

一、囊尾蚴 61

二、旋毛虫 62

三、龚地弓形虫 62

四、并殖吸虫病（肺吸虫病） 63

五、其他寄生虫 64

思考题 66

第二章 化学性危害 67

第一节 动植物中的天然有毒物质 67

一、动植物天然有毒物质的定义及种类 67

二、动植物天然有毒物质的中毒条件 69

三、含天然有毒物质的植物 70

四、含天然有毒物质的动物 74

第二节 环境污染的危害物质 80

一、大气污染 80

二、水体污染 82

三、土壤污染 86

四、环境激素 90

五、放射性污染物 91

第三节 化学物质应用的安全性 92

一、农药残留 93

二、兽药残留 99

三、食品添加剂的安全性 103

第四节 多种因素产生的危害物质 107

一、N-亚硝基化合物污染及其预防 107

二、多环芳烃化合物污染及其预防 113

三、杂环胺类化合物污染及其预防 115

四、二噁英污染及其预防 120

第五节 容器和包装材料污染 122

一、塑料及其卫生问题 123

二、橡胶制品及其卫生问题 126

三、涂料及其卫生问题 128

四、陶瓷、搪器及其卫生问题 129

五、不锈钢、铝制品和玻璃制品及其卫生问题 130

六、包装纸、复合包装材料及其卫生问题 130

七、食品容器、包装材料和食品用工具设备的卫生管理 131

思考题 131

第二篇 食品安全卫生与食品加工 133

第三章 食品企业建筑与设施卫生 133

第一节 食品企业选址与建筑 133

一、食品工厂设计 133

二、食品工厂的卫生设施 136

第二节 食品企业安全卫生管理 136

一、建立卫生管理机构 137

二、设施的维修和保养 137

三、工具设备的清洗和消毒 138

四、灭鼠、灭蝇、灭蟑 138

五、有害有毒物的管理 139

六、饲养动物的管理 139

七、污水、污物的处理 140

八、副产品的管理 140

九、卫生设施和工作服的管理 140

思考题 141

第四章 食品生产中的安全与卫生 142

第一节 原料的选择与采购 142

一、供应商的选择 142

二、查验有关票证 142

三、开展质量验收 143

四、做好进货台账 144

第二节 食品加工的卫生安全 144

一、食品生产加工过程中严禁的行为 144

二、食品企业注意事项 145

三、食品加工卫生与安全要求 146

思考题 146

第五章 食品贮运中的安全与卫生 147

第一节 食品原料、成品的运输 147

一、运输对食品质量的影响 147

二、食品的冷藏运输 148

三、食品的运输组织 149

第二节 食品原料、成品的贮存 149

一、低温保藏与食品安全 150

二、高温杀菌保藏与食品安全 152

三、食品腌渍和烟熏保藏与食品安全 155

四、食品化学保藏与食品安全 158

五、食品辐照保藏与食品安全 160

六、脱水与干燥保藏 163

七、气体保藏 164

第三节 食品原料、成品的包装 165

一、食品包装材料的分类 166

二、食品包装的作用 166

三、食品包装的卫生安全要求 166

思考题 168

第三篇 食品安全管理与控制 169

第六章 各类食品的卫生管理 169

第一节 粮豆的卫生及管理 169

一、粮豆的主要卫生问题 169

二、粮豆的卫生管理 170

第二节 蔬菜和水果的卫生及管理 171

一、蔬菜和水果的主要卫生问题 171

二、蔬菜和水果的卫生管理 172

第三节 畜、禽肉类食品的卫生及管理 173

一、畜肉的卫生及管理 173

二、禽类的卫生及管理 179

第四节 水产品的卫生及管理 179

一、鱼类的主要卫生问题 180

二、鱼类食品的卫生管理 180

第五节 乳制品的卫生及管理 181

一、奶源的卫生及管理 181

二、鲜乳的卫生及管理 181

三、乳制品的卫生要求 183

第六节 食用油脂的卫生及管理 184

一、食用油脂的加工方法 184

二、食用油脂的主要卫生问题 185

三、食用油脂的卫生管理 188

第七节 饮料类的卫生及管理 188

一、冷饮食品 188

二、酒类 192

第八节 调味品的卫生及管理 196

一、酱油类调味品的卫生及管理 196

二、食醋的卫生及管理 198

三、食盐的卫生及管理 198

第九节 罐头食品的卫生及管理 199

一、罐头食品生产的卫生 200

二、罐头食品的卫生及管理 203

第十节 糕点类食品的卫生及管理 203

一、原辅料的卫生及管理 203

二、生产场所及从业人员的卫生及管理 204

三、加工过程中的卫生及管理 204

四、运输、贮存及销售的卫生及管理 205

五、糕点出厂前的卫生及管理 205

第十一节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 205

一、食糖的卫生及管理 205

二、蜂蜜的卫生及管理 206

三、糖果的卫生及管理 206

第十二节 方便食品的卫生及管理 207

一、方便食品的种类及特点 207

二、方便食品的卫生及管理 208

第十三节 转基因食品的卫生及管理 209

一、转基因食品的安全性评价 209

二、转基因食品的卫生和安全管理 211

思考题 211

第七章 食品安全监督管理 212

第一节 概述 212

一、食品安全监督管理的概念 212

二、食品安全监督管理体系 212

三、食品安全监督管理的内容 213

第二节 食品生产加工过程的卫生管理 214

一、概述 214

二、食品良好生产规范 215

三、HACCP系统 221

四、卫生标准操作程序（SSOP） 225

第三节 其他行业的卫生监督管理 235

一、食品市场的卫生管理 235

二、餐饮业卫生管理 239

思考题 242

第八章 食品安全性评价 243

第一节 概述 243

一、制定毒理学安全性评价程序的意义 243

二、毒理学的基本概念 243

第二节 毒理学安全性评价程序的内容 245

一、毒理学安全性评价程序的运用原则 245

二、毒理学安全性评价程序的基本内容 246

第三节 食品毒理学安全性评价程序 249

一、食品毒理学安全性评价程序适用范围 249

二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求 249

三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则 249

第四节 食品毒理学安全性评价试验 251

一、急性毒性试验 251

二、急性联合毒性试验 253

三、鼠伤寒沙门菌回复突变试验（Ames试验） 253

四、小鼠骨髓细胞微核试验 254

五、骨髓细胞染色体畸变分析 254

六、小鼠精子畸形试验 255

七、致畸试验 255

八、30d和90d喂养试验 256

九、繁殖试验 256

十、代谢试验 257

十一、慢性毒性和致癌试验 258

第五节 食品毒理学安全性评价试验结果的判定 258

一、各项毒理学试验结果的判定 258

二、食品毒理学安全性评价时需要考虑的因素 259

思考题 260

参考文献 261