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第一章 绪论 1

本章学习重点 1

第一节 质量与食品质量 1

一、质量及相关术语 1

二、食品质量 4

第二节 质量管理 12

一、管理 12

二、质量管理及相关术语 13

三、质量管理专家及贡献 17

四、质量管理发展史 20

第三节 食品质量管理 22

一、食品质量管理的不同途径 22

二、食品质量管理的主要内容 24

三、食品质量管理的特点 26

第四节 全面质量管理 27

一、全面质量管理的概念 27

二、全面质量管理的基本观点 29

三、全面质量管理的特点 29

四、全面质量管理的基础工作 30

复习思考题 34

第二章 质量管理体系 35

本章学习重点 35

第一节 ISO 9000质量管理标准概述 35

一、ISO 9000族标准的产生和发展 35

二、2008版ISO 9000族标准的构成及核心标准介绍 39

第二节 ISO 9000质量管理体系基础和术语 41

一、八项质量管理原则 41

二、十二条质量管理体系基础 44

三、质量管理体系术语 49

第三节 质量管理体系要求 52

一、概述 52

二、质量管理体系 53

三、管理职责 55

四、资源管理 57

五、产品实现 58

六、测量分析和改进 63

第四节 质量管理体系的建立与实施 66

一、组织准备 66

二、总体规划 67

三、文件编写 67

四、质量管理体系运行 68

五、质量管理体系的评价 68

复习思考题 68

第三章 质量审核与质量认证 69

本章学习重点 69

第一节 质量审核 69

一、相关术语 69

二、质量审核的分类 71

三、质量审核的特点 72

四、质量审核各方的职责 73

五、质量管理体系审核的实施 74

第二节 质量认证与认可 82

一、质量认证的产生和发展 83

二、质量认证相关概念 84

三、质量认证主要形式 86

四、实行质量认证的意义 90

第三节 产品质量认证 91

一、产品质量认证种类 91

二、产品质量认证程序 93

三、产品质量认证证书和认证标志 95

四、主要的食品产品认证介绍 96

第四节 质量体系认证 106

一、质量体系认证的概念 106

二、质量体系认证程序 107

三、产品质量认证和质量体系认证的区别 109

四、食品企业主要管理体系认证 110

复习思考题 110

第四章 新产品开发与质量设计 111

本章学习重点 111

第一节 产品开发 111

一、产品开发的概念 111

二、新产品的种类 112

三、影响食品开发的因素 113

四、食品开发的主导方法 115

五、食品开发的决策方法 116

第二节 质量设计 117

一、质量设计及其重要性 117

二、产品质量设计的基本过程 118

第三节 质量设计工具 120

一、失败模式和效果分析 120

二、质量功能展开 122

三、田口方法 130

四、并行工程 133

复习思考题 136

第五章 食品生产过程的质量控制 137

本章学习重点 137

第一节 质量控制的数理统计学基础 137

一、产品质量波动理论 137

二、质量数据的收集及其描述 139

三、过程质量的抽样分布与统计推断 146

第二节 控制图 147

一、控制图原理 147

二、控制图的观察与分析 150

三、控制图的分类及应用程序 155

四、控制图的应用举例 159

第三节 过程能力分析 172

一、过程能力 172

二、过程能力指数 173

三、过程能力指数与过程不合格品率间的关系 176

四、过程能力分析、评价与处置 179

复习思考题 181

第六章 食品质量改进 182

本章学习重点 182

第一节 质量改进概述 182

一、质量改进的意义 182

二、质量改进与质量控制 182

三、质量改进的工作原理——PDCA循环 183

第二节 质量改进的组织与推进 185

一、质量改进的组织形式 185

二、质量改进的组织 186

三、质量改进的障碍 187

四、持续的质量改进 189

第三节 员工参与质量改进 190

一、质量管理小组的概念与特点 190

二、质量管理小组的组建 192

三、质量管理小组的活动程序 194

四、质量管理小组的评价与奖励 201

第四节 质量改进的支持工具 201

一、质量改进老七种工具 201

二、质量改进新七种工具 227

复习思考题 242

第七章 食品安全管理体系 243

本章学习重点 243

第一节 食品安全管理体系概述 243

一、食品安全管理体系的产生 243

二、食品安全管理体系概况 244

三、各种食品安全管理体系之间的关系 245

第二节 食品良好操作规范（GMP） 248

一、GMP概述 248

二、国内外GMP的实施情况 250

三、食品良好操作规范的主要内容 254

四、食品良好操作规范的认证 269

第三节 卫生标准操作程序（SSOP） 271

一、SSOP概述 271

二、SSOP的主要内容 272

三、卫生监控与记录 286

第四节 食品安全控制体系（HACCP） 290

一、HACCP概述 290

二、HACCP七项基本原理 292

三、制定HACCP计划的步骤 310

第五节 食品安全管理体系（ISO 22000） 320

一、ISO 22000概述 320

二、GB/T 22000—2006的结构和主要内容 320

三、ISO 22000文件要求 327

复习思考题 328

第八章 食品质量检验 329

本章学习重点 329

第一节 质量检验概述 329

一、食品质量检验的概念和程序 329

二、质量检验的主要职能 330

三、质量检验的分类 331

四、食品质量检验标准 333

五、质量检验的形式 334

第二节 抽样检验 334

一、抽样检验概述 334

二、抽样检验特性曲线 345

三、计数标准型抽样方案 351

四、计数调整型抽样检验 354

五、计量抽样检验 364

第三节 检验组织与管理 373

一、质量检验组织 373

二、质量检验计划 373

三、检验制度 377

四、检验工作的管理 379

复习思考题 381

第九章 食品质量成本管理 382

本章学习重点 382

第一节 质量成本概述 382

一、质量成本的含义 382

二、质量成本的构成 382

三、质量成本的分类 384

四、质量成本的特点 385

第二节 质量成本的科目设置与核算 385

一、质量成本科目设置 385

二、质量成本的核算 386

第三节 质量成本分析 393

一、质量成本分析的理论依据 393

二、质量成本分析的内容与方法 396

三、指标分析法 398

第四节 质量成本管理 400

一、质量成本预测 400

二、质量成本计划 401

三、质量成本分析 402

四、质量成本报告 404

五、质量成本控制 406

六、质量成本考核 406

复习思考题 408

第十章 5S管理 409

本章学习重点 409

第一节 5S概述 409

一、何谓5S 409

二、5S的起源 409

三、推行5S的目的 410

四、5S的作用 411

五、5S的三大支柱 411

第二节 5S推行要领 412

一、整理 412

二、整顿 414

三、清扫 415

四、清洁 416

五、素养 417

第三节 推行5S的步骤 417

一、消除意识障碍 417

二、成立推行组织 418

三、拟订推行方针及目标 418

四、拟订工作计划及实施方法 418

五、教育 420

六、活动前的宣传造势 420

七、5S活动试行 420

八、5S活动评鉴 421

九、5S活动导入及查核 421

十、评比及奖惩 421

十一、检讨与改善修正 423

十二、纳入日常管理活动中 423

第四节 相关工具 423

一、红牌作战 423

二、目视管理 425

三、定置管理 427

四、管理板管理 430

五、颜色管理 431

复习思考题 432

参考文献 433

附录 434