饭店烹饪基础PDF电子书下载

单元1 饭店烹饪原料基础 1

1.1 烹饪原料的概述 2

1.1.1 烹饪原料的概念 2

1.1.2 烹饪原料的特点 2

1.1.3 烹饪原料的品质鉴别方法 4

1.1.4 烹饪原料的分类 4

1.1.5 烹饪原料的管理 5

1.2 动物性烹饪原料介绍 7

1.2.1 禽类 7

1.2.2 畜类 8

1.2.3 水产品 11

1.2.4 蛋奶品 17

1.3 植物性烹饪原料介绍 18

1.3.1 蔬菜 18

1.3.2 粮食 25

1.3.3 果品 26

1.3.4 菌藻类 29

1.4 加工性烹饪原料介绍 29

1.4.1 调味原料 29

1.4.2 半成品烹饪原料 34

1.4.3 其他烹饪原料 40

思考与练习 43

单元2 饭店烹饪原料加工基础 44

2.1 烹饪原料加工概述 45

2.1.1 烹饪原料加工的概念 45

2.1.2 影响烹饪原料加工的因素 45

2.1.3 烹饪原料加工的原则 47

2.1.4 烹饪原料加工的意义 48

2.2 植物性原料的加工 49

2.2.1 植物性原料的加工原则 49

2.2.2 植物性原料加工的方法 50

2.3 动物性原料的加工 54

2.3.1 动物性原料的加工原则 54

2.3.2 动物性原料的加工方法 55

2.4 加工性原料的加工 60

2.4.1 加工性原料的加工原则 60

2.4.2 加工性原料的加工方法 61

思考与练习 64

单元3 饭店烹饪美学基础 65

3.1 饭店烹饪美 66

3.1.1 烹饪美的特征 66

3.1.2 烹饪美同真、善、丑的关系 68

3.1.3 烹饪美的形态 69

3.2 烹饪色彩 70

3.2.1 色彩的基本知识 71

3.2.2 烹饪色彩 73

3.3 烹饪艺术形体及其表现形式 75

3.3.1 烹饪艺术形体的构成元素 75

3.3.2 烹饪艺术形体的表现形式 77

3.4 烹饪形式美及其法则 79

3.4.1 烹饪艺术形式美 79

3.4.2 烹饪中常用的形式美法则 80

思考与练习 83

单元4 饭店肴馔美化基础 84

4.1 饭店肴馔美化概述 85

4.1.1 肴馔美化的概念 85

4.1.2 肴馔美化的特点 85

4.1.3 肴馔美化原料的选择标准 86

4.1.4 肴馔美化常用原料 86

4.2 肴馔美化的原则和方法 87

4.2.1 肴馔美化的原则 87

4.2.2 肴馔美化的方法 88

4.3 肴馔美化的步骤和注意事项 90

4.3.1 肴馔美化的步骤 91

4.3.2 肴馔美化注意事项 92

4.4 肴馔美化的构图 93

4.4.1 平面构图 93

4.4.2 立体构图 95

4.4.3 套盘构图 96

4.4.4 肴馔互饰构图 97

思考与练习 97

单元5 饭店烹调基础 98

5.1 刀工基础 99

5.1.1 刀工概述 99

5.1.2 刀工常用设备及保养 101

5.1.3 常用刀法 102

5.1.4 刀工成形规格 105

5.1.5 分档取肉、出骨、整料脱骨 107

5.2 勺工基础 109

5.2.1 勺工概述 109

5.2.2 勺工操作的基本要求 110

5.2.3 勺工用具介绍及保养 111

5.2.4 勺工技术种类 112

5.3 烹调优化工艺基础 114

5.3.1 着衣工艺 115

5.3.2 调色工艺 119

5.3.3 制嫩工艺 121

5.3.4 组配工艺 122

5.3.5 润饰工艺 125

5.4 烹调基础 127

5.4.1 调味工艺 127

5.4.2 火候工艺 130

5.4.3 制汤工艺 132

思考与练习 134

单元6 饭店烹饪预熟基础 135

6.1 烹饪预熟概述 136

6.1.1 饭店烹饪预熟的含义 136

6.1.2 烹饪预熟的作用 137

6.1.3 烹饪预熟的分类方法 138

6.2 以水为介质的预熟方法 140

6.2.1 焯水 140

6.2.2 白煮 141

6.2.3 红煮 141

6.3 以油为介质的预熟方法 142

6.3.1 油温基础知识 142

6.3.2 过油 143

6.3.3 油浸 145

6.4 其他预熟方法 146

6.4.1 汽蒸预熟 146

6.4.2 盐焗、沙焗预熟 148

6.4.3 烧烤预熟 149

思考与练习 150

单元7 饭店餐具基础 151

7.1 饭店餐具概述 152

7.1.1 饭店餐具的概念 152

7.1.2 餐具发展简史 153

7.1.3 饭店餐具的发展趋势 155

7.2 餐具的分类及搭配 156

7.2.1 餐具的分类 156

7.2.2 餐具的搭配 160

7.3 常用餐具种类和功能介绍 162

7.3.1 食具类 162

7.3.2 盛具类 165

7.3.3 饮具类 167

7.3.4 炊食具类 170

7.4 餐具保养 170

7.4.1 餐具的选用 171

7.4.2 餐具的清洗 172

7.4.3 餐具的消毒 173

7.4.4 餐具的日常保养 173

思考与练习 174

单元8 饭店热菜烹调基础 175

8.1 饭店热菜烹调概述 176

8.1.1 热菜烹调方法的概念 176

8.1.2 热菜烹调方法的分类 176

8.2 以油为介质的热菜烹调方法 178

8.2.1 炸 178

8.2.2 炒 179

8.2.3 爆 181

8.2.4 熘 182

8.2.5 烹 183

8.2.6 拔丝 183

8.2.7 煎 183

8.2.8 贴 183

8.2.9 挂霜 183

8.3 以水为介质的热菜烹调方法 184

8.3.1 烧 184

8.3.2 汆 185

8.3.3 涮 185

8.3.4 煮 186

8.3.5 炖、煨 186

8.3.6 扒 186

8.3.7 烩、焖 187

8.3.8 蜜汁 187

8.4 其他介质的烹调方法及装盘方法 187

8.4.1 其他介质的烹调方法 188

8.4.2 热菜的装盘方法 190

思考与练习 191

单元9 饭店冷菜烹调基础 192

9.1 饭店冷菜概述 193

9.1.1 冷菜的概念 193

9.1.2 冷菜的地位与作用 194

9.1.3 冷菜的特点 194

9.1.4 冷菜的分类 195

9.1.5 冷菜的装盘 195

9.2 冷菜常用的烹调方法 196

9.2.1 拌 196

9.2.2 炝 196

9.2.3 腌 197

9.2.4 泡 197

9.2.5 酱、卤 198

9.2.6 熏 198

9.2.7 腊 198

9.2.8 冻 199

9.3 艺术冷盘 199

9.3.1 艺术冷盘的特点 199

9.3.2 艺术冷盘的构图与表现手法 200

9.3.3 艺术冷盘的拼摆技巧与要求 201

9.4 宴席冷菜 202

9.4.1 宴席冷菜设计的原则 203

9.4.2 宴席冷菜设计的要求 204

9.4.3 不同宴席对冷菜的要求 205

9.4.4 宴席冷菜的组织实施 206

思考与练习 207

单元10 饭店中式面点制作基础 208

10.1 饭店中式面点制作概述 209

10.1.1 面点的概念 209

10.1.2 面点的分类 209

10.1.3 面点主要流派 209

10.1.4 面点常用的原料 210

10.2 中式面点制作基本技能 211

10.2.1 和面、揉面、搓条、下剂 212

10.2.2 制皮、上馅 213

10.2.3 成形、熟制 214

10.3 馅心的调制 215

10.3.1 咸馅的调制 215

10.3.2 甜馅的调制 216

10.4 各式面点制品的特点 217

10.4.1 实面类制品 218

10.4.2 膨松类制品 219

10.4.3 酥松类制品 220

10.4.4 米类及米粉制品 220

10.4.5 其他原料制品 221

思考与练习 222

单元11 饭店烹饪设备基础 223

11.1 饭店烹饪设备概述 224

11.1.1 饭店烹饪设备的概念 224

11.1.2 饭店烹饪设备的基本要求 224

11.1.3 饭店烹饪设备的分类 225

11.1.4 饭店烹饪设备的特点 226

11.2 饭店烹饪设备选购 227

11.2.1 烹饪设备的选购方法 227

11.2.2 烹饪设备的发展趋势 228

11.3 饭店烹饪主要设备 228

11.3.1 中餐常用烹饪设备 228

11.3.2 西餐烹饪常用设备 234

11.4 饭店烹饪设备管理 235

11.4.1 饭店烹饪设备管理的重要性 236

11.4.2 饭店烹饪设备管理措施 236

11.4.3 饭店烹饪设备管理的原则 237

11.4.4 饭店烹饪的日常维护要点 237

思考与练习 240

单元12 饭店烹饪安全生产 241

12.1 饭店烹饪安全生产概述 242

12.1.1 饭店烹饪安全生产的意义 242

12.1.2 预防饭店安全生产中的工作事故和意外伤害 243

12.2 饭店烹饪卫生安全管理 247

12.2.1 厨房卫生管理 247

12.2.2 烹饪原料卫生管理 249

12.2.3 烹饪产品生产卫生管理 251

12.2.4 个人卫生管理 252

12.3 安全用电管理 253

12.3.1 厨房安全用电基础 253

12.3.2 安全用电措施 256

12.3.3 饭店安全用电管理制度 257

12.3.4 安全用电原则 258

12.4 防火及其他安全管理 258

12.4.1 火灾的概念 258

12.4.2 引起火灾的原因 259

12.4.3 厨房应配备的消防设备 259

12.4.4 防火管理措施 260

12.4.5 其他安全管理 260

思考与练习 260

参考文献 262