快手学厨艺1688例 高清版PDF电子书下载

刀工基础 2

刀法 2

一、直刀法 2

1．切 2

（1）直刀切 2

（2）推刀切 3

（3）拉刀切 3

（4）推拉刀切 4

（5）锯刀切 4

（6）滚料切 5

（7）铡刀切 5

2．剁 6

3．砍 6

（1）直刀砍 6

（2）跟刀砍 7

（3）拍刀砍 7

二、平刀法 8

1．平刀直片 8

2．平刀推片 9

（1）上片法 9

（2）下片法 10

3．平刀拉片 11

4．平刀推拉片 12

5．平刀滚料片 13

（1）滚料上片 13

（2）滚料下片 14

三、斜刀法 15

1．正斜刀片 15

2．反斜刀片 15

四、其他刀法 16

1．削 16

2．剔 16

3．刮 17

4．捶 17

5．剜 18

6．背 18

7．剖 19

8．拍 19

刀法成形 20

一、基本工艺 20

1．块 20

（1）滚刀块 20

（2）菱形块 21

（3）骨牌块 21

（4）大、小方块 22

（5）斧头块 22

2．片 23

（1）长方片 23

（2）指甲片 23

（3）柳叶片 24

（4）象眼片 24

（5）夹刀片 25

（6）月牙片 25

3．段 26

4．粒 26

5．丁 27

（1）骰子形丁 27

（2）菱形丁 27

6．末 28

7．泥（蓉） 28

8．丝 29

9．条 30

二、花刀工艺 31

1．斜一字花刀 31

2．柳叶花刀 32

3．十字花刀 33

4．葡萄花刀 34

5．牡丹花刀 35

6．菊花花刀 36

7．麦穗花刀 37

8．蓑衣花刀 38

9．玉翅花刀 39

10．麻花花刀 40

11．梳子花刀 41

12．如意花刀 42

13．剪刀花刀 43

14．花枝花刀 44

15．梭子花刀 45

刀工与配菜 46

一、单一料的配菜 46

二、主辅料的配菜 47

三、混合料的配菜 48

炒 50

家常炒菜小技巧 50

五色炒玉米 51

三丝炒绿豆芽 51

番茄炒鸡蛋 52

香辣绿豆芽 52

酸菜藕片 53

生炒松花 53

炒土豆丝 54

鸡汁红烧萝卜 54

香辣土豆块 55

炒洋葱 55

鲜香牛肝 56

黄瓜肉丁 57

炒鲜芦笋 58

什锦四季豆 58

炒黄瓜酱 59

雪菜毛豆鸡丁 59

苦瓜肥肠 60

花椰菜炒咸肉 60

白菜炒牛肉 61

菊花鸭肫 61

菠萝炒牛肉 62

豆苗鸡片 62

西芹百合炒腊肉 63

肉丝炒荷兰豆 63

火腿油菜 64

百合丝瓜炒鸡片 64

滑熘里脊 65

辣子兔丁 65

滑炒鸭片 66

桂圆鸡翅 67

黑豆猪肝 68

椰蓉牛肉 69

香干牛肉丝 70

青椒炒猪肚 70

青椒炒猪肝 71

四季豆炒牛柳 71

黑木耳炒牛肉 72

苦瓜炒牛肉 72

核桃仁牛肉 73

豆腐干炒牛肉 73

火腿炒三鲜 74

冬菜炒荷兰豆 74

金针菇炒鸡丝 75

榄菜肉碎炒四季豆 75

洋葱炒肉丝 76

青蒜炒肉丝 76

腊味炒茭白 77

三色瓠瓜片 77

香菇炒西蓝花 78

蕨菜炒香菇 78

素炒紫包菜 79

香干炒蒜薹 79

西芹百合炒腰果 80

鱼香菠菜 80

双冬油面筋 81

素炒黑白菜 81

素炒三瓜片 82

豆腐干炒粉丝 82

翡翠豆腐 83

豆腐干炒青蒜 83

丝瓜炒豆腐 84

香干炒芹菜 84

红糟羊肉 85

蚝油生菜 85

芹菜叶炒花生米 86

淡菜炒笋尖 86

菠菜炒鱼肚 87

芙蓉黄鳝丝 87

紫苏炒田螺 88

豉汁炒蛤蜊 88

虾米炒白菜 89

韭菜炒银鱼 89

滑炒鱼片 90

葱花炒花蟹 91

炒大明虾 92

炒鳝片 93

彩色虾球 94

快炒鱿鱼片 94

虾仁豆腐 95

滑蛋虾仁 95

炒鸡丝海蜇头 96

香滑鲈鱼块 96

炒黑鱼球 97

芹菜炒鱼松 97

紫玉米炒鱼块 98

蒜薹炒河蚌肉 98

大蒜炒蚝豉 99

虾米炒花椰菜 99

河虾炒墨鱼 100

红烧猪舌 100

肉末炒茄子 101

葱白炒肉片 101

甜酒烧香肠 102

香芋烧五花肉 102

红烧肉 103

洋烧排骨 103

红烧牛肉 104

红烧狮子头 104

蒸 106

蒸菜的优点与技巧 106

花椒清蒸鸡 107

清蒸炉鸭 107

健胃开边虾 108

土豆蒸鸡块 108

田七蒸鸡 109

榨菜蒸白鳝 109

粉蒸草鱼头 110

粉蒸泥鳅 110

香菇鲜虾蒸肉饼 111

啤酒蒸鸭 111

清蒸酥肉 112

淡菜酥腰 112

辣蒸牛肉萝卜丝 113

豆豉辣酱蒸里脊 113

西洋参蒸乳鸽 114

翡翠鹅肉卷 114

粉蒸鸽 115

香芋蒸鹅 115

瓜盅粉蒸鸡 116

豌豆粉蒸肉 116

枸杞子蒸猪肝 117

清蒸排骨 117

粉蒸羊肉 118

金针菇蒸鸡腿 118

蜜枣蒸乌鸡 119

湘味蒸丝瓜 119

蒜蓉蒸茄子 120

如意白菜卷 120

枸杞子香菇蒸白鳝 121

清蒸醉虾 121

荷叶粉蒸钳鱼 122

莲蓬虾糜 122

清蒸带鱼 123

煎蒸带鱼块 123

清蒸鸡翅 124

朝天椒豆豉蒸鱼 125

榨菜肉末蒸鱼 126

珍珠丸子 127

霉干菜腊味蒸带鱼 128

香菇木耳蒸鲇鱼 128

鸿运蒸鸡 129

清蒸赤豆鲤鱼 129

竹排糯香鸡翅 130

粉蒸鸡块 130

黄花菜蒸腰花 131

米粉蒸鸡爪 131

霉干菜蒸五花肉 132

酱椒蒸猪蹄 132

腊肉蒸香芋丝 133

圆笼粉蒸鹅 133

土豆蒸腊肉 134

剁椒蒸香芋 134

鱼糜蒸豆腐 135

清蒸豆腐圆 135

香菇粉蒸肋排 136

鲫鱼蒸蛋 137

清蒸鲫鱼 138

清蒸罗非鱼 138

煮、焖 140

煮、焖的烹调技法 140

木瓜煮肉丸 141

水煮肉片 141

水煮血旺 142

浓汤裙菜煮鲈鱼 142

水煮黄鳝 143

水煮鱼片 143

青蒜煮萝卜 144

番茄煮蘑菇 144

青红椒煮土豆 145

紫菜虾干汤 145

苦瓜豆腐汤 146

番茄蛋花汤 146

牛肉花椰菜汤 147

藕片汤 147

豆腐猪血汤 148

火腿洋葱汤 148

海带西洋菜生鱼汤 149

五色紫菜汤 149

虾丸蘑菇汤 150

花生鸡爪汤 150

杂鱼冬瓜汤 151

豌豆苗豆腐汤 151

草鱼豆腐汤 152

香菇鱼球汤 152

海带紫菜冬瓜汤 153

竹笋香菇菠菜汤 153

青菜蛋花汤 154

木耳菠菜鸡蛋汤 154

排骨冬瓜汤 155

瘦肉蛋枣汤 155

酸菜牛肉汤 156

白菜丸子汤 156

黄精瘦肉汤 157

鸡肝烩莲子 157

草菇紫菜烩羊肉 158

黄白烩鸡丁 158

枸杞子松仁烩鸭片 159

番茄白菜烩牛肉 159

芝麻茄汁烩鸡脯 160

三鲜牛筋 160

鲜虾烩时蔬 161

山药烩鱼头 161

冬瓜鲜菇烩滑虾 162

蟹柳烩豆腐 162

清烩鲈鱼片 163

拆烩鱼头 163

酸辣鱼丝 164

杞子汁烩猪排 164

葱姜烩鸡块 165

椰汁烩鸡 165

蘑菇烩腐竹 166

板栗焖羊肉 166

豆瓣焖羊肉 167

长沙风羊腿 167

萝卜焖牛腩 168

陈皮牛肉 168

黄焖牛肉 169

土豆焖牛腩 169

东坡牛肉 170

豆酱焖牛腩 170

黄豆焖牛腩 171

泡椒牛肉卷 171

啤酒焖牛肉 172

豌豆牛肉 172

板栗焖排骨 173

客家三杯鸡 173

苦瓜焖鸡翅 174

红焖鸡块 174

土豆焖鸡 175

酥焖鲫鱼 175

家常熬鱼 176

酒香焖鱼 176

红焖加吉鱼 177

雪菜黄鱼 177

罗锅鱼片 178

大蒜焖鲇鱼 178

油焖武昌鱼 179

豆腐焖泥鳅 179

鱼头冻豆腐 180

铁扒豆腐 180

煲、炖 182

煲、炖技法 182

香芋牛肉煲 183

鸭掌海参煲 183

笋干老鸭煲 184

黄芪山药煲鹅肉 184

陈皮油菜大鸭煲 185

鹅掌翅煲 185

蚝油香菇鹅掌翅煲 186

丝瓜蚬肉香芋煲 186

青椒茄子煲 187

香菇瘦肉汤 187

蒜子煲牛蛙 188

沙参玉竹老鸭汤 188

陈皮莲子煲水鸭 189

高丽参田七鸡汤 189

玉竹章鱼鹌鹑汤 190

山药老鸭汤 190

黑豆莲藕乳鸽汤 191

黑芝麻赤豆鹌鹑汤 191

红枣香菇鸡汤 192

黄芪桂圆老鸡汤 192

陈肾蜜枣煲西洋菜 193

芡实薏米老鸭汤 193

番茄猪肝瘦肉汤 194

赤豆枸杞子猪肝汤 194

山药豆腐汤 195

红花黑豆鲇鱼汤 195

菊花鸡肉汤 196

红枣桂圆牡蛎汤 196

鸡蛋苦瓜瘦肉汤 197

菠菜鱼头汤 197

冬瓜薏米猪肚汤 198

冬葵通草猪肉汤 198

玫瑰丝瓜猪肉汤 199

芡实猪肉汤 199

蜜枣霸王花猪肺汤 200

蜜枣排骨鲍鱼汤 200

竹蔗萝卜猪骨汤 201

独活红枣黑豆汤 201

苦瓜黄豆牛蛙汤 202

山药生地羊肉汤 202

淮杞炖甲鱼 203

海底椰苹果炖瘦肉 203

鸽肉甲鱼汤 204

天麻枸杞子炖骨髓 204

墨鱼炖小肚 205

猴头菇炖响螺 205

天麻炖猪脑 206

天冬炖牛筋 206

党参炖三鲜 207

人参炖乌鸡 207

当归炖鸡腿 208

参杞炖神鞭 208

凉瓜炖猪蹄 209

黄精海参炖乳鸽 209

田七炖肚肺 210

莲子银耳炖木瓜 210

枸杞子桂圆炖雪梨 211

何首乌黑豆炖老鸡 211

凉瓜炖花蚧 212

莲藕炖排骨 212

炸、卤 214

炸、卤烹饪技巧 214

糖醋排骨 215

菠萝咕噜肉 215

脆皮猪大肠 216

南乳鸡翅 216

炸熘童子鸡 217

干炸龙凤腿 217

金鸡晓唱 218

炸鸡丝卷 218

茄汁烹鸡腿 219

鸡蛋藕丸 219

炸熘皮蛋 220

脆蛋散 220

糖醋豆腐丸子 221

萝卜豆腐丸 221

虾仁豆腐小丸子 222

芝麻豆腐饼 222

三河米饺 223

豆沙角 223

炸春卷 224

炸云吞 224

夹沙甜肉 225

拔丝红薯 225

拔丝香蕉 226

香蕉土豆泥 226

芝麻煎堆 227

咸水角 227

火腿酥油饼 228

豆蓉黄金盒 228

富贵石榴球 229

香煎牛排 229

香煎鸡排 230

椒盐鱿鱼须 230

烟肉肠仔卷 231

炸菠菜 231

炸洋葱 232

潮州卤水鹅翼 232

卤水鱿鱼须 233

卤味豆腐干 233

卤水鹅掌 234

卤水鸭舌 234

卤水猪大肠 235

卤熏蹄 235

卤水猪尾 236

卤水海豹蛇 236

香辣鸭颈 237

咸香鸡腿 237

湛江白切鸭 238

脆皮盐焗鸡 238

白切贵妃鸡 239

玫瑰豉油鸡 239

豉油皇乳鸽 240

咸香鸭下巴 240

白切鸭肠 241

姜油爽肚 241

白切鸡杂 242

白切粉肠 242

打冷黄鱼 243

打冷红衫鱼 243

五香卤鸭翅 244

豉油皇鹌鹑 244

香草卤鸡翅 245

豉油鸭 245

麻辣鸭头 246

卤牛肉 246

酱猪蹄 247

桂花酒酿鸭 247