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第三篇 新型发酵食品 1

第一章 氨基酸发酵 1

第一节 概述 1

一、氨基酸发酵的起源 1

二、氨基酸发酵技术进展 1

三、氨基酸的应用 3

第二节 谷氨酸发酵 5

一、谷氨酸的生物合成及代谢控制 5

二、谷氨酸生产菌株 8

三、谷氨酸发酵工艺及条件控制 10

四、谷氨酸提取工艺 14

第三节 赖氨酸发酵 16

一、赖氨酸的生物合成及代谢控制 16

二、赖氨酸生产菌株 18

三、赖氨酸发酵工艺及条件控制 19

四、赖氨酸提取工艺 20

第四节 其他氨基酸发酵 20

一、苏氨酸发酵 20

二、缬氨酸发酵 23

三、异亮氨酸发酵 25

四、色氨酸发酵 27

五、组氨酸发酵 30

第二章 有机酸发酵 33

第一节 概述 33

一、有机酸发酵的起源 33

二、有机酸工业的产业现状与发展趋势 35

第二节 乳酸 36

一、乳酸发酵机理及代谢控制 36

二、乳酸发酵的生产菌株 38

三、乳酸发酵工艺及控制条件 39

四、乳酸提取及精制工艺 43

五、乳酸产品质量标准 45

第三节 柠檬酸 46

一、柠檬酸发酵机理及代谢控制 46

二、柠檬酸生产菌株 50

三、柠檬酸的发酵工艺 51

四、柠檬酸提取工艺 52

五、柠檬酸的质量标准 55

第四节 其他有机酸发酵 56

一、葡萄糖酸 56

二、苹果酸 60

三、丙酮酸 65

四、琥珀酸 70

第三章 维生素发酵 76

第一节 概述 76

一、维生素的定义 76

二、维生素的发现 76

三、维生素的种类及特点 76

四、我国维生素生产现状及发展趋势 77

第二节 虾青素 78

一、虾青素的简介 78

二、虾青素的结构性质 78

三、虾青素的生物活性 79

四、虾青素的生产方法 79

五、红法夫酵母发酵法生产虾青素的工艺 81

六、虾青素的应用 89

第三节 维生素C 90

一、维生素C的简介 90

二、维生素C的生产和发酵机理 92

三、维生素C的发酵菌株 95

四、两步法维生素C发酵工艺及条件控制 95

五、维生素C的提取 96

第四节 核黄素 97

一、核黄素的结构性质 97

二、核黄素的发酵机理 100

三、核黄素的发酵菌株 104

四、核黄素发酵工艺及条件控制 106

第五节 其他维生素发酵 109

一、维生素E 109

二、β-胡萝卜素 114

三、辅酶Q10 119

第四章 发酵多糖 124

第一节 概述 124

一、微生物发酵多糖的种类 124

二、微生物发酵多糖的机理 125

三、微生物发酵多糖的提取方法 127

第二节 细菌多糖 133

一、黄原胶 133

二、葡聚糖 138

三、其他细菌多糖 141

第三节 真菌多糖 141

一、真菌多糖简介 141

二、灵芝多糖 142

三、香菇多糖 148

四、竹荪多糖 151

五、金针菇多糖 154

六、其他真菌多糖 155

第五章 发酵饮料 163

第一节 概述 163

一、发酵微生物 163

二、原材料种类 165

三、产品形态类型 166

第二节 乳酸发酵饮料 167

一、牛乳乳酸菌发酵饮料 167

二、植物性乳酸菌发酵饮料 172

第三节 醋酸发酵饮料 176

一、醋酸饮料的种类 177

二、醋酸饮料的功能 177

三、果醋饮料的生产 179

四、果醋饮料的发展趋势 184

第四节 酒精发酵饮料 185

一、酒精发酵饮料的分类 185

二、酒精发酵饮料生产工艺 185

第五节 其他发酵饮料 189

一、食用菌发酵饮料 189

二、麦芽汁发酵饮料 193

附录 196

参考文献 198

中英文名词对照 210