中式面点工艺 第2版PDF电子书下载

第一章 中式面点概述 12

第一节 中式面点的作用 13

一、中式面点工艺在餐饮业中的地位 13

二、中式面点的分类 14

第二节 中式面点各风味流派的形成和特色 15

一、京式面点的形成和特色 15

二、苏式面点的形成和特色 18

三、广式点心的形成和特色 20

四、川式面点的形成和特色 23

五、晋式面点的形成和特色 24

六、秦式面点的形成和特色 26

第三节 中式面点的基本工艺流程 29

一、和面 29

二、揉面 30

三、搓条 31

四、下剂 31

五、制皮 32

六、制馅 33

七、上馅 33

八、成形 34

九、熟制 34

十、装盘 34

第二章 面点常用原料 37

第一节 常用的主坯原料 38

一、小麦与面粉 38

二、稻谷与大米 45

三、杂粮 49

第二节 辅助原料 54

一、糖的物理性质与运用 54

二、食盐的物理性质与运用 55

三、油脂的物理性质与运用 56

四、牛乳及其制品的物理性质与运用 56

五、鲜蛋的物理性质与运用 57

第三节 食品添加剂 58

一、着色剂 58

二、膨松剂 66

三、食品香料与食品香精 68

四、增稠剂 72

五、乳化剂 73

第四节 常用制馅原料 75

一、干果类 75

二、水果花草类 80

三、畜、禽肉类 83

四、水产海味类 84

五、其他原料 84

第三章 面坯工艺及其原理 86

第一节 水调面坯 87

一、水调面坯的特性 87

二、水调面坯工艺 87

三、水调面坯性质的形成 90

第二节 膨松面坯工艺 91

一、生物膨松面坯 91

二、化学膨松面坯 96

三、物理膨松面坯 98

第三节 层酥面坯 101

一、层酥面坯的分类 101

二、层酥面坯工艺 102

三、层酥面坯性质的形成 104

四、层酥面坯工艺要领 105

第四节 米制品面坯 106

一、米类面坯 106

二、饭皮面坯 107

三、米粉面坯 107

第五节 杂粮面坯 111

一、玉米面坯 111

二、莜麦面坯 112

三、高粱米与高粱面坯 112

四、谷子与黄米面坯 113

五、豆类面坯 113

六、薯类面坯 114

七、荞麦面坯 115

第六节 其他面坯 116

一、澄粉面坯 116

二、果蔬类面坯 116

三、糖浆面坯 117

第四章 制馅工艺 120

第一节 制馅的作用、制作要求与分类 121

一、制馅的作用 121

二、制馅工艺要求 122

三、馅的分类 123

第二节 甜馅制作工艺 125

一、泥蓉馅 125

二、糖油馅 128

三、果仁蜜饯馅 129

四、鲜果花卉馅 131

五、糖油蛋（糠）馅 133

第三节 咸馅制作工艺 135

一、素馅 135

二、荤馅 138

三、荤素馅 141

四、三鲜馅 145

第四节 卤臊浇头制作工艺 149

一、盖浇类 149

二、汤料类 152

三、凉拌、蘸汁类 154

四、焖炸煎炒类 156

第五节 包馅面点的皮馅比例与要求 157

一、轻馅品种 157

二、重馅品种 157

三、半皮半馅品种 158

第五章 成形工艺 159

第一节 手工成形法 160

一、抻、切、削、拨法 160

二、摊、擀、叠、按法 162

三、搓、卷、包、捏法 165

第二节 器具成形法 167

一、模具成形法 167

二、钳花成形法 169

三、滚沾成形法 170

四、挤注成形法 171

第六章 熟制工艺 173

一、热传导 174

二、热对流 174

三、热辐射 174

第一节 煮、蒸 177

一、煮制法 177

二、蒸制法 182

第二节 炸、煎、烙 189

一、炸制法 189

二、煎制法 193

三、烙制法 197

第三节 烤、微波加热 201

一、烤制法 201

二、微波加热 208

第七章 装饰工艺 212

第一节 中式面点的造型 213

一、中式面点造型分类 213

二、造型艺术在盘饰工艺中的应用 214

三、中式面点造型实例 217

第二节 中式面点的色彩 222

一、面点色彩的来源 222

二、色彩在造型工艺中的应用 224

第三节 面点原料对造型与色彩的影响 226

一、面粉对面点造型与色彩的影响 226

二、米粉对面点造型与色彩的影响 226

三、油脂对面点造型与色彩的影响 227

四、蛋品对面点造型与色彩的影响 228

五、膨松剂对面点造型与色彩的影响 229

六、有色植物原料的影响 229

七、馅心的影响 230

第四节 成熟工艺对面点造型与色彩的影响 231

一、烤制工艺对面点造型与色彩的影响 231

二、炸制工艺对面点造型与色彩的影响 232

三、蒸制工艺对面点造型与色彩的影响 233

四、其他熟制方法对面点造型与色彩的影响 234

参考文献 236