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上篇 基础知识 3

第一章 概论 3

第一节 绪论 3

1．1 食物的有效性 4

1．2 经济学 4

1．3 关注健康，了解营养知识 4

1．4 宗教信仰 8

1．5 技术发展 9

1．6 情感和心理上的影响 9

第二节 食物感观上的特征 9

2．1 风味（flavov） 9

2．2 风味和味道（flavor＆taste） 9

2．3 味道的类型 11

第三节 食品的质构（texture） 12

第四节 食品的外观（appearance） 12

第五节 食品的感官评价 12

第六节 客观地评价食品 13

第七节 食品安全 13

第八节 食品分类及其加工的基本要求 14

8．1 食品的分类 14

8．2 食品加工工艺的范围和分类 14

8．3 食品工业的特征 15

8．4 食品加工的基本要求 16

第九节 有关名词 18

9．1 有机食品（organic food） 18

9．2 无公害食品（free-pollutant food） 19

9．3 自然食品（natural food） 19

9．4 生态食品（ecological food） 20

9．5 绿色食品（green food） 20

9．6 常规食品（conventional food） 21

9．7 转基因食品（genetical modified food，GMF） 21

复习题 22

第二章 食品的成分、来源、性质及其营养价值 23

第一节 水分（moisture） 24

1．1 水分在食品中的存在状态 24

1．2 食品中含水量与加工、贮藏的关系 25

1．3 水的营养价值 25

第二节 矿物质（mineral） 25

2．1 食品中的矿物质 25

2．2 食品中矿物质的营养价值 26

第三节 碳水化合物（carbohydrate） 26

3．1 单糖类（monosaccharide） 26

3．2 低聚糖类 27

3．3 多糖类（amylase） 27

第四节 蛋白质（protein） 29

4．1 氨基酸（amino acid） 30

4．2 蛋白质的种类 31

4．3 蛋白质的重要性质 31

4．4 重要的植物蛋白质 35

第五节 脂质（lipide） 36

5．1 脂质的分类 36

5．2 油脂（脂肪）的构成 36

5．3 油脂的重要性质 37

5．4 磷脂（phospholipids） 38

第六节 维生素（vitamin） 38

6．1 脂溶性维生素 39

6．2 水溶性维生素 39

复习题 41

第三章 食品添加剂（food additive） 42

第一节 引言 42

1．1 食品添加剂的分类 42

1．2 食品添加剂的要求 42

第二节 增稠剂（thickening agent） 43

2．1 明胶（glutin） 44

2．2 琼脂（agar） 44

2．3 海藻酸钠（sodium alginate） 44

2．4 果胶（fruit glue） 45

2．5 β-环状糊精（β-Cyclodextrin） 45

第三节 乳化剂（emulsification agent） 46

3．1 食品乳化剂的特性 46

3．2 单甘酯（clycerin monostearate） 46

3．3 蔗糖脂肪酸酯（saceharose fatty acidester，sugar ester） 47

3．4 山梨糖醇酐脂肪酸酯（sorbitan fattyacid ester） 47

3．5 大豆磷脂（phospholution，lecithin） 47

第四节 疏松剂（loosenning agent） 48

4．1 化学疏松剂 48

4．2 生物疏松剂 49

第五节 凝固剂（solidification agent） 49

5．1 氯化钙（calcium chloride） 49

5．2 硫酸钙（calcium phosphate） 50

5．3 葡萄糖酸-δ-内酯（glucose acidicδ-lactone） 50

第六节 水分保持剂（moisture-keeping agent） 50

6．1 磷酸三钾（potassium phosphate，n-hydrate） 51

6．2 磷酸二氢钠（sodium dehydrogen phosphate） 51

6．3 焦磷酸钠（sodium pyrophosphate） 51

6．4 三聚磷酸钠（sodium triphosphate，STPP） 52

第七节 色素（pigment） 52

7．1 食用天然色素（edible natural pigment） 52

7．2 食用合成色素（edible synthetic pigment） 53

第八节 食用香料和香精（edible flavor＆essence） 54

8．1 食用香料 54

8．2 食用香精 56

8．3 使用食用香料和香精应注意的问题 57

第九节 调味剂（season agent） 58

9．1 咸味剂（salty agent） 58

9．2 甜味剂（sweet agent） 58

9．3 鲜味剂（delicious agent） 61

9．4 酸味剂（sourness agent） 64

复习题 66

第四章 食品微生物及酶 67

第一节 食品中的微生物 67

1．1 鲜牛乳中的微生物 67

1．2 肉类中的微生物 67

1．3 鱼类中的微生物 68

1．4 禽蛋中的微生物 68

1．5 果蔬及其制品中的微生物 68

第二节 微生物的形态及繁殖方式 68

2．1 细菌（bacteria） 68

2．2 酵母菌（microzyme） 69

2．3 霉菌（mildew） 69

第三节 影响微生物生命活动的环境因素 69

3．1 影响微生物生命活动的物理因素 70

3．2 影响微生物生命活动的化学因素 74

第四节 酶（enzyme） 76

4．1 食品中的酶及其作用 76

4．2 酶的化学本质和作用特点 77

4．3 影响酶作用的环境因素 78

复习题 80

中篇 食品加工 83

第五章 稻米及其制品 83

第一节 强化米（fortification rice） 84

第二节 增香米（scented rice） 84

第三节 方便米饭（instant rice） 84

3．1 脱水米饭（α化米）（dehydrationrice） 84

3．2 罐头米饭（canned rice） 85

复习题 85

第六章 麦、面粉及其制品 86

第一节 小麦制品 86

1．1 面粉（flour） 86

1．2 面条（noodle） 86

1．3 方便面（convenient noodle） 86

第二节 燕麦制品——速煮燕麦片 89

2．1 原料 89

2．2 生产工艺 89

2．3 有关燕麦片工厂或车间的其他要求 91

复习题 91

第七章 淀粉及其制品 92

第一节 淀粉的来源和用途 92

第二节 薯类淀粉 93

2．1 薯类淀粉的种类 93

2．2 薯类淀粉的制法 93

第三节 玉米淀粉 95

3．1 玉米淀粉的生产流程 95

3．2 玉米浆的分离 96

3．3 玉米胚芽的分离 96

3．4 玉米淀粉的分离 97

3．5 玉米淀粉的清洗 97

3．6 脱水干燥 98

第四节 变性淀粉（denaturalizating starch） 98

4．1 糊精（dextrin） 98

4．2 α化淀粉（α－淀粉） 99

4．3 其他变性淀粉 99

复习题 100

第八章 新技术与新型食品 101

第一节 生物技术及其在食品工业中的应用 101

1．1 生物技术的概念 101

1．2 生物技术的组成部分 101

1．3 发展生物技术的意义 101

1．4 生物技术在食品工业及相关领域中的应用 102

1．5 我国食品工业领域生物技术研究应用的现状 102

1．6 基因工程 102

1．7 细胞工程 104

1．8 发酵工程 107

1．9 酶工程（enzyme engineering） 108

1．10 蛋白质工程 110

第二节 膜分离技术及其在食品工业中的应用 112

2．1 膜分离的概念 112

2．2 膜分离技术发展概况 112

2．3 我国膜分离技术的发展和现状 112

2．4 膜分离技术应用于食品工业中的优点 113

2．5 膜分离理论 113

2．6 膜材料 115

2．7 膜材料的物理化学稳定性 116

2．8 溶剂与添加剂 117

2．9 膜分离技术在食品工业中的应用 117

第三节 膨化食品和微胶囊食品 121

3．1 膨化食品 121

3．2 微胶囊食品 124

第四节 保健食品 127

4．1 概述 127

4．2 保健食品研究和发展的概况 129

4．3 保健食品的功效成分及其功能评价 130

4．4 保健食品的生产 134

复习题 138

第九章 豆类制品 139

第一节 豆类制品的原料及其营养价值 139

第二节 大豆制品 139

2．1 原料与辅料 139

2．2 豆浆与豆乳 145

2．3 豆腐类制品 146

2．4 大豆蛋白制品 148

复习题 149

第十章 植物油脂及其制品 150

第一节 油脂精炼 150

1．1 沉淀过滤 151

1．2 脱胶 151

1．3 脱酸 152

1．4 脱色 152

1．5 脱臭 153

1．6 冬化 153

第二节 食用硬化油 153

复习题 154

第十一章 果蔬制品 155

第一节 果蔬的种类 155

1．1 水果的种类 155

1．2 蔬菜的种类 155

第二节 果蔬加工保藏的一般方法及制品种类 156

2．1 果蔬加工保藏的一般方法 156

2．2 果蔬制品的种类 157

第三节 果蔬加工的预处理 157

第四节 速冻果蔬 158

4．1 速冻果蔬的原料及一般加工工艺 158

4．2 速冻青豌豆 159

4．3 速冻甜玉米 159

第五节 干制果蔬 160

5．1 果蔬脱水的一般方法 160

5．2 脱水果品 161

5．3 脱水蔬菜 162

第六节 果汁制品 164

6．1 果汁的种类 164

6．2 果汁的一般生产工艺 164

6．3 果汁粉的制法 168

复习题 169

第十二章 奶制品 170

第一节 牛奶的成分和性质 170

第二节 牛奶制品的种类 171

第三节 消毒市售奶的加工 172

3．1 净化（purification） 172

3．2 标准化和乳脂分离（standardization＆milk and fat separation） 173

3．3 均质（homogenization） 173

3．4 杀菌与灭菌（sterliization） 173

3．5 包装（casing） 174

3．6 其他市售奶 175

第四节 酸奶（yoghourt） 175

复习题 176

第十三章 畜禽类肉制品 177

第一节 原料肉 177

第二节 肉的持水性 178

第三节 肉的成熟与嫩化 178

第四节 肠类制品 179

4．1 香肠（banger） 179

4．2 火腿肠（ham banger） 180

复习题 180

第十四章 禽蛋制品 181

第一节 鲜蛋的组成及品质 181

第二节 鲜蛋的贮藏与运输 182

第三节 蛋制品的加工 182

复习题 183

第十五章 水产制品 184

第一节 水产动物制品 184

1．1 干制品 184

1．2 鱼类罐头 190

1．3 水产动物油 191

第二节 水产植物制品 192

2．1 海藻（algae）的主要成分 192

2．2 海藻制品 195

复习题 199

第十六章 焙烤、膨化食品 200

第一节 焙烤食品（baked food） 200

1．1 焙烤工艺的特点与范围 200

1．2 面包（bread） 202

第二节 膨化食品（expansion food） 206

2．1 膨化工艺的特点及范围 206

2．2 微波膨化食品 207

复习题 207

第十七章 糖果（candy） 208

第一节 糖果的种类和原料 208

1．1 糖果的种类 208

1．2 糖果的原料 208

第二节 巧克力（chocolate） 209

2．1 巧克力的性质 209

2．2 巧克力的制造 211

复习题 212

第十八章 微生物发酵食品 213

第一节 引言 213

第二节 酒类饮料 214

2．1 啤酒（beer） 214

2．2 葡萄酒（sherry） 224

第三节 乳酸菌（lactobacillus）类饮料 226

3．1 乳酸饮料（lactic acid drink） 226

3．2 乳酸菌饮料（lactobacillus drink） 226

复习题 227

第十九章 软饮料（soft drink） 228

第一节 概述 228

第二节 碳酸饮料（carbonic acid drink） 228

2．1 水处理 229

2．2 原料配方 230

2．3 碳酸化 232

2．4 灌装 234

第三节 冰淇淋（ice cream） 235

第四节 茶（tea） 237

4．1 绿茶的一般制法 237

4．2 珠茶（bead tea）的制法 239

4．3 红茶（black tea）的制法 239

4．4 半发酵茶的制法 241

4．5 花茶（flower tea）的制法 242

4．6 茶精（caffein）的制法 242

4．7 茶叶的保存 243

复习题 244

下篇 食品的保藏、运输和安全 247

第二十章 食品保藏中的品质变化与防止方法 247

第一节 概述 247

第二节 由生理作用引起的变化与防止方法 248

2．1 由呼吸作用引起的品质变化 248

2．2 由蒸发作用引起的品质变化 249

2．3 由后熟作用引起的品质变化 250

2．4 由生理障碍引起的品质变化 251

第三节 食品的褐变（browning）与防止方法 252

3．1 酶促褐变（enzymatic browning） 252

3．2 非酶褐变（non-enzymatic browning） 252

3．3 影响羰氨反应的因子及其防止方法 253

第四节 由微生物引起的变质与防止方法 254

4．1 微生物对食品的影响 254

4．2 食品腐败程度的检验 255

4．3 抑制微生物生长、繁殖的因子 256

第五节 脂质的变化与防止方法 256

5．1 脂肪的自动氧化和酸败（rancidity） 256

5．2 油脂酸败的测定 257

5．3 油脂和含油食品稳定性的测定法 257

5．4 油脂酸败的影响因素 258

5．5 抗氧化剂 260

第六节 淀粉的老化（aging）与防止方法 263

6．1 淀粉老化的机理 263

6．2 淀粉老化速度的影响因子及防止方法 263

复习题 265

第二十一章 食品的低温保藏法 266

第一节 低温处理食品的目的 266

第二节 低温的形成及冷媒 266

2．1 利用融化潜热制冷 266

2．2 利用蒸发潜热制冷 267

2．3 利用直接蒸发或升华制冷 267

2．4 冷媒制冷 267

第三节 食品的冻结及其对食品品质的影响 268

3．1 食品的冻结现象 268

3．2 食品冻结速度及冻结条件对食品质量的影响 269

第四节 解冻（ice-out） 271

第五节 食品的冷藏 272

复习题 274

第二十二章 食品的气调保藏法 275

第一节 气调保藏的基本原理、种类及特点 275

1．1 气调保藏的基本原理 275

1．2 气调保藏的种类 275

1．3 气调保藏的特点 275

第二节 气体成分对食品保藏的影响及气调保藏的工艺条件 276

2．1 气体成分对食品保藏的影响 276

2．2 气调保藏的工艺条件 277

第三节 气调及气调保藏的方法 279

3．1 气调方法 279

3．2 气调保藏的方法 280

复习题 283

第二十三章 食品的加热杀菌保藏法 284

第一节 微生物的耐热性 284

第二节 影响加热杀菌的因子 284

2．1 加热的温度与时间 284

2．2 原始带菌量 285

2．3 干湿状态 285

2．4 pH值 285

2．5 基质成分 285

第三节 加热处理对食品营养成分的影响 285

第四节 加热杀菌的方法 287

4．1 加压杀菌 287

4．2 常压杀菌 289

4．3 超高温短时杀菌 289

4．4 欧姆杀菌 292

4．5 微波杀菌 294

第五节 加热杀菌食品的保存性 295

复习题 296

第二十四章 非加热杀菌保藏法 297

第一节 食品的放射线辐照杀菌保藏法 297

1．1 放射线辐照对微生物的作用 297

1．2 放射线辐照杀菌的影响因子 298

1．3 放射线辐照对食品成分的影响 298

1．4 放射线辐照在食品保藏方面的应用 299

1．5 放射线辐照食品的卫生安全性 299

第二节 超声波（ultrasonic）杀菌 300

2．1 超声对细菌的作用 300

2．2 超声对病毒的作用 301

第三节 放电杀菌 301

3．1 电化学效应 301

3．2 声学和力学效应 302

3．3 电磁效应 302

3．4 热学效应 302

第四节 高压杀菌 302

4．1 高压对食品成分的影响 302

4．2 高压对微生物的影响 303

4．3 影响高压杀菌的主要因素 303

4．4 高压杀菌的应用 304

4．5 高压杀菌装置 305

复习题 305

第二十五章 食品的包装（casing） 306

第一节 食品包装的目的 306

1．1 防止由微生物引起的变质 306

1．2 防止由生理生化作用引起的变质 306

1．3 防止物理作用引起的变质 306

第二节 食品包装材料 307

2．1 纸类包装材料 307

2．2 塑料包装材料 308

2．3 金属包装材料 310

2．4 玻璃包装材料 311

第三节 食品包装的定量方法 311

3．1 计数法 311

3．2 称量法 312

3．3 容积法 312

3．4 液位法 312

第四节 食品包装的方法 312

4．1 袋装 312

4．2 罐装 313

4．3 真空包装 315

4．4 充气包装 315

4．5 无菌包装 316

复习题 317

第二十六章 食品的运输 318

第一节 食品运输的环境条件 318

1．1 振动 318

1．2 温度 319

1．3 其他环境因素 319

第二节 食品的运输方式与运输工具 320

2．1 运输方式 320

2．2 运输工具 320

第三节 食品运输的途中管理 322

3．1 温度管理 323

3．2 通风 323

第四节 到达作业 323

第五节 食品运输的卫生要求 324

复习题 324

第二十七章 食品安全概论 325

第一节 无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 325

1．1 标准上的差异 325

1．2 运作方式的区别 325

1．3 标识使用不同 325

1．4 技术要求不同 325

1．5 质量目标不同 325

1．6 认证收费不同 326

第二节 食品加工中的危害因素分析 326

2．1 生物性危害 326

2．2 化学性危害 326

2．3 物理性危害 327

复习题 328

第二十八章 食品的腐败 329

第一节 引起食品腐败的原因 329

1．1 微生物 329

1．2 昆虫、啮齿动物 330

1．3 酶 330

1．4 温度 330

1．5 湿度 331

1．6 氧 331

1．7 光 331

1．8 时间 331

第二节 各类食品的腐败变质 332

2．1 牛奶 332

2．2 肉 332

2．3 鱼 333

2．4 植物性食品 333

第三节 食品腐败的危害及控制 334

3．1 食品腐败的危害 334

3．2 食品腐败的控制 334

复习题 337

第二十九章 环境污染对食品安全性的影响 338

第一节 环境与环境问题 338

1．1 环境的概念 338

1．2 环境污染的类型 338

第二节 农业污染与食品安全 339

2．1 农业环境外源污染 339

2．2 农业内源污染 340

复习题 340

第三十章 化学物质应用的安全性 341

第一节 农药残留 341

1．1 农药的概念 341

1．2 农药的分类 341

1．3 环境中农药的残留 342

1．4 食品中农药残留的来源 342

1．5 食品中农药残留的危害 343

1．6 农药的允许限量 343

第二节 兽药残留 344

2．1 兽药残留的概念 344

2．2 兽药残留的来源 344

2．3 兽药残留的危害 344

第三节 食品添加剂的安全性 345

3．1 食品添加剂的定义 345

3．2 食品添加剂的分类 346

3．3 食品添加剂的生产与市场概况 348

第四节 有毒元素 348

4．1 食品中化学元素的来源 348

4．2 食品中的化学元素的毒性和毒性机制 348

4．3 防止化学元素污染食品的措施 349

第五节 其它化学物质的安全性 350

5．1 植物生长调节剂 350

5．2 昆虫行为调节物质 350

复习题 351

第三十一章 生物性污染对食品安全性的影响 352

第一节 真菌对食品安全性的影响 352

1．1 黄曲霉毒素 352

1．2 赭曲霉毒素A 353

1．3 橘霉素 353

1．4 展青霉素 353

1．5 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 354

第二节 细菌对食品安全性的影响 355

2．1 沙门菌属 355

2．2 大肠杆菌 356

2．3 志贺菌属 356

2．4 小肠结肠耶尔森菌属 357

2．5 空肠弯曲菌 358

2．6 副溶血性弧菌 359

2．7 金黄色葡萄球菌 359

2．8 肉毒梭菌 360

2．9 单核细胞李斯特菌 361

2．10 其它细菌 362

第三节 病毒对食品安全性的影响 363

3．1 肝炎病毒 363

3．2 轮状病毒 364

3．3 诺瓦克病毒 365

3．4 口蹄疫病毒 365

3．5 疯牛病病原 366

3．6 禽流感病毒 366

3．7 猪水疱病病毒 367

第四节 寄生虫对食品安全性的影响 367

4．1 囊尾蚴 368

4．2 旋毛虫 368

4．3 龚地弓形虫 369

4．4 其它寄生虫 369

复习题 371

第三十二章 动植物中的天然有毒物质 372

第一节 动植物天然有毒物质的定义及种类 372

1．1 动植物天然有毒物质的定义 372

1．2 动植物天然有毒物质的种类 372

第二节 动植物天然有毒物质的中毒条件 374

2．1 食物过敏 375

2．2 食品成分不正常 375

2．3 遗传因素 375

2．4 食用量过大 375

复习题 375

第三十三章 转基因食品的安全性 376

第一节 转基因食品的安全性问题 376

1．1 外源基因的安全性 376

1．2 潜在致敏性 376

1．3 影响膳食营养平衡 377

1．4 影响人体肠道微生态环境 377

1．5 产生有毒物质 377

第二节 用于转基因食品的检测技术 377

第三节 转基因食品安全性评价应注意的问题 377

第四节 转基因食品的管理与法规 377

4．1 转基因食品的管理 377

4．2 中国转基因食品的法规 378

复习题 378

第三十四章 食品安全检测技术 379

第一节 食品安全检测技术概论 379

第二节 食品安全检测技术与计算机技术结合 380

2．1 计算机技术提高了食品安全检测系统的数据处理能力 380

2．2 计算机促进食品安全检测技术自动化程度的提高 380

2．3 计算机使食品安全检测更趋智能化 380

第三节 生物芯片检测技术 381

3．1 生物芯片的基本概念 381

3．2 生物芯片在微生物检测中的应用 381

第四节 生物传感器检测技术 383

4．1 概述 383

4．2 生物传感器的分类 384

4．3 生物传感器的发展趋势 384

复习题 385

参考文献 386

后记 387