鲁菜制作工艺PDF电子书下载

第一章 概述 1

1—1 鲁菜的形成与发展 1

1—2 鲁菜的基本特征 4

第二章 鲁菜制作工艺基础 6

2—1 普通烹调汤的制作工艺 6

2—2 高级烹调汤的制作工艺 7

2—3 常见佐餐调料与厨房派生调料制作 9

第三章 拌、炝、腌、卤、酱、酥、卷、冻的烹制 14

3—1 拌、炝、腌 14

3—2 卤与酱 23

3—3 酥、卷、冻 26

3—4 工艺冷菜制作 31

第四章 爆、炒、熘、炸、烹的烹制 41

4—1 爆和炒 41

4—2 熘 55

4—3 炸和烹 63

第五章 烧、扒、？的烹制 78

5—1 烧 78

5—2 扒 88

5—3 ？ 96

第六章 焖、煨、烩、炖的烹制 100

6—1 焖和煨 100

6—2 烩和炖 107

第七章 熬、煮、蒸的烹制 119

7—1 熬和煮 119

7—2 蒸 123

第八章 煎、贴、？、烤的烹制 134

8—1煎、贴、？ 134

8—2 烤 143

第九章 汆与涮的烹制 147

9—1 汆 147

9—2 涮 150

第十章 拔丝、挂霜、蜜汁的烹制 153

10—1 拔丝 153

10—2 挂霜 155

10—3 蜜汁 157

第十一章 宴席制作 159

11—1 宴席的特点及种类 159

11—2 宴席菜点的配置 162

11—3 宴席的准备与上菜程序 165

11—4 宴席菜（面）单设计 167

附录Ⅰ 高级技能菜品考核标准举例 172

附录Ⅱ 高级技能考核模拟试卷 176

附录Ⅲ 菜品评分标准 177