肉制品加工 技师 高级技师 国家职业资格培训教程PDF电子书下载

第一部分 肉制品加工工技师第一章 原料及辅料选择 3

第一节 原料选择 3

第二节 辅料选择 28

第二章 原料修整 46

第三章 原料腌制 51

第四章 肉制品加工 55

第一节 腌腊制品加工 55

第二节 干制品加工 58

第三节 酱卤制品及油炸制品加工 65

第四节 熏烧烤制品加工 76

第五节 灌制品加工 83

第六节 西式火腿制品加工 89

第七节 中式火腿制品加工 93

第五章 技术创新 103

第一节 我国肉制品加工的历史沿革 103

第二节 我国各民族的肉食习俗 112

第三节 外国肉食习俗及肉制品发展 157

第六章 生产管理 165

第一节 成本核算 165

第二节 技术管理 171

第七章 培训指导 192

第一节 技术总结的编写 192

第二节 技术培训 195

第三节 操作指导 200

第二部分 肉制品加工工高级技师第八章 肉制品加工机械设备的使用与配套选择 205

第九章 产品试制 222

第十章 技术创新 233

第十一章 生产管理 245

第一节 技术管理 245

第二节 厂址选择与布局 258

第十二章 培训指导 283

参考文献 293