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一 食用菌的生物学特性和经济价值 1

1.1 食用菌生物学基础 3

1.1.1 食用菌的形态结构 3

1.1.2 食用菌的繁殖和生活史 16

1.1.3 食用菌的营养生理类型 22

1.1.4 食用菌生长发育的理化条件 24

1.2 食用菌的经济价值 36

1.2.1 食用菌的食用价值 36

1.2.2 食用菌的药用价值 37

1.2.3 食用菌的其他经济价值 39

1.2.4 食用菌生产在大农业中的地位 40

1.3 食用菌生产的历史、现状和发展方向 41

1.3.1 食用菌生产发展的历史和现状 41

1.3.2 我国食用菌生产现状和发展方向 44

二 培养基的制备 49

2.1 琼脂培养基制备方法 51

2.1.1 琼脂的特性和使用方法 51

2.1.2 马铃薯淀粉制备方法 52

2.1.3 麦芽汁制备方法 52

2.1.4 酵母汁制备方法 53

2.1.5 琼脂培养基的制备和分装 53

2.1.6 酸化培养基的制备 55

2.2 琼脂培养基 56

2.2.1 常用天然培养基 56

2.2.2 常用合成培养基 56

2.2.3 常用半合成培养基 57

2.2.4 蘑菇母种培养基 59

2.2.5 香菇母种培养基 60

2.2.6 草菇母种培养基 61

2.2.7 平菇母种培养基 61

2.2.8 木耳母种培养基 62

2.2.9 银耳母种培养基 62

2.2.10 金针菇母种培养基 63

2.2.11 猴头菌母种培养基 63

2.2.12 蜜环菌母种培养基 63

2.2.13 茯苓母种培养基 64

2.2.14 灵芝母种培养基 64

2.2.15 滑菇母种培养基 65

2.2.16 马勃菌母种培养基 65

2.2.17 虫草菌培养基 65

2.2.18 鸡？分离培养基 66

2.2.19 竹荪分离培养基 66

2.2.20 裂褶菌培养基 66

2.2.21 松蕈分离培养基 66

2.2.22 菌根菌培养基 66

2.2.23 羊肚菌培养基 67

2.3 固体培养基制备方法 67

2.4 固体培养基 69

2.4.1 蘑菇菌种培养基 69

2.4.2 谷粒菌种制作方法 73

2.4.3 合成谷粒菌种的制作 75

2.4.4 木屑培养基 75

2.4.5 木屑合成培养基 77

2.4.6 种木菌种制作 77

2.4.7 柱形木耳菌种 78

2.4.8 木条菌种制作方法 78

2.4.9 棉壳菌种 79

2.4.10 用稻草培育草菇菌种 80

2.4.11 稻草粉培养凤尾菇菌种 80

2.4.12 银耳木屑菌种 81

2.4.13 松木屑菌种 81

2.4.14 松木块菌种 82

三 消毒与灭菌 83

3.1 培养基的灭菌方法 85

3.1.1 高压蒸汽灭菌 85

3.1.2 常压蒸汽灭菌 87

3.1.3 几种简易常压灭菌法 89

3.1.4 间隙灭菌法 90

3.1.5 巴氏灭菌法 90

3.2 室内灭菌方法 91

3.2.1 紫外线灭菌法 91

3.2.2 甲醛熏蒸灭菌 92

3.2.3 驱除室内残余甲醛气体方法 92

3.2.4 硫磺熏蒸灭菌 93

3.2.5 漂白粉消毒法 93

3.2.6 石炭酸消毒法 94

3.2.7 硫酸铜消毒法 94

3.2.8 无菌室消毒方法 95

3.2.9 无菌箱消毒方法 95

3.2.10 菇房消毒方法 95

3.2.11 简易空气净化方法 96

3.3 器械物品消毒方法 97

3.3.1 干热灭菌 97

3.3.2 烧灼灭菌 97

3.4 表面灭菌法 98

3.4.1 升汞溶液的配制和使用 98

3.4.2 乙醇的灭菌浓度 98

3.4.3 常用表面灭菌剂的制备和使用 99

四 菌种的分离和选育 100

4.1 蘑菇菌种分离和选育 103

4.1.1 孢子弹射分离法 103

4.1.2 蘑菇单孢稀释分离法 105

4.1.3 常用简易单孢分离法 106

4.1.4 蘑菇单孢发芽法 107

4.1.5 蘑菇菌种选育方法 108

4.2 草菇菌种分离和选育 110

4.2.1 草菇子实层组织分离法 110

4.2.2 草菇单孢育种 110

4.3 香菇菌种分离和选育 112

4.3.1 香菇多孢分离法 112

4.3.2 香菇组织分离法 113

4.3.3 菇木分离法 113

4.3.4 鉴别香菇单核菌丝方法 114

4.3.5 单孢杂交育种 115

4.4 平菇菌种分离 118

4.4.1 褶片贴附分离法 118

4.4.2 平菇单孢子简易分离法 119

4.4.3 平菇组织分离法 120

4.4.4 棉籽壳培养基分离平菇菌种 120

4.5 木耳菌种分离 121

4.5.1 耳木分离法 121

4.5.2 木耳耳基分离法 121

4.5.3 木耳撕片分离法 122

4.6 银耳菌种分离和混合培养 123

4.6.1 银耳孢子弹射分离法 123

4.6.2 促进银耳芽孢萌发的培养基 125

4.6.3 香灰菌分离法 126

4.6.4 银耳纯菌丝分离法 127

4.6.5 银耳菌种的混合培养 128

4.6.6 袋栽银耳菌种分离法 129

4.6.7 袋栽银耳菌种快速分离法 130

4.7 茯苓菌种分离 130

4.7.1 茯苓孢子分离法 130

4.7.2 茯苓组织分离法 131

4.8 灵芝菌种分离 132

4.8.1 灵芝孢子弹射分离法 132

4.8.2 促进灵芝孢子萌发的方法 133

4.8.3 灵芝组织分离法 133

4.9 其他 13

4.9.1 空中捕捉孢子法 134

4.9.2 用菌索分离蜜环菌 135

4.9.3 用菌索分离鸡油菌 135

4.9.4 多孔菌、层孔菌孢子分离法 136

五 菌种生产 137

5.1 菌种生产设备 141

5.1.1 无菌室设计和使用要求 141

5.1.2 设计和使用要求 144

5.1.3 塑料接种袋（帐） 145

5.1.4 超净工作台和使用方法 146

5.1.5 几种简单接种方法 148

5.1.6 常用接种工具及制作方法 149

5.1.7 恒温培养箱的使用方法 151

5.1.8 自制恒温培养箱 152

5.1.9 恒温培养室 154

5.1.10 双金属片控温器制作方法 154

5.1.11 自制热敏电阻控温器 155

5.1.12 电冰箱使用方法 157

5.1.13 摇瓶机的构造 158

5.1.14 电接点式水银温度计的使用 159

5.1.15 菌种瓶的选择和使用 160

5.1.16 塑料袋的选择和使用 162

5.1.17 棉塞制作方法 163

5.1.18 改良罐头瓶薄膜封口法 164

5.1.19 塑料袋封口法 165

5.2 母种生产 166

5.2.1 母种生产应注意事项 166

5.2.2 斜面母种接种方法 168

5.2.3 斜面母种培养方法 173

5.2.4 母种的生长形态和培养特征 175

5.3 原种、栽培种生产 179

5.3.1 原种、栽培种生产注意事项 179

5.3.2 原种、栽培种接种方法 182

5.3.3 原种、栽培种的培养 185

5.3.4 银耳原种和栽培种的培养 186

5.3.5 平菇生料扩制栽培种 191

5.3.6 原种、栽培种的质量鉴定 191

5.4 液体菌种生产和使用 195

5.4.1 液体菌种培养液配方 195

5.4.2 液体种子的摇瓶培养 197

5.4.3 液体菌种的深层发酵培养 198

5.4.4 液体菌种使用方法 201

六 菌种保藏 203

6.1 琼脂斜面菌种保藏法 205

6.1.1 斜面菌种保藏的一般方法 205

6.1.2 继代培养保藏法 206

6.1.3 矿油保藏法 206

6.1.4 白胶塞封口保藏法 207

6.1.5 玻璃纸封口保藏法 208

6.2 固体菌种保藏法 208

6.2.1 厩肥保藏蘑菇菌种 208

6.2.2 麦麸保藏菌种 208

6.2.3 木屑保藏菌种 209

6.2.4 木块保藏菌种 209

6.2.5 枝条保藏菌种 209

6.2.6 稻草粉保藏草菇菌种 310

6.2.7 麦粒保藏菌种 210

6.2.8 碎玉米粒保藏菌种 211

6.3 液体保藏法 211

6.3.1 生理食盐水保藏法 211

6.3.2 营养液保藏法 211

6.3.3 无菌水保藏法 212

6.4 担孢子保藏法 212

6.4.1 担孢子滤纸保藏法 212

6.4.2 蘑菇孢子滤纸保藏法 213

6.4.3 银耳芽孢滤纸保藏法 213

6.4.4 蘑菇孢子真空干燥保藏法 213

6.4.5 沙土管保藏孢子 214

6.4.6 氧化硅胶保藏孢子 214

6.5 其他保藏方法 215

6.5.1 风干菇木保藏菌种 215

6.5.2 利用天然“寄主”保存菌种 215

6.5.3 用风干子实体保存菌种 216

6.5.4 稻草自然留种法 216

七 栽培技术 218

7.1 蘑菇栽培 221

7.1.1 地面床架式菇房 221

7.1.2 半地下式菇房 224

7.1.3 地下式菇房 226

7.1.4 简易菇房 227

7.1.5 粪草堆肥栽培蘑菇 228

7.1.6 常用堆肥配方 234

7.1.7 培养料堆制方法 237

7.1.8 腐熟堆肥标准 239

7.1.9 合成培养料堆制方法 239

7.1.10 后发酵的基本方法 240

7.1.11 室内煤炉加温后发酵 241

7.1.12 土温室后发酵 242

7.1.13 室外薄膜控制后发酵 242

7.1.14 蘑菇培养料快速堆制法 244

7.1.15 湿粪堆制法 244

7.1.16 蘑菇培养料通气发酵法 245

7.1.17 菇床覆土材料的选择和准备 246

7.1.18 泥炭土作覆土材料 246

7.1.19 蚯蚓粪作覆土材料 247

7.1.20 人造泥覆土方法 247

7.1.21 几种河泥覆土方法 248

7.1.22 菇床一次覆土法 249

7.1.23 无粪合成堆肥栽培蘑菇 250

7.1.24 沼气渣栽培蘑菇 251

7.1.25 河泥栽培蘑菇 252

7.1.26 棉壳栽培蘑菇 252

7.1.27 室外畦地栽培蘑菇 253

7.1.28 室外塑料大棚栽培蘑菇 255

7.1.29 塑料袋栽培蘑菇 255

7.1.30 菇床立体栽培新工艺 256

7.2 草菇栽培 257

7.2.1 室外畦地栽培草菇 257

7.2.2 短草法栽培草菇 260

7.2.3 草束栽培法 260

7.2.4 草堆塘泥覆盖栽培法 261

7.2.5 草菇室内床式栽培 262

7.2.6 棉壳栽培草菇 263

7.2.7 窄垄式栽培法 264

7.2.8 棉壳、菜园土栽培草菇 264

7.2.9 草菇袋式堆积栽培法 265

7.2.10 发酵棉壳栽培草菇 266

7.2.11 工厂废棉栽培草菇 266

7.2.12 香港草菇栽培新法 267

7.2.13 甘蔗渣栽培草菇 268

7.2.14 玉米秆栽培草菇 268

7.3 香菇栽培 269

7.3.1 段木栽培香菇 269

7.3.2 段木的接种密度 276

7.3.3 判断菌种成活的方法 277

7.3.4 菇木检查的鉴定标志 278

7.3.5 菇木成熟的特征 279

7.3.6 浸水催菇的方法 279

7.3.7 增产花菇的方法 280

7.3.8 香菇菌丝压块栽培法 281

7.3.9 简易塑料香菇房 284

7.3.10 代料栽培香菇的培养基 285

7.3.11 香菇菌块的“转色”与管理 286

7.3.12 菌块划膜催蕾法 287

7.3.13 菌块浸水催蕾法 288

7.3.14 香菇袋栽法 288

7.3.15 室外袋栽香菇 291

7.4 平菇栽培 292

7.4.1 阳畦栽培平菇 292

7.4.2 太阳能温床栽培平菇 297

7.4.3 地下式温室栽培平菇 299

7.4.4 坑道栽培平菇 301

7.4.5 塑料袋立体栽培法 302

7.4.6 人防地道栽培平菇 304

7.4.7 玉米秆栽培平菇 307

7.4.8 棉秆栽培平菇 307

7.4.9 废棉渣栽培平菇 307

7.4.10 发酵料栽培平菇 309

7.4.11 砧木法栽培平菇 309

7.4.12 埋木法栽培平菇 311

7.4.13 长段木栽培平菇 312

7.4.14 稻草床栽凤尾菇 313

7.4.15 网袋栽培凤尾菇 315

7.4.16 棉壳袋栽凤尾菇 316

7.4.17 棉壳床栽凤尾菇 316

7.4.18 草把栽培凤尾菇 317

7.4.19 散草、覆土栽培凤尾菇 318

7.4.20 立架式（菌墙）栽培凤尾菇 318

7.4.21 平菇栽培的几项增产措施 320

7.4.22 平菇越夏管理 321

7.5 木耳栽培 322

7.5.1 段木栽培木耳 322

7.5.2 塑料大棚耳木栽培 326

7.5.3 耳木接种穴密封材料的改革 326

7.5.4 木薯秆栽培木耳 327

7.5.5 菌丝压块栽培木耳 328

7.5.6 露地浅坑砖栽木耳 329

7.5.7 木屑瓶栽木耳 329

7.5.8 瓶栽木耳的改革措施 331

7.5.9 塑料袋栽培木耳（一） 332

7.5.10 塑料袋栽培木耳（二） 334

7.5.11 塑料袋栽培木耳（三） 335

7.5.12 木耳环剥式袋栽法 336

7.5.13 木耳环割倒栽培养 336

7.5.14 棉秆栽培木耳 337

7.5.15 代料栽培木耳的培养料 337

7.6 银耳栽培 338

7.6.1 段木栽培银耳 338

7.6.2 坑道栽培银耳 341

7.6.3 树桩栽培银耳 343

7.6.4 段木中期补接芽孢法 343

7.6.5 段木烂耳穴再生法 344

7.6.6 袋（瓶）栽银耳配方 344

7.6.7 木屑瓶栽银耳 347

7.6.8 改良棉壳瓶栽银耳法 349

7.6.9 塑料袋栽培银耳 350

7.6.10 银耳露地袋栽新工艺 354

7.6.11 地膜、胶水封口法 354

7.6.12 电烙铁打孔器 355

7.6.13 套袋法栽培银耳 356

7.6.14 再生耳管理方法 356

7.7 金针菇栽培 357

7.7.1 常用金针菇培养基 357

7.7.2 新法瓶栽金针菇 358

7.7.3 塑料袋栽培金针菇 362

7.7.4 木箱栽培金针菇 363

7.7.5 棉壳生料床栽金针菇 364

7.8 猴头菌栽培 366

7.8.1 栽培猴头菌的培养基 366

7.8.2 瓶法栽培猴头菌 367

7.8.3 塑料袋栽培猴头菌 370

7.9 滑菇栽培 372

7.9.1 木屑箱栽滑菇 372

7.9.2 室外箱栽滑菇 379

7.9.3 塑料包栽培滑菇 380

7.9.4 棉壳袋栽滑菇 381

7.9.5 日本袋栽滑菇方法 381

7.9.6 室外畦床袋栽滑菇 382

7.9.7 短木栽培滑菇 384

7.9.8 段木栽培滑菇 387

7.9.9 段木埋土栽培滑菇 389

7.10 灵芝栽培 390

7.10.1 木屑瓶栽灵芝 390

7.10.2 露地栽培灵芝 393

7.10.3 棉壳袋栽灵芝 393

7.10.4 短段木栽培灵芝 394

7.10.5 段木栽培灵芝 396

7.10.6 树桩栽培灵芝 397

7.10.7 天然寄主引种法 397

7.10.8 灵芝盆景制作工艺 397

7.11 茯苓栽培 401

7.11.1 段木栽培茯苓 401

7.11.2 苓种选择方法 407

7.11.3 “木引”的培养方法 408

7.11.4 检查茯苓菌种成活方法 408

7.11.5 松树桩栽培茯苓 409

7.11.6 活树桩栽培茯苓 412

7.11.7 松枝栽培茯苓 413

7.11.8 松毛栽培茯苓 413

7.11.9 玉米秆栽培茯苓 413

7.11.10 室内栽培茯苓 414

7.11.11 野生茯苓采挖法 414

八 野生食用菌的驯化栽培 415

8.1 伞菌类的驯化栽培 417

8.1.1 白鸡腿蘑的人工栽培 417

8.1.2 紫晶蘑的人工栽培 418

8.1.3 柳环菌的人工栽培 419

8.1.4 元蘑的人工栽培 419

8.1.5 榆黄蘑埋木栽培 421

8.1.6 木屑菌柱栽培榆黄蘑 422

8.1.7 阿魏蘑的驯化栽培 422

8.1.8 木屑瓶栽鲍鱼菇 423

8.1.9 肥鳞耳的驯化栽培 425

8.1.10 花脸蘑的驯化栽培 426

8.1.11 木屑瓶栽杨树菇 427

8.1.12 木屑箱栽长根菇 428

8.1.13 银丝草菇的驯化栽培 429

8.1.14 松茸人工驯化栽培 430

8.2 多孔菌类的驯化栽培 436

8.2.1 人工栽培鸡油菌 436

8.2.2 木屑栽培牛舌菌 438

8.2.3 白软肉多孔菌驯化栽培 439

8.2.4 灰树花人工驯化栽培 439

8.2.5 猪苓栽培法 440

8.2.6 木屑瓶栽云芝 442

8.3 胶质菌的人工驯化培养 443

8.3.1 金耳的驯化培养 443

8.3.2 血耳段木栽培 446

8.3.3 角质木耳的驯化栽培 447

8.3.4 肠膜状木耳生料栽培 448

8.3.5 盾形木耳驯化栽培 449

8.4 腹菌类的驯化栽培 450

8.4.1 竹荪自然引种法 450

8.4.2 竹荪菌丝压块栽培法 452

8.4.3 竹荪人工室内栽培法 455

8.4.4 竹荪室外人工栽培法 457

8.4.5 人工段木栽培竹荪 457

九 菌床施肥 460

9.1 常用肥液 463

9.1.1 蘑菇菌床常用肥液 463

9.1.2 草菇菌床常用肥液 466

9.1.3 平菇菌床常用肥液 467

9.1.4 柠檬酸浸泡菇木 469

9.1.5 耳木追肥法 469

9.1.6 淘米水在生产上的应用 470

9.1.7 氮肥增效剂——双氰铵 470

9.2 高效复合肥液 471

9.2.1 “蘑菇健壮剂” 471

9.2.2 “蘑菇助长剂” 472

9.2.3 “蘑菇营养剂” 473

9.2.4 “蘑菇增长素” 473

9.2.5 几种平菇复合肥液 473

9.3 食用菌微肥 474

9.3.1 蘑菇堆肥中的微肥 474

9.3.2 平菇的微量元素溶液 475

9.4 生长激素 475

9.4.1 蘑菇生产使用的激素 475

9.4.2 激素对香菇的增产作用 476

9.4.3 激素对平菇的增产作用 477

9.4.4 30烷醇的增产作用 478

9.5 物理刺激效应 479

9.5.1 磁化水的增产作用 479

9.5.2 磁力线对香菇的增产作用 480

9.5.3 充电刺激香菇菌块 480

9.5.4 香菇段木埋活性炭法 481

9.5.5 平菇菌床插木片刺激法 482

十 病虫害防治 483

10.1 竞争性杂菌的防治 485

10.1.1 胡桃肉状菌的防治 485

10.1.2 棉絮状霉菌的防治 486

10.1.3 白色石膏霉的防治 487

10.1.4 褐色石膏霉的防治 488

10.1.5 菇床黄霉菌的防治 488

10.1.6 菇床小核菌的防治 489

10.1.7 稻草堆小菌核的防治 489

10.1.8 鬼伞菌的防治 490

10.1.9 菇木杂菌的防治 491

10.1.10 耳木杂菌的防治 495

10.1.11 香菇菌块防霉法 498

10.1.12 木耳菌块防霉措施 499

10.1.13 袋栽银耳杂菌的防治 501

10.1.14 平菇菌床杂菌的防治 502

10.1.15 绿色木霉的危害及其防治 504

10.1.16 链孢霉的危害及其防治 505

10.2 寄生性病害的防治 507

10.2.1 蘑菇褐腐病的防治 507

10.2.2 蘑菇褐斑病的防治 509

10.2.3 蘑菇软腐病的防治 510

10.2.4 蘑菇褶霉病的防治 511

10.2.5 蘑菇猝倒病的防治 511

10.2.6 蘑菇细菌性褐斑病的防治 512

10.2.7 蘑菇干腐病的防治 513

10.2.8 蘑菇菌褶滴水病的防治 513

10.2.9 蘑菇病毒病的防治 513

10.2.10 蘑菇菌床死菌丝的防治 514

10.2.11 草菇疣孢霉病的防治 515

10.2.12 香菇黑腐病的防治 515

10.2.13 凤尾菇软腐病的防治 515

10.2.14 凤尾菇猝倒病的防治 516

10.2.15 凤尾菇线虫病的防治 516

10.2.16 金针菇棉腐病的防治 516

10.2.17 金针菇根腐病的防治 517

10.2.18 金针菇细菌性斑点病的防治 517

10.2.19 银耳白粉病的防治 517

10.2.20 红银耳病的防治 518

10.2.21 银耳蔫萎病的防治 518

10.2.22 银耳线虫病的防治 519

10.2.23 银耳烂耳原因和防治方法 519

10.2.24 木耳线虫病的防治 520

10.2.25 木耳烂耳原因和防治方法 521

10.2.26 茯苓瘟窖的防治 522

10.2.27 茯苓腐烂病的防治 522

10.3 生理性病害的防治 522

10.3.1 菌丝徒长原因及防治方法 522

10.3.2 覆土层菌丝退化的防治 523

10.3.3 蘑菇菌丝萎缩死亡的防治 523

10.3.4 畸形蘑菇的防治 524

10.3.5 菌床死菇原因及防治方法 526

10.3.6 防止草菇菌蕾萎缩方法 528

10.3.7 畸形平菇发生原因和防治方法 529

10.3.8 平菇菌床死菇的防治 530

10.3.9 畸形猴头菌的防治 531

10.4 虫害的防治 533

10.4.1 菇房菌蛆的防治 533

10.4.2 菇房螨类的防治 537

10.4.3 草堆螨类的防治 540

10.4.4 段木螨类的防治 541

10.4.5 菇房跳虫的防治 541

10.4.6 蛞蝓的防治 543

10.4.7 天牛的防治 544

10.4.8 吉丁虫的防治 545

10.4.9 小蠹虫的防治 545

10.4.10 蓟马的防治 545

10.4.11 伪步行虫的防治 546

10.4.12 四斑丽甲的防治 546

10.4.13 畦床害虫的防治 547

10.4.14 耳场白蚁的防治 548

10.4.15 茯苓窖白蚁的防治 548

10.4.16 菇类贮藏虫害的防治 549

10.5 病虫害的综合防治 550

10.5.1 蘑菇病虫害的综合防治 550

10.5.2 草菇病虫害的综合防治 552

10.5.3 香菇病虫害的综合防治 553

10.5.4 木耳病虫害的综合防治 555

10.5.5 袋栽银耳病虫害的综合防治 556

10.5.6 平菇病虫害的综合防治 557

10.6 病虫防治药剂及使用方法 559

10.6.1 常用杀菌剂 559

10.6.2 常用杀虫剂 562

10.6.3 农药使用的一般原则 566

十一 食用菌多层次生产 569

11.1 农田轮作和间作 572

11.1.1 冬闲田栽培蘑菇 572

11.1.2 早稻田栽培蘑菇 573

11.1.3 蔗田栽培蘑菇 574

11.1.4 麦地套栽平菇 575

11.1.5 玉米地栽培平菇 576

11.1.6 蔗田大棚栽培香菇 577

11.2 培养料的二次利用 578

11.2.1 平菇废料栽培蘑菇 578

11.2.2 草菇废料栽培蘑菇 579

11.2.3 蘑菇废料栽培草菇 579

11.2.4 平菇废料栽培草菇 579

11.2.5 平菇培养料的二次栽培 580

11.2.6 草菇培养料的二次栽培 581

11.2.7 香菇培养料的二次栽培 581

11.2.8 金针菇培养料的二次栽培 581

11.2.9 蘑菇菌床中后期添料栽培法 582

11.2.10 银耳段木栽培平菇 582

11.2.11 银耳段木间种香菇 583

11.3 培养料残渣的综合利用 584

11.3.1 凤尾菇废料作沼气池原料 584

11.3.2 菌床残渣饲养蚯蚓 584

11.3.3 菌床残渣箱养蚯蚓方法 586

11.3.4 菌糠饲料的利用 587

11.3.5 废料培养5406菌肥 589

十二 菇类的保鲜和加工 590

12.1 菇类保鲜方法 592

12.1.1 蘑菇自然冷冻保藏法 592

12.1.2 平菇冷冻贮藏法 593

12.1.3 薄膜袋贮藏平菇法 593

12.1.4 平菇负离子保鲜法 594

12.1.5 常用蘑菇化学保鲜法 595

12.1.6 草菇冷藏保鲜法 596

12.1.7 草菇稀盐酸保鲜法 596

12.2 菇类加工方法 597

12.2.1 烘房的基本结构 597

12.2.2 香菇烘烤方法 601

12.2.3 香菇热风机间歇烘烤法 605

12.2.4 草菇烘烤方法 606

12.2.5 草菇远红外线烘干法 606

12.2.6 金针菇脱水干燥法 607

12.2.7 银耳串烤法 607

12.2.8 木耳干制法 608

12.2.9 银耳热风干燥法 608

12.2.10 脱水蘑菇片加工法 609

12.2.11 白牛肝菌干制加工法 610

12.2.12 盐水蘑菇腌制方法 610

12.2.13 盐水平菇腌制法 613

12.2.14 盐水猴头加工法 613

12.2.15 盐水滑菇加工法 614

12.2.16 白牛肝盐渍加工法 615

12.2.17 菇类醋渍贮藏法 615

12.2.18 菇类罐头加工基本方法 616

12.2.19 蘑菇罐头生产工艺 618

12.2.20 香菇罐头加工方法 622

12.2.21 平菇罐头加工方法 622

12.2.22 盐水平菇罐头加工法 624

12.2.23 猴头罐头加工方法 624

12.2.24 茯苓加工方法 625

12.2.25 茯苓片、块加工法 627

12.2.26 个苓简易加工法 629

12.3 菌类饮料、调味品生产 629

12.3.1 蘑菇酒酿造法 629

12.3.2 香菇酒酿造法 630

12.3.3 猴头补酒生产工艺 630

12.3.4 花粉灵芝蜜酒生产工艺 631

12.3.5 灵芝黄芪酒生产工艺 635

12.3.6 猴头露生产工艺 637

12.3.7 香菇露生产工艺 637

12.3.8 香菇汽水制作方法 638

12.3.9 速溶香菇冲剂加工工艺 638

12.3.10 蘑菇风味饮料生产工艺 639

12.3.11 菇类健康饮料生产工艺 641

12.3.12 灵芝速溶茶生产工艺 642

12.3.13 香菇茶制作方法 643

12.3.14 蘑菇酱油生产工艺 644

12.3.15 香菇酱油制作工艺 644

12.3.16 平菇预煮液加工酱油 645

12.3.17 蘑菇预煮液制酱油 645

12.3.18 蘑菇固体酱油制作工艺 645

12.3.19 香菇调味汁制取法 646

12.3.20 香菇鲜味汁的制备 646

12.3.21 金针菇精制作方法 646

12.3.22 菇根浓缩汤料 647

12.3.23 方便蘑菇汤料 647

12.3.24 香菇方便汤料 647

12.3.25 蘑菇浸膏的制造方法 647

12.3.26 蘑菇多维油 649

12.4 菌类食品生产 649

12.4.1 茯苓夹饼制作方法 649

12.4.2 茯苓糕制作方法 650

12.4.3 八珍糕制作方法 651

12.4.4 茯苓粉加工方法 652

12.4.5 茯苓饼干工艺流程 652

12.4.6 香菇肉松制作方法 652

12.4.7 油炸牛肝菌 653

12.4.8 五香金针菇干 654

12.4.9 香甜益智菇干 654

12.4.10 油浸金针菇 654

12.4.11 快餐平菇 655

12.4.12 菌油制作方法 655

12.4.13 香菇油制作方法 655

12.4.14 蜜渍银耳制作方法 655

12.4.15 银耳果子冻 656

12.4.16 木耳糖（马勃糖）制作方法 656

12.5 菌类腌制风味小菜及酱品 656

12.5.1 豆酱腌制蘑菇 656

12.5.2 平菇豆酱 657

12.5.3 蘑菇酱 657

12.5.4 酱蘑菇 657

12.5.5 酱平菇 657

12.5.6 蘑菇什锦菜 658

12.5.7 什锦八宝菜 658

12.5.8 五香松菌酱 658

12.5.9 蘑菇泡菜 659

12.6 食用菌的等级标准 659

12.6.1 盐水蘑菇 659

12.6.2 鲜蘑菇 660

12.6.3 鲜冻草菇 660

12.6.4 鲜草菇收购标准（制罐用） 661

12.6.5 干草菇 661

12.6.6 干香菇 661

12.6.7 盐水平菇 662

12.6.8 鲜平菇 662

12.6.9 干银耳（段木栽培） 662

12.6.10 干银耳（木屑栽培） 663

12.6.11 金耳干品 663

12.6.12 干木耳（一） 664

12.6.13 干木耳（二） 664

12.6.14 鲜金针菇 665

12.6.15 猴头菌干品 665

12.6.16 鲜滑菇 665

12.6.17 牛肝菌片 665

12.6.18 鸡？菌干品 666

12.6.19 竹荪干品 666

12.6.20 口蘑干品 666

12.6.21 蘑菇干品 667

12.6.22 茯苓商品规格 667

12.6.23 猪苓干品 669

十三 家常菌类菜谱 670

13.1 香菇菜谱 671

13.1.1 香菇炒肉片 671

13.1.2 炒双冬 671

13.1.3 香菇炒菜心 671

13.1.4 香菇炒鱼片 672

13.1.5 清炖香菇 672

13.1.6 香菇烧豆腐 672

13.1.7 香菇榨菜汤 673

13.1.8 清炖香菇木耳 673

13.1.9 香菇鸡翅 673

13.1.10 香菇炒腰花 673

13.1.11 香菇面筋 674

13.1.12 香菇莼菜汤 674

13.1.13 松子仁烧香菇 674

13.1.14 清汤蛋白香菇 674

13.2 蘑菇菜谱 675

13.2.1 蘑菇炒肉片 675

13.2.2 鲜蘑扁豆 675

13.2.3 蘑菇炖豆腐 675

13.2.4 蘑菇豆腐汤 676

13.2.5 鲜蘑炒蛋 676

13.2.6 素三鲜汤 676

13.2.7 烧蘑菇 676

13.2.8 蘑菇炒里脊 677

13.2.9 沙锅蘑菇 677

13.2.10 蘑菇羹 677

13.2.11 莼菜羹 677

13.2.12 蘑菇锅巴 677

13.3 草菇菜谱 678

13.3.1 草菇清汤 678

13.3.2 草菇汤 678

13.3.3 素炒菇片 678

13.3.4 肉丝草菇 678

13.3.5 烧草菇海米豆腐 679

13.3.6 炒三菇 679

13.3.7 香露炖三菇 679

13.4 平菇菜谱 680

13.4.1 清蒸平菇 680

13.4.2 糖醋平菇 680

13.4.3 平菇炒菜心 680

13.4.4 凉拌平菇 680

13.4.5 麻酱平菇 681

13.4.6 平菇炒双脆 681

13.4.7 平菇蛋卷 681

13.4.8 焦溜平菇 681

13.4.9 辣味平菇 682

13.4.10 素炒三丝 682

13.4.11 平菇龙脑 682

13.4.12 绣球平菇 682

13.4.13 平菇煮鲫鱼 683

13.4.14 平菇清炖鸡 683

13.4.15 白烩平菇片 683

13.4.16 凉拌葱花平菇 683

13.4.17 平菇炖豆腐 684

13.4.18 油炸凤尾菇 684

13.4.19 醋溜凤尾菇 684

13.4.20 凤尾水晶肚 684

13.4.21 凉拌凤尾菇 685

13.4.22 凤尾菇清炖鸡 685

13.4.23 清蒸凤尾菇 685

13.4.24 凤尾菇肉丝汤 685

13.5 金针菇菜谱 686

13.5.1 金针菇炒腰花 686

13.5.2 金针菇炒鳝丝 686

13.5.3 双金汤 686

13.5.4 凉拌金银配 687

13.5.5 金针云片 687

13.6 猴头菜谱 687

13.6.1 红烧猴头 687

13.6.2 蛋炒猴头 687

13.6.3 扒猴头蘑 688

13.6.4 排骨清炖猴头 688

13.7 木耳菜谱 688

13.7.1 木耳炒肉片 688

13.7.2 木耳炒肚片 689

13.7.3 木耳炒菜心 689

13.7.4 清炖木耳香菇 689

13.7.5 木耳炒虾仁 689

13.7.6 炝木耳 690

13.7.7 木耳炒鱼片 690

13.7.8 木耳清蒸鲫鱼 690

13.7.9 木耳炒腐竹 690

13.7.10 木耳凉拌三丝 691

13.7.11 云耳肉片汤 691

13.7.12 三鲜酸辣汤 691

13.7.13 炒杂拌 691

13.7.14 鲜素汤 692

13.7.15 黄瓜木耳汤 692

13.7.16 木耳煮豆腐 692

13.8 银耳菜谱 692

13.8.1 芙蓉银耳 692

13.8.2 珍珠银耳 693

13.8.3 虾仁溜银耳 693

13.8.4 蒜炒银耳 693

13.8.5 银耳炖鹑蛋 693

13.8.6 凉拌银耳 694

13.8.7 冰糖银耳 694

13.8.8 枸杞头炖银耳 694

13.8.9 桔瓣银耳 694

13.8.10 冰糖樱桃银耳 695

13.8.11 银耳桂花羹 695

13.8.12 银耳冻 695

13.9 野生菌类菜谱 695

13.9.1 芙蓉口蘑 695

13.9.2 椒盐口蘑 696

13.9.3 金钱口蘑 696

13.9.4 口蘑烧蚕豆瓣 696

13.9.5 口蘑清汤 696

13.9.6 肉片烧松菌 697

13.9.7 松菌烧油菜心 697

13.9.8 红烧鲜菌 697

13.9.10 牛肝菌豆腐汤 698

13.9.11 油焖黄蘑青椒 698

13.9.12 榛蘑烧菜花 698

13.9.13 榛蘑烧菠菜梗 699

13.9.14 烧冬笋松茸 699

13.9.15 素扒酿竹荪 699

13.9.16 竹荪鸽蛋汤 700

13.9.17 榆耳竹荪汤 700

13.9.18 桂花耳汤 700

13.10 食用菌泡发方法 701

13.10.1 干猴头泡发方法 701

13.10.2 口蘑泡发方法 701

13.10.3 竹荪泡发方法 702

13.10.4 银耳泡发方法 702

13.10.5 木耳泡发方法 703

13.10.6 鸡腿蘑泡发方法 703

13.10.7 糖水浸泡法 703

十四 菌类药膳食谱 704

14.1 菜肴 705

14.1.1 枣菇蒸鸡 705

14.1.2 肺羹银耳 706

14.1.3 银耳煮红枣 706

14.1.4 银耳煮百合 706

14.1.5 酒酿银耳 706

14.1.6 银耳鹑蛋 707

14.1.7 冬菇乳鸽 707

14.1.8 木耳烧豆腐 707

14.1.9 天麻鱼头 707

14.1.10 虫草鸭子 708

14.1.11 虫草炖甲鱼 708

14.1.12 虫草炖胎盘 708

14.1.13 虫草鸡 708

14.1.14 虫草炖肉 709

14.1.15 灵芝河蚌煲冰糖 709

14.1.16 灵芝炖猪蹄筋 709

14.1.17 清脑羹 709

14.1.18 琼玉膏 709

14.2 汤 701

14.2.1 鲜莲银耳汤 710

14.2.2 银杞明目汤 710

14.2.3 清汤银耳 710

14.2.4 杏仁桂圆银耳汤 710

14.2.5 冰糖银耳 711

14.2.6 双耳汤 711

14.2.7 红枣木耳汤 711

14.2.8 木耳柿饼汤 711

14.2.9 茯苓饮 712

14.2.10 虫草桂圆汤 712

14.2.11 灵芝山药汤 712

14.3 米面食品 712

14.3.1 茯苓包子 712

14.3.2 山药茯苓包子 712

14.3.3 茯苓馒头 713

14.3.4 茯苓饼 713

14.3.5 茯苓挂面 713

14.3.6 参苓山药汤圆 713

14.3.7 茯苓豆沙寿桃 714

14.3.8 鲜蘑菇馅饼 714

14.3.9 蘑菇葱头养麦饭 714

14.3.10 茯苓香菇饭 714

14.3.11 草菇烧卖 715

14.3.12 金针菇春卷 715

14.3.13 平菇什锦饭 715

14.4 药粥 715

14.4.1 木耳粥 715

14.4.2 桑耳糯米粥 716

14.4.3 银耳粥 716

14.4.4 香菇麦米粥 716

14.4.5 灵芝麦片粥 716

14.4.6 白茯苓粥 716

14.4.7 茯苓芡实粥 717

14.4.8 茯苓山药粥 717

14.4.9 银耳百合粥 717

14.5 药酒 717

14.5.1 茯苓酒 717

14.5.2 人参茯苓酒 718

14.5.3 周公百岁酒 718

14.5.4 苓术酒 718

14.5.5 术苓忍冬酒 718

14.5.6 秦艽桂苓酒 719

14.5.7 参术茯苓酒 719

14.5.8 却老酒 719

14.5.9 竹黄酒 720

14.5.10 竹黄蜂蜜酒 720

14.5.11 虫草酒 720

14.5.12 银耳酒 720

14.5.13 猴头酒 720

14.5.14 灵芝酒 720

14.5.15 家庭酿造药酒方法 721

十五 菌类单方、验方集锦 722

15.1 人工栽培菌类 723

15.1.1 蘑菇 723

15.1.2 香菇 723

15.1.3 草菇 724

15.1.4 平菇、金顶蘑 724

15.1.5 木耳 724

15.1.6 银耳 726

15.1.7 猴头 726

15.1.8 茯苓 726

15.1.9 猪苓 728

15.1.10 灵芝 728

15.2 野生菌类 729

15.2.1 冬虫夏草 729

15.2.2 蝉花 729

15.2.3 羊肚菌 729

15.2.4 竹黄 730

15.2.5 血耳 730

15.2.6 金耳 730

15.2.7 药用层孔菌（苦白蹄） 730

15.2.8 树舌 730

15.2.9 云芝 731

15.2.10 木蹄 731

15.2.11 朱红栓菌（朱砂菌） 731

15.2.12 雷丸 731

15.2.13 白牛肝菌 732

15.2.14 鬼伞菌（鸡腿蘑） 732

15.2.15 口蘑 732

15.2.16 松蕈 732

15.2.17 裂褶菌 732

15.2.18 小皮伞菌 733

15.2.19 马勃 733

15.2.20 黄裙竹荪 733

15.2.21 红鬼笔（蛇蛋） 733

15.2.22 鸟巢菌（叫花子碗） 734

附录 735

1．国产主要野生食用菌生态特性简表 735

2．20种主要食用菌成分比较（％） 737

3．11种食用菌的氨基酸含量 738

4．二十四节气表 739

5．我国主要农业区农业气象条件 740

6．绍兴市的自然气候与菇事安排 747

7．食用菌栽培适用树种简表 746

8．优良菇木、耳树选择要求 749

9．阔、针叶树木材成分比较（％） 749

10．几种菇木的成分比较（％） 750

11．几种菇木的碳、氮元素含量及碳氮比 750

12．段木材积表 751

13．每立方米段木数量换算表 752

14．农作物秸秆及副产品化学成分（％） 753

15．农副产品主要矿质元素含量（％） 755

16．牲畜年排泄量和排泄物中养分数量 756

17．牲畜粪的成分（％） 757

18．新鲜厩肥中钙、镁、硫的含量（％） 758

19．风干厩肥中微量元素含量 758

20．我国几种泥炭的主要成分（％） 758

21．可作食用菌培养料的工业下脚料的营养成分（占干物质％） 759

22．几种工业废水的养分含量 759

23．各种培养料的碳氮比（C/N） 760

24．常用化肥的主要成分 761

25．几种主要微肥的微量元素含量（％） 761

26．蘑菇准肥材料配制方法 762

27．培养料含水量％（一） 762

28．培养料含水量％（二） 763

29．常见食用菌的有性繁殖情况 764

30．菌种生产的基本设备 765

31．食用菌生产常用化学试剂 767

32．饱和蒸汽压力和温度关系 769

33．蒸汽压力与温度对照表 769

34．高压灭菌器中排气与温度关系 770

35．常压灭菌所需时间 770

36．霉菌、细菌、虫卵在高温发酵条件下存活率 770

37．枯草芽孢杆菌对热的抵抗力 771

38．肉毒杆菌对热的抵抗力 771

39．芽孢数量与致死时间关系 771

40．相对湿度对照表 772

41．盐水比重、浓度换算表（15℃） 773

42．食盐的溶解度 774

43．食盐中氯化钠的含量 774

44．糖水比重换算表 774

45．常用计量换算表 775

46．食用菌生产常用化合物俗名、学名对照表 775

47．广用稀释表 776

48．食用菌生产常用符号表 778

主要参考文献 780