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菜肴烹调小窍门 9

Q01葱的香味怎样才能炒出来？葱姜烧仔鸡 9

Q02如何避免苦瓜味道太苦？苦瓜摊鸡蛋 10

Q03如何炒丝瓜可保持其青绿色泽和清淡口感？丝瓜鲜干贝 13

Q04炒四季豆如何才能保持清脆的口感？四季豆炒肉片 14

Q05炒新西兰菠菜如何避免菜叶变黑？素炒新西兰菠菜 17

Q06如何炒藕丝不变黑？莲藕炒肉片 19

Q07如何保持茄子的色泽？烧茄子 20

Q08如何炒出没有腥味又好吃的猪肝？黄瓜炒猪肝 21

Q09怎样才能使山药脆爽不黏稠？枸杞山药 23

Q10如何避免干煸肉丝干硬？干煸肉丝 24

Q11如何制作出金丝缕缕的拔丝菜肴？拔丝苹果 26

Q12如何防止豆腐碎烂？海米烧豆腐 29

Q13如何蒸出光滑细嫩的蒸蛋？肉臊蒸滑蛋 30

Q14里脊肉片为什么先滑后炒才好吃？芦笋炒肉片 32

Q15回锅肉怎么炒才不会油腻？回锅肉 35

Q16怎么炒出不老的木樨肉？合炒木樨肉 36

Q17怎样做出好吃的咕噜肉？菠萝咕噜肉 39

Q18怎样做出诱人的奶白汤？鸡爪猪骨奶白汤 40

Q19怎么炒出鲜嫩完整的鱼片？三鲜鱼片 43

Q20怎样蒸出鲜嫩好吃的鱼？清蒸鲳鱼 44

Q21怎么炒虾仁才会又大又鲜脆？清炒虾仁 47

Q22怎样煎出鱼体完整漂亮的鱼？豆瓣鱼 48

滑炒肉片有窍门 49

热油、快速，炒出好看、好吃的肉丝 49

巧妙去除肥肉的腻味 49

怎样炸出不缩、酥脆的猪排 49

怎样煎出好吃的排骨 49

烧牛肉不缩的技巧 50

炖牛肉时不加锅盖，可使腥味蒸发 50

制作烧酒牛肉，浸的时间越长越好 50

去除牛肝异味的两种万法 50

做菜扒猪手应注意加温时间长短 50

肉类炖制前先用香料腌，肉味更醇香 50

煮肉和加水之间的门道 51

泡点醋可使老鸡、老鸭肉变嫩 51

怎样做出好吃的鸡柳 51

怎样煲出美味的鸡粥 51

怎样熬出最醇的鸡汤 51

制作脆皮糯米鸡，注意油温及时间 51

怎样做出好吃的西瓜鸡 52

用啤酒做美味烧鸡的技巧 52

煎鸭脯时宜用中火，不宜勾芡 52

怎样煲出风味浓郁的老鸭煲 52

怎样做出脆嫩的子姜鸭片 52

怎样使炸出的乳鸽皮脆肉嫩 52

妙法煮鱼，酥软又可口 53

裹面粉煎鱼易酥烂 53

使鱼汤保持鲜味的妙招 53

巧妙去除沙丁鱼腥臭昧 53

炸菊花鱼需离炉、回炉反复进行 53

鱼丸配料太多，便尝不到鱼肉鲜味 53

鱼丸下锅后，轻轻推动勿使粘底 53

水滚时下料煲出的鱼汤不腥 54

鱼下锅前鱼身要干、锅要热、油要多 54

炖白鳝汤应用中火来控制时间 54

增加鱼虾美味的技巧 54

使鱼易成形的小技巧 54

去圆白菜异味的技巧 54

如何使做沙拉的蔬菜保持新鲜翠绿 54

怎样煮出味道鲜美的火腿 55

素炒柿子椒的小窍门 55

煮蔬菜加肥肉的小秘密 55

菜肴熟后淋沸油，色泽油润增食欲 55

炸茄盒有妙法 55

炒茄子的4种好方法 55

温热水蒸甘薯更甜 56

如何避免炸青椒时出现油爆 56

煮山芋加柠檬汁，颜色和味道都好 56

生萝卜煮骨头，能使骨髓不流 56

炒透蒜薹有妙招 56

加点番茄片，让咸汤变淡 56

菜肴待熟再勾芡，汤汁适量油要少 56

炒菜盐放多的补救技巧 57

炒肉何时放盐出好味 57

豆腐宜先蒸（或烫）再烹煮 57

怎样做出外脆里嫩的炸豆腐 57

菱粉水调白糖，杏仁豆腐容易做 57

炸鸽蛋时要先蒸制然后沾上生粉 58

熟蛋泡冷水，速敲碎蛋壳，可保鲜嫩 58

打蛋要手轻，下锅慢慢煎 58

炒鸡蛋时加白砂糖，味美更可口 58

卤水蛋，划开蛋白更能吸收卤水汁 58

汤里下蛋要新鲜，时间过长蛋会老 58

制作春卷时，可用蛋皮代替春卷皮 59

使海带柔软可口的技巧 59

如何烹调有嚼劲的虾米 59

如何调出美味的炸衣 59

走油的材料不上浆，划油时锅和油要洁净 59

如何正确爆食物 60

贝壳放锅里可知蒸锅水多少 60

大小汤圆裹法不同，大汤圆要多煮片刻 60

蒸小笼包不用发酵 60

炒带子前要出水，用猛火炸不油腻 60

煮面食时怎样不溢、不粘 60

怎样炒面条才能不粘结 61

蛋糕入炉前要用茶巾盖好 61

从脆浆的沉浮测油温 61

油炸元宵扎小眼可防裂 61

家庭自制橘皮酱 61

煮饭加油米不烂，加片柠檬更香软 62

利用剩饭做米饼 62

一锅煮出软硬两样饭 62

做饭防溢2法 62

夹生饭的处理 62

如何制作鲜甜又美味的莲子鲜奶露 62

巧妙使用调味料 63

大蒜花椒驱米虫 63

巧用盐有神奇小功效 63

撒香料于炭火上，会香味四溢 63

用盐水浸水果，防止变色 63

做醋拌鱼时先撒盐，可使醋味更浓 63

除了用做调味，盐还有哪些用处 63

炒菜何时放盐有诀窍 64

巧用盐清洗青花菜、蛤蜊 64

少许盐使煮出来的水饺不粘连 64

少许盐即能为肉馅增加黏性 64

加盐可以为甜食增甜味 64

剁大蒜时撒些盐，渣滓不会粘刀和砧板 64

巧用醋水能有效护理皮肤 65

用醋水护理头发柔顺有光泽 65

用油加热，用菜汤煮，可除新锅怪味 65

小苏打可以去除水垢 65

糖水可解除辣椒的辛辣味道 65

酱质调味品放入冰箱储存免变质 65

过期鲜奶可做调料烹调菜品 65

烧菜时何时放酒有窍门 66

巧妙使用调料，增加油的香味 66

涂抹牛油可防止奶酪变硬 66

果酱增香的技巧 66

增加味精鲜味的技巧 66

和芝麻酱的技巧 66

巧去芥末的辣味 66

做菜放碱的技巧 67

用生姜的窍门 67

食醋去手上辣味 67

巧用食醋擦灯泡 67

淘米水加醋巧除油污 67

醋可使咸鱼复鲜 67

煮带骨肉适量加点醋 67

烹调鸡如何放花椒大料 67

醋水渍鱼香味浓 68

增加鱼虾美味的技巧 68

盐、白糖和醋去蔬菜苦味 68

炸花椒可使炒的菜香味扑鼻 68

用大葱巧去米饭煳味 68

炒菜巧调味 68

煮饭加牛奶味香 68

烹调前的选材和备料 69

如何挑选莲藕 69

巧选辣椒 69

巧选冬菇 69

选购豆腐的窍门 69

红枣蒂端穿孔即有虫 69

怎样挑选核桃 69

面粉选购窍门 70

如何购买小鱼干 70

挑选松子仁时需注意 70

选购火腿的窍门 70

挑选干百合有技巧 70

西米的选购和烹煮要点 70

挑选蹄筋的窍门 71

购买牛肉最好选大块，以防商家以次充好 71

购买肉类要选择季节 71

巧识猪、牛、羊肉是否新鲜 71

冷水鉴别新鲜的鸡蛋 71

一摸二看巧选鲍鱼干 71

如何挑选鲜鱼有技巧 72

巧选螃蟹 72

鉴别鱼是否新鲜有妙法 72

巧识家禽内脏的新鲜度 72

宰杀鸽子有技巧 73

清洗猪肚妙法 73

清洗猪肠妙法 73

怎样去除猪脑、牛脑异味 73

清理墨鱼小技巧 73

如何快速清除猪蹄毛垢 73

剁肉时不粘刀的窍门 74

去鸡肉腥味的小妙招 74

如何轻易洗除虾的泥肠 74

巧除鱼的腥味 74

鱼胆被弄破后的处理窍门 74

黑底蘑菇需要过冷水 74

洗芋头后巧妙止手痒 74

巧剥大蒜皮 75

胡萝卜去皮妙法 75

马铃薯去皮妙法 75

怎样和面不粘盆 75

怎样去除芋头的黏液 75

莲藕浸泡在醋水中，可防止变褐色 75

巧除米中沙粒 75

腌肉时用含酵素的水果可使肉变软 76

生菜应用手撕剥，以免维生素流失 76

虾蓉不宜剁得过于细腻 76

香菜保存方法 76

鲜菇保鲜方法 76

蔬菜简易保鲜法 76

辣椒保鲜的诀窍 76

巧使鲜鱼保鲜 77

叶菜类蔬菜的保鲜方法 77

大蒜保存法 77

属亚热带的水果，不宜长期放冰箱 77

鸡蛋保存技巧 77

各种干货涨发小窍门 78

干货如何泡发才能减少营养素的损失 78

灵活掌握黑木耳泡发时间 78

巧妙泡发莲子 78

碱发过的原料要及时用清水浸泡 78

银耳的泡发技巧 78

猴头菇泡发的小技巧 78

口蘑的泡发技巧 78

用碱发过的原料不能再上火发制 78

黄花菜的泡发小技巧 79

玉兰片泡发的小技巧 79

笋干的泡发技巧 79

白果的泡发技巧 79

百合的泡发技巧 79

龙须菜泡发的小技巧 79

石花菜泡发的小技巧 79

泡发脱水干制的菜品 80

腐竹泡发技巧 80

巧发西米 80

发菜泡发的窍门 80

海带泡发技巧 80

泡发墨鱼的技巧 80

巧发鱿鱼 81

泡发海参妙法 81

巧发银鱼等干料 81

泡发鲍鱼的技巧 81

鱼肚的泡发技巧 82

海米的泡发技巧 82

巧发虾仁 82

蛤蜊的泡发技巧 82

泡发海蜇妙法 82

泡发干贝的技巧 82

烹调卫生与健康 83

炊具选择有技巧 83

防泡菜缸细菌繁殖小窍门 83

巧妙使用味精 83

肉食罐头食用小技巧 83

装蜂蜜也有技巧 83

如何煮牛奶营养不流失 84

食用油不宜长期反复加热食用 84

巧煮土豆去毒素 84

防止食用扁豆中毒2技巧 84

食品保鲜的最佳温度 84

清洗菜篮的窍门 84

巧妙去除菜刀的异味 85

轻松清除面盆上的面垢 85

巧除餐具上的鱼腥味 85

不锈钢餐具的清洗方法 85

巧除砧板异味2法 85

巧除平底锅焦垢 85

如何清除咖啡壶内的沉淀物 85

巧刷厨房纱窗 86

冰箱除臭昧4巧招 86

如何去掉烤网上的顽垢 86

厨房白瓷砖去黄渍的窍门 86

菜橱驱潮防霉的好方法 86

巧用白酒擦餐桌 86

除火锅铜锈的小窍门 86

巧用小苏打清洗食具 87

塑料餐具清洗的窍门 87

巧去玻璃杯污垢 87

去除厨房污垢小窍门 87

使牛奶锅易洗的窍门 87

如何去除厨房下水道怪味 87

附录 88

附录1：24种常用烹饪技法 88

附录2：怎样炒菜更营养 91