中式烹调师：中级教学菜图例PDF电子书下载

一、冷盆 1

［教学提示］ 1

［八小碟］ 1

姜汁黄瓜 2

干烧茭白 2

水晶玉龙 3

陈皮牛肉 3

味菜鸭舌 4

怪味腰片 4

芥茉鱼丝 5

炝青笋 5

［花式冷盆］ 6

［教学提示］ 6

平面冷盆 7

荷花冷盆 8

喜鹊登梅 9

雄鹰展翅 10

孔雀开屏 11

［食品雕刻］ 12

［教学提示］ 12

月季花 13

牡丹花 14

大刀花 14

二、汤类 15

［教学提示］ 15

香菜鱼圆汤（广东） 16

漂浮鱼片汤（四川） 17

莲蓬豆腐汤（淮扬） 18

清汤肚片（北京） 19

海底松（淮扬） 20

油豆腐细粉鸡（上海） 21

酸辣汤（四川） 22

三、热菜 23

四川菜系 23

［教学提示］ 23

油淋仔鸡 24

生爆鳝背 25

陈皮河虾 26

水煮牛肉 27

春白海参 28

芙蓉鸡片 29

小煎鸽米 30

芹黄鱼丝 31

干烧鱼块 32

鱼香腰花 33

银丝干贝 34

干烧明虾 35

鸡茸鱼肚 36

炒金耳环 37

樟茶鸭 38

青豆泥 39

小笼粉蒸牛肉 40

广东菜系 41

［教学提示］ 41

银花添四宝 42

京都肉排 43

金钱牛肉饼 44

碧绿鱼丝 45

荷花鲜奶 46

脆皮鲜奶 47

香蕉多士卷 48

椒盐炸蛇碌 49

美芹响螺片 50

黄油煎鲈鱼 51

夏果白鳝丁 52

脆皮乳鸽 53

凤柳扒广肚 54

干贝冬瓜球 55

西片花枝片 56

烟鲳鱼 57

北京菜系 58

［教学提示］ 58

糟熘鲈鱼片 59

醋椒桂鱼 60

虾子锅？豆腐 61

芫爆腰花 62

糟熘鲈鱼卷 63

高丽豆沙 64

干烧四宝 65

珍珠鸡脯 66

香酥鸭方 67

柴把鸭 68

冰糖元甲 69

冰糖哈士蟆 70

油爆龙凤球 71

芫爆双花 72

酸辣参蛤 73

淮扬菜系 74

［教学提示］ 74

红烧狮子头 75

白汁鳊鱼 76

蝴蝶海参 77

四味鸡 78

水晶虾饼 79

瓜姜鱼丝 80

百粒虾球 81

软兜带粉 82

香菜梗炒鳝丝 83

煮干丝 84

鸡茸鱼皮 85

红烧马鞍桥 86

松仁鱼米 87

炝虎尾 88

煸煨汤 89

拆烧野鸭 90

蜜酱烤鸭卷 91

上海菜系 92

［教学提示］ 92

八宝辣酱 93

龙穿凤翼 94

芙蓉鸽松 95

鸡熘爆肚 96

八宝鸭 97

全家福 98

砂锅大鱼头 99

明月红松鸡 100

扣三丝 101

炒圈子 102

鸡粥鱼翅 103

松鼠桂鱼 104

下巴甩水 105

红烧河鳗 106

南乳目鱼大烤 107

红烧葡萄 108

四、点心 109

［教学提示］ 109

素菜中包 110

鲜肉中包 111

豆沙酥饼 112

佛手酥 113

合子酥 114

黄桥烧饼 115

编后絮语 116