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模块一 饮食营养基础单元1 能量与宏量营养素 3

1.1 能量 4

1.2 碳水化合物 10

1.3 蛋白质 15

1.4 脂类 24

1.5 营养生理 29

思考与练习 33

单元2 微量营养素与水、膳食纤维 37

2.1 维生素 37

2.2 矿物质 52

2.3 膳食纤维与水 61

思考与练习 65

模块二 餐饮营养单元3 食物的营养价值及合理利用 71

3.1 食物营养价值的评价 71

3.2 动物性食物营养价值及合理利用 73

3.3 植物性食物营养价值及合理利用 85

思考与练习 91

单元4 食物合理烹饪与平衡膳食 96

4.1 食物合理烹饪 96

4.2 膳食结构与居民膳食指南 105

4.3 食谱编制与宴会配餐 114

思考与练习 126

单元5 营养与健康 130

5.1 特殊人群营养 131

5.2 膳食营养与慢性疾病预防 140

5.3 强化食品、保健食品与绿色食品 153

思考与练习 160

模块三 饮食安全基础单元6 影响食品安全的危害因素及预防 167

6.1 食品的生物性危害及预防 168

6.2 食品的化学性与放射性危害及预防 184

思考与练习 203

单元7 食物中毒及预防 206

7.1 食物中毒概述 206

7.2 细菌性食物中毒 208

7.3 真菌性食物中毒 216

7.4 有毒动植物食物中毒 219

7.5 化学性食物中毒 224

思考与练习 227

单元8 食品原料卫生与安全 231

8.1 动物性原料卫生与安全 231

8.2 植物性原料卫生与安全 244

8.3 其他食品原料卫生与安全 249

思考与练习 255

模块四 餐饮安全管理与控制单元9 餐饮企业食品安全管理与控制 261

9.1 餐饮业食品安全管理 261

9.2 现代食品安全控制体系 272

思考与练习 286

参考文献 289

附录：各类食物营养成分简表 292