经济部 科技专案成果 连锁餐饮业之现况与趋势PDF电子书下载

摘要 1

1.绪论 5

1.1.研究动机 5

1.2.研究目的 5

1.3.研究范围 5

1.4.研究架构 6

1.5.研究方法 6

2.餐饮业 8

2.1.餐饮业的分类 8

2.1.1.餐饮业的特性 8

2.1.2.餐饮供应系统 9

2.1.3.餐饮成本控制 11

2.2连锁餐饮业 12

2.2.1.连锁餐饮业的定义 12

2.2.2.连锁餐饮业的特性 13

2.2.3.连锁餐饮业的经营型态 13

2.3.连锁餐饮业需具备的条件 16

2.3.1.连锁餐饮业的标准化 16

2.3.2.连锁餐饮业的本土化 22

3.连锁餐饮业市场概况 25

3.1.全球餐饮市场 25

3.2.美国连锁餐饮市场 29

3.2.1.美国餐饮市场概况 29

3.2.2.美国各类连锁餐饮概况 31

3.2.3.未来美国餐饮市场 34

3.2.4.美国重要连锁餐饮企业 37

3.3.中国大陆的连锁餐饮市场 39

3.3.1.中国大陆社会经济发展 39

3.3.2.中国大陆连锁餐饮业概况 41

3.3.3.中国大陆重要连锁餐饮企业 49

3.4.日本餐饮市场 55

4.台湾连锁餐饮市场 61

4.1.台湾外食市场 61

4.1.1.台湾国民的外食消费支出 61

4.1.2.台湾消费者的饮食行为 62

4.1.3.台湾外食比例居东亚四国之冠 65

4.2.台湾连锁餐饮市场 66

4.2.1.台湾餐饮业概况 66

4.3.2.台湾连锁餐饮业概况 71

4.3.3.台湾重要连锁餐饮企业 79

5.台湾连锁中式餐饮业之经营现况分析 82

5.1.营运模式分析 82

5.1.1.经营型态 82

5.1.2.连锁方式 84

5.1.3.食材采购、制备与配送 85

5.1.4.新产品开发 88

5.2.标准化作业分析 89

5.2.1.产品规格化 89

5.2.2.半成品之使用 90

5.2.3.烹调作业标准化 91

5.2.4.食材标准化 92

5.2.5.S OP之建立 93

5.2.6.人员配置与训练 94

5.3.连锁餐饮业与食品加工业之互动 96

5.3.1.食品厂商供给餐饮业的销售值 96

5.3.2.食品厂商主要供应的餐饮业类型 97

5.3.3.食品厂商提供餐饮业者的产品与服务 97

5.3.4.双方未来之供需 101

6.结论与建议 103

6.1.结论 103

6.1.1.连锁中式餐饮业具发展机会 103

6.1.2.台湾食品加工业与餐饮业的互动待加强 103

6.1.3.连锁中式餐饮业的标准化仍需深化 104

6.1.4.连锁中式餐饮业的加盟方式可再强化 104

6.2.建议 105

6.2.1深化餐饮业与食品业之合作关系 105

6.2.2强化餐饮业供应链管理 107

6.2.3加强餐食制作流程之标准化 108

6.2.4扩展中式连锁餐饮业之国际舞台 109

6.2.5发挥台湾小吃之国际化优势 110

6.2.6借镜泰国世界厨房之启示 111

7.参考文献 113