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烹饪工艺与营养  畜、奶类
烹饪工艺与营养  畜、奶类

烹饪工艺与营养 畜、奶类PDF电子书下载

工业技术

  • 电子书积分:10 积分如何计算积分?
  • 作 者:颜忠主编
  • 出 版 社:北京:旅游教育出版社
  • 出版年份:2011
  • ISBN:9787563720446
  • 页数:247 页
图书介绍:本书是烹饪工艺与营养项目课教材,全书分为认识畜类、肉食园地、奶味飘香、腌腊制品与畜牧冷拼等六个模块,体例新颖,形式活泼。
《烹饪工艺与营养 畜、奶类》目录

概要 1

项目简释 1

能力目标 1

项目分解 1

模块一 认识畜、奶类原料 5

模块1.1市场调研 5

模块1.2畜肉部位分档取料 14

模块二 肉食园地 25

模块2.1旺火速成类菜肴制作 26

模块2.2牛肉清汤制作 39

模块2.3焖烩菜肴制作(西餐) 56

模块2.4小火烹制类菜肴制作 71

模块2.5中肉包制作 79

模块2.6模块考核(西餐) 89

模块2.7学生自我训练 89

模块2.8肉食园地模块考核(中菜) 90

模块三 缤纷骨排 93

模块3.1布朗少司及子少司制作 93

模块3.2中餐骨排类菜肴制作 113

模块3.3缤纷骨排模块考核(西餐) 125

模块3.4缤纷骨排模块考核(中菜) 126

模块四 全杂荟萃 129

模块4.1小笼包制作 129

模块4.2牛尾牛舌菜肴制作 134

模块4.3全杂荟萃模块考核(中点) 143

模块4.4下水类菜肴制作 144

模块4.5全杂荟萃模块考核(中菜) 157

模块五 奶味飘香 159

模块5.1奶类西点制作(一) 159

模块5.2奶类西点制作(二) 170

模块5.3奶类中菜制作 180

模块5.4奶类中点制作 187

模块六 腌腊制品与畜肉冷拼 189

模块6.1肉骨类中餐凉菜制作 189

模块6.2冷肉盘制作 200

模块6.3下水类中餐凉菜制作 226

模块6.4畜肉冷盘模块考核(中菜) 237

模块七畜、奶类烹饪项目综合考核 239

附表 245

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