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前言 1

第一章 原始公社时期 1

第一节 茹毛饮血的生食阶段 3

第二节 火的取用与熟食 4

第三节 早期饮食之道的形成 6

（一）谷物、蔬菜、牲畜、水产及调味品的生产 6

1．谷物方面 6

2．蔬菜方面 7

3．牲畜方面 8

4．水产方面 8

5．调味品方面 8

（二）陶制炊具、餐具的产生 9

（三）灶具的产生 11

（四）谷物加工工具 12

（五）早期菜肴 12

第二章 夏商周战国时期 15

第一节 烹饪原料的增加 18

（一）谷物方面 18

（二）蔬菜、水果方面 18

（三）禽畜方面 19

（四）水产方面 20

（五）调味品方面 21

第二节 青铜等炊餐具的产生和发展 22

（一）青铜炊餐具的产生 22

（二）陶器的发展和原始瓷器的产生 25

（三）玉、漆、象牙等食器的产生 26

（四）箸的产生 26

第三节 主要菜肴品种 27

1．炙 27

2．羹 27

（1）肉类羹 28

（2）带汁肉 28

（3）肉汁 28

3．臛 29

4．脯 29

5．脩 29

6．醢 30

7．齑 30

8．菹 30

9．脍 30

周代八珍 31

《楚辞》中提到的菜肴 32

濡鸡、濡鳖、濡鱼、腼熊蹯等菜肴 34

第四节 菜肴风味流派的滥觞 35

1．中原菜肴 36

2．荆楚菜肴 36

3．吴地菜肴 36

4．巴蜀菜肴 37

第五节 筵席中的菜肴 38

第六节 烹饪技艺的发展 40

1．选料方面 40

2．刀工方面 41

3．配菜方面 41

4．烹饪方法方面 42

（1）炙 42

（2）燔 42

（3）炮 42

（4）烹 43

（5）炰 43

（6）蒸 43

（7）腼 43

（8）煎 43

（9）脍 43

（10）卤、烙 44

（11）炸 44

（12）炖 44

（13）炒 44

5．火候方面 45

6．调味方面 45

7．勾芡方面 46

第七节 早期的烹饪理论 46

1．用火方面 46

2．调味方面 47

第三章 秦汉时期 49

第一节 烹饪原料方面 52

（一）谷物方面 52

（二）蔬菜、水果方面 52

（二）禽畜及乳制品方面 53

（四）水产方而 53

（五）调料方而 54

（八）豆腐方面 55

第二节 炊餐具的发展 57

（一）炊具方面 57

（二）炉灶方面 59

（三）食器方面 60

第三节 主要菜肴品种 60

（一）菜肴新品种 60

1．五侯鲭 60

2．“濯”法制的菜 61

3．鲊 61

4．豆豉 61

5．鸡纤 63

（二）旧有各类菜肴的发展 64

1．炙类菜肴 64

（1）脯炙 64

（2）釜炙 64

（3）？炙 64

（4）貊炙 64

（5）马王堆汉墓遣策所记炙菜 65

2．羹类菜肴 66

（1）猴羹 66

（2）鹗羹 66

（3）肺？ 66

（4）马王堆汉慕遣策中所记的羹类菜肴 67

3．脯类菜肴 68

胃脯 68

4．醢、酱类菜肴 69

鱼肠酱、蟹胥、生脠、鲒酱 69

5．齑、菹类菜肴 70

橙皮齑、葵渣、蒻菹 70

6．脍类菜肴 70

7．其他类菜肴 71

第四节 菜肴风味流派 78

1．中原菜肴 73

2．荆楚菜肴 73

3．淮扬菜肴 74

4．巴蜀菜肴 74

5．吴地菜肴 75

第五节 筵席中的菜肴 76

第六节 烹饪技艺的发展 78

1．选料方面 78

2．刀工方面 79

3．配菜方面 79

4．烹饪方法方面 80

新出现的烹饪方法 80

（1）烩 80

（2）濯 80

（3）？ 80

（4）鲊 80

旧有烹饪方法的发展 80

5．火候方而 81

6．调味方面 82

第七节 饮食卫生与食疗菜肴 83

1．饮食卫生方面 83

2．食疗方面 84

第四章 魏晋南北朝时期 85

第一节 烹饪原料方面 88

（一）谷物方面 88

（二）蔬菜方面 88

（三）禽畜及乳制品方面 88

（四）水产方面 89

（五）调料方面 89

第二节 炊餐具的发展 91

（一）炊具方面 91

（二）食器方面 92

（三）燃料方面 92

第三节 主要菜肴品种 93

（一）菜肴新品种 93

1．炒、？、消、缹、腤等新烹饪方法制作的菜肴 93

“炒”菜 93

“？”菜 94

“消”菜 94

2．因造型变化而新出现的菜肴 95

“丸”形 95

“饼”形 95

手镯形 95

肠形 96

3．少数民族菜肴 96

胡炮肉 96

胡羹 97

羊盘肠雌斛 97

猴头羹 97

（二）旧有各类菜肴的发展 97

1．炙类菜肴 98

（1）炙豚 98

（2）棒炙 98

（3）腩炙 98

（4）肝炙 99

（5）牛眩炙 99

（6）？炙豚 99

（7）酿炙白鱼 100

（8）炙蚶 100

2．羹类菜肴 100

（1）莼羹 100

（2）猪蹄酸羹 101

（3）酸羹 102

（4）胡麻羹 102

（5）鸡羹 102

（6）笋笴鸭羹 102

（7）菰菌鱼羹 102

3．臛类菜肴 103

（1）芋子酸臛法 103

（2）鸭臛 103

（3）鳖臛 103

（4）鲍臛 103

4．脯类菜肴 104

（1）五味脯 104

（2）甜脃脯 105

（3）鳢鱼脯 105

5．鲊类菜肴 105

（1）鲊 105

（2）裹鲊 106

（3）蒲鲊 107

6．酱类菜肴 107

（1）肉酱法 107

（2）鱼酱 107

（3）榆子酱 108

（4）藏蟹法 108

7．豉类菜肴 108

（1）《食经》“作豉法”之注 108

（2）“家珲食豉”之注 109

8．齑类菜肴 109

（1）韭蓱齑 109

（2）八和齑 109

9．菹类菜肴 110

（1）木耳菹 110

（2）咸菹 111

（3）白菹 111

（4）蝉脯菹 111

10．其他类菜肴 112

（1）蒸熊 112

（2）蒸鸡 112

（3）蒸猪头 112

（4）蒸藕 112

（5）蜜纯煎鱼 112

（6）白瀹豚 112

（7）作杬子法 113

第四节 佛教与素菜 113

（1）葱韭羹 117

（2）瓠羹 118

（3）油豉 118

（4）膏煎紫菜 118

（5）缹菌法 118

（6）缹茄子法 118

第五节 菜肴风味流派 119

第六节 筵席中的菜肴 121

第七节 烹饪技艺的发展 123

1．选料方面 123

2．初加工方面 124

3．刀工方面 124

4．配料方面 125

5．烹饪方法方面 125

缹 126

腤 126

绿 126

？ 127

瀹 127

辟、奥、糟、苞 127

6．火候方面 127

7．调味方面 128

第八节 菜肴著述 128

（一）崔浩《食经》 129

（二）《食次》 130

（三）《齐民要术》 131

第五章 隋唐五代时期 133

第一节 烹饪原料方面 136

（一）谷物方面 136

（二）蔬菜方面 136

（三）禽畜及乳品方面 137

（四）水产力方面 138

（五）调料方面 138

第二节 炊餐具的发展 139

（一）炊具方面 139

（二）食具方面 140

（二）燃料方面 141

第三节 主要菜肴品种 141

（一）菜肴新品种 141

1．花色菜 141

（1）五生盘 142

（2）辋川小样 142

（3）玲珑牡丹鲜 142

（4）素菜花色菜 142

2．食疗菜 143

（二）旧有各类菜肴的发展 143

1．炙类菜肴 143

（1）浑炙犁牛 143

（2）象鼻炙 143

（3）嘉鱼炙 143

（4）天脔炙 143

（5）炙驼峰 143

（6）灵消炙 144

2．羹、臛类菜肴 144

（1）十远羹 144

（2）不乃羹 144

（3）双晕羹 144

3．脯类菜肴 145

（1）乌贼鱼脯 145

（2）赤明香 145

（3）红虬脯 145

（4）同心牛结脯 145

（5）淡脯 146

（6）干菜脯 146

4．鲜类菜肴 146

（1）太湖鲤鱼腴鲊 146

（2）吴兴连带鲊 146

（3）玲珑牡丹鲊 146

5．脍类菜肴 147

（1）金齑玉脍 147

（2）海？干脍 147

（3）缕子脍 147

6．酱类菜肴 148

（1）蚁卵酱 148

（2）鲎酱 148

（3）鱼酱 148

7．豉类菜肴 148

8．齑、菹类菜肴 149

9．其他类菜肴 149

（1）浑羊殁忽 149

（2）虾生 150

（3）缹？鱼 150

（4）拌水母丝 150

（5）炒蜂子 150

（6）于阗全蒸羊 150

（7）软饤雪龙 151

（8）遍地锦装鳖 151

（9）过厅羊 151

（10）鸭卵花 151

（11）糟蟹、糖蟹 151

（12）仙人脔 151

（13）汤浴绣丸 152

（14）赐绯羊 152

（15）热洛河 152

（16）蜜唧 152

第四节 食疗菜肴 153

（一）《备急千金要方·食治》 153

（二）《千金翼方》中的食疗菜 154

（三）《食疗本草》中的菜肴 156

（四）《食医心鉴》中的菜肴 158

第五节 宫廷菜肴 161

第六节 菜肴风味流派 165

第七节 筵席中的菜肴 173

第八节 烹饪技艺的发展 178

1．选料方面 178

2．刀工方面 179

3．烹饪方法方面 180

4．火候方面 181

5．调味方面 181

第九节 中外菜肴交流 183

第十节 菜肴著述 188

（一）《膳夫经手录》 188

（二）《斫鲙书》 189

（三）李白《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》 190

（四）杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》 191

（五）韩愈《初南食贻元十八协律》 192

第六章 宋代 195

第一节 烹饪原料方面 198

第二节 炊餐具的发展 202

（一）炊具方面 202

（二）餐具方面 202

（三）燃料方面 204

第三节 主要菜肴品种 204

（一）菜肴新品种 204

1．汤菜方面 205

2．炒菜方面 206

肉生 206

3．焙菜方面 207

炉焙鸡 207

4．涮菜方面 207

拨霞供 207

5．肉松类菜 208

肉珑松 208

6．洗手蟹、蟹生 209

7．雪霞羹等花卉菜 210

8．冷冻菜肴 211

9．以“假”乱真菜 212

（1）假羊眼羹 212

（2）假白腰子 213

10．签 213

11．豝 214

（1）筭条巴了 214

（2）筭子犯 215

（3）水晶豝 215

（二）旧有各类菜肴的发展 215

1．炙类菜肴 215

（1）炙鱼 215

（2）鸳鸯炙 215

2．羹、臛类菜肴 216

（1）东坡羹 216

（2）宋五嫂鱼羹 216

（3）金玉羹 217

3．脯类菜肴 217

（1）东坡脯 217

（2）国信脯 218

（3）牛蒡晡 218

4．鲊类菜肴 218

（1）黄雀鲊 218

（2）羊肉旋鲊 219

（3）玉钩鲊 219

（4）金溪鲊 219

（5）海棠鲊 219

（6）玉板鲊 220

（7）蛏鲊 220

（8）胡萝卜鲊 220

（9）老鲊 220

5．脍类菜肴 221

（1）水品脍 221

（2）芹芽脍 221

6．酱类菜肴 221

（1）鱼酱 221

（2）肉酱 221

（3）鱼兔酱 222

7．豉类菜肴 222

（1）肉咸豉 222

（2）笋咸豉 222

（3）金山寺豆豉 222

（4）酒豆豉 223

（5）水豆豉 223

8．齑、菹类菜肴 223

（1）暴齑 223

（2）琥珀瓜齑 224

（3）青白菜齑 224

（4）脆红藕齑 224

（5）不寒齑 224

9．糟腌醉渍类菜肴 224

（1）糟猪头、蹄、爪 224

（2）糟茄子 225

（3）配盐瓜菽 225

（4）醉蟹 225

（5）橙玉生 225

（6）鹅黄豆生 225

10．其他类菜肴 226

（1）蟹酿橙 226

（2）莲房鱼包 226

（3）蒸鲥鱼 226

（4）佛跳墙 226

（5）牛尾狸 227

（6）山家三脆 227

（7）玉延 227

（8）金丝酒 227

（9）罂乳鱼 227

第四节 食疗菜肴 228

（一）《太平圣惠方》中的食疗菜肴 228

（二）《圣济总录》中的食疗菜肴 232

（三）《养老奉亲书》中的食疗菜肴 233

第五节 宫廷菜肴 235

第六节 筵席中的菜肴 238

第七节 饮食市场与菜肴 244

（一）酒楼、食店 244

1．汴京的酒楼、食店 244

2．临安的酒楼、食店 245

（二）四司六局 246

（二）菜肴品种 247

（四）营业方式 249

第八节 菜肴风味流派 254

第九节 烹饪技艺的发展 263

1．选料方面 263

2．刀工方面 264

3．配料方面 264

4．烹饪方法方面 265

5．火候方而 266

6．调味方面 267

第十节 菜肴著述 268

（一）《中馈录》 269

（二）《山家清供》 270

（三）《本心斋疏食谱》 270

（四）《膳夫录》 271

（五）《事林广记·饮食类》 272

（六）梅尧臣《范饶州坐中客浯食河豚鱼》 272

（七）梅尧臣《江邻几馔》 273

（八）苏轼《扬州以土物寄少游》 274

（九）苏轼尺牍《与钱穆父》二十八首之十四 275

（十）苏轼《鳆鱼行》 275

（十一）黄庭坚《谢张太伯惠黄雀鲊》 276

（十二）杨万里《豆卢子柔传》 277

（十三）杨万里《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》 279

（十四）杨万里《初食淮白鱼》 280

（十五）陆游《饭罢戏邻曲》 280

（十六）陆游《食酪》 280

第七章 元代 283

第一节 烹饪原料方面 286

第二节 炊餐具的发展 291

（一）炊具方面 291

（二）餐具方面 291

（三）燃料方面 293

第三节 主要菜肴品种 299

（一）菜肴新品种 293

1．烧烤菜方面 294

（1）烧水札 294

（2）烧雁 294

（3）柳蒸羊 294

（4）炙羊心 294

（5）炙羊腰 294

（6）锅烧肉 295

（7）烧鹅 295

（8）划烧肉 295

（9）酿烧兔 296

2．“生”菜方面 296

（1）生肺 296

（2）琉璃肺 296

（3）肝肚生 296

（4）新法蛤蜊 297

3．“？”类菜 297

（1）？肉羹 297

（2）青虾卷？ 297

4．冷盘类菜 297

（1）聚八仙 297

（2）攒鸡儿 297

（3）带花羊头 298

5．“签”类菜 298

6．菜鲞 298

7．蜜酿蝤蛑、蟹鳖 299

8．菜、点结合的品种 299

（1）川猪头与手饼 300

（2）哈里撒 300

（3）三下锅 300

（二）旧有各类菜肴的发展 300

1．炙类菜肴 300

（1）炙脯 300

（2）炙蕈 300

2．羹、臛类菜肴 300

（1）杂羹 300

（2）假鳖羹 301

（3）团鱼羹 301

（4）鲫鱼肚儿羹 301

（5）海蛰羹 301

3．脯类莱肴 301

（1）腌鹿脯 301

（2）酒鱼脯 301

（3）牛肉脯 302

4．鲜类菜肴 302

（1）鱼鲊 302

（2）玉版鲊 302

（3）贡御鲊 302

5．脍类菜肴 302

（1）照鲙 302

（2）水晶脍 303

（3）水晶脍 303

（4）鱼鲙 303

6．酱类菜肴 303

（1）造肉酱法 303

（2）造鹿醢法 303

（3）鱼酱 303

（4）红蛤蜊酱 304

7．豉类菜肴 304

（1）豆豉 304

（2）瓜豉 304

8．齑、菹类菜肴 304

（1）相公齑 304

（2）瓜齑 304

9．糟腌醉渍类菜肴 305

（1）盐鸭子 305

（2）五味姜法 305

（3）芥末茄儿 305

（4）婺州腊猪法 305

（5）腌鹿尾 305

（6）江州岳府腌鱼法 305

（7）法蟹 306

（8）醋笋法 306

10．汤类菜肴 306

11．其他类菜肴 308

（1）姜黄腱子 308

（2）川炒鸡 308

（3）炒鹌鹁 308

（4）一了百当 308

（5）盘兔 308

（6）河西肺 309

（7）膳（鳝）生 309

第四节 食疗菜肴 309

（一）《饮膳正要》中的食疗菜肴 311

（二）《寿亲养老新书》中的食疗菜肴 313

第五节 菜肴风味流派 314

（一）蒙古族菜肴 314

（二）回回菜肴 316

（三）女真菜肴 319

（四）江南菜肴 319

第六节 烹饪技艺的发展 323

1．选料方面 323

2．刀工方面 323

3．配料方面 324

4．烹饪方法方面 325

5．调味方面 327

6．火候方面 327

第七节 中外菜肴交流 328

第八节 菜肴著述 332

（一）《云林堂饮食制度集》 332

（二）《居家必用事类全集·饮食类》 333

（三）《馔史》 335

第八章 明代 337

第一节 烹饪原料方面 340

（一）蔬菜方面 340

（二）禽、畜方面 342

（三）水产方面 343

（四）豆腐方面 344

（五）调料方面 345

第二节 炊餐具的发展 347

（一）炊具方面 347

（二）食具方面 347

（三）燃料方面 348

第三节 主要菜肴品种 349

（一）菜肴新品种 349

1． “爆”类菜 349

（1）油爆猪 349

（2）油爆鹅 349

（3）油爆鸡 349

2．“爨”类菜 350

（1）生爨牛 350

（2）熟爨牛 350

3．“炕”类菜 351

4．“熏”类菜 351

（1）熏牛肉 351

（2）熏鸡 351

（3）熏鱼 351

（4）熏豆腐 352

5．“顿”类菜 352

6．肉丸、肉饼类菜 353

（1）牛饼子 353

（2）猪肉饼 353

7．“煨”类菜 353

（1）煨犬 353

（2）煨卵 353

8．“虾腐”、“豆腐皮卷”类菜 353

（1）虾腐 354

（2）豆腐皮卷 354

（3）玛瑙蟹 354

（4）藏鸡 354

（二）旧有各类菜肴的发展 354

1．炙类菜肴 354

（1）鹿炙 354

（2）酱炙羊 354

（3）炙鸭 355

（4）柔猪 355

2．羹、臛类菜肴 355

（1）熝鸭羹 355

（2）虾肉豆腐羹 355

3．脯类菜肴 355

（1）千里脯 355

（2）鹿脯 356

（3）香脯 356

4．蚱类菜肴 356

（1）湖广鲊法 356

（2）鳝鱼鲊 356

（3）黄雀鲊 356

5．脍类菜 357

（1）熟猪脍 357

（2）鱑鱼（生） 357

（3）鱼生 357

6．酱类菜肴 357

（1）鱼头酱 357

（2）鹅醢 358

7．豉类菜肴 358

（1）酒咸豉方 358

（2）香豆豉 358

（3）杏仁豆豉 358

（4）竹笋豆豉 358

8．齑、菹类菜肴 358

（1）油泼齑 358

（2）香齑 358

（3）八宝齑 359

（4）葱芽齑 359

9．糟腌醉渍类菜肴 359

（1）水糟姜 359

（2）糟鱼方 359

（3）鏖糟蟹法 360

（4）腊肉法 360

（5）火肉 360

（6）腊肉 360

（7）火猪肉 360

（8）酒蟹 360

（9）腌鱼子 360

10．汤类菜肴 361

11．其他类菜肴 362

（1）熟牛？ 362

（2）烧鸭 362

（3）烘鸡 362

（4）烧猪头 362

（5）烹河豚 362

（6）三事 363

（7）油炒牛 363

（8）蒸螃蟹 364

（9）糊？ 364

（10）藏蒸猪 364

（11）冻猪肉 364

第四节 主要菜肴风味流派 365

（一）扬州菜 365

（二）苏州菜 366

（三）浙江菜 367

（四）闽菜 367

（五）广东菜 368

（六）北京菜 369

第五节 烹饪技艺的发展 372

1．选料方面 372

2．刀工方面 373

3．配菜方面 374

4．烹饪方法方而 374

5．调味方面 375

6．火候方面 377

7．珍稀原料的处理 377

8．整体制作方面 378

第六节 菜肴著述 879

（一）《易牙遗意》 380

（二）《宋氏养生部》 381

（三）《饮馔服食笺》 382

（四）《救荒本草》 383

（五）《臞仙隐书》 384

（六）《多能鄙事·饮食类》 385

（七）《便民图纂》 385

（八）《野菜谱》 386

第九章 清代 389

第一节 烹饪原料方面 393

第二节 炊餐具方面 396

（一）炊具方而 396

（二）食具方面 397

（三）燃料方面 399

第三节 主要菜肴品种 400

1．炙类菜肴 400

（1）烧小猪 400

（2）烧鸭 400

（3）炙羊肉片 400

（4）口外吐番炉羊 400

（5）炙鹿肉 400

（6）炙鲤鱼 400

（7）炙鹿尾 400

（8）（北京）烧鸭 400

（9）烧鸡 401

2．羹类菜肴 401

（1）鸭羹 401

（2）肺羹 401

（3）鲫鱼羹 401

（4）羊羹 401

（5）鱼脑羹 401

（6）玉琢羹 401

（7）八宝羹 402

3．脯类菜肴 402

（1）千里脯 402

（2）鱼脯 402

（3）兔脯 402

（4）鹅脯 402

4．鲊类菜肴 402

（1）鱼鲊 402

（2）柳叶鲊 403

（3）青鱼鲊 403

5．脍类菜肴 403

（1）鲈脍 403

（2）白刀脍 403

（3）鱼生 403

（4）鱼生 403

6．酱类菜肴 404

（1）鲲酱 404

（2）喇虎酱 404

（3）火腿酱法 404

（4）麻酱 404

（5）鱼子酱 404

（6）虾酱 404

（7）辣椒酱 404

（8）椒油莼齑酱 404

7．豉类菜肴 405

（1）豆豉 405

（2）水豆豉 405

8．齑、菹类菜肴 405

（1）菜齑 405

（2）瓜齑 406

（3）芥齑 406

9．糟腌醉渍类菜肴 406

（1）凤凰脑子 406

（2）覆水辣芥菜 406

（3）酱麻姑 406

（4）醉香蕈 406

（5）金华火腿 406

（6）酱蹄 407

（7）糟鲥鱼 407

（8）百日内糟鹅蛋 407

（9）腌蛋 407

（10）醉鱼法 407

（11）制醉蟹法 407

（12）制泡盐菜法 407

（13）干菜 408

（14）臭菜 408

10．炒、爆类菜肴 408

（1）炒腰子 408

（2）炒肉丝 408

（3）炒肉片 408

（4）炒鸡片 408

（5）生炒甲鱼 409

（6）酱炒甲鱼 409

（7）炒鳝鱼法 409

（8）鲨翅 409

（9）制鲍鱼 409

（10）炒虾仁 409

（11）炒青鱼片 409

（12）炒银鱼 409

（13）金边白菜 409

（14）爆肚 409

（15）爆肚片 409

（16）爆羊肚 409

11．溜类菜肴 410

（1）醋搂鱼 410

（2）杭州醋鱼 410

（3）醋溜变蛋 410

（4）醋搂鲜鱼 410

（5）醋搂黄芽菜 410

（6）溜荸荠 411

（7）红薯 411

（8）炸溜鱼 411

12．煎类菜肴 411

（1）煎豆腐 411

（2）淡煎鲥鱼 411

（3）家常煎鱼 411

（4）素烧鹅 412

（5）虾油豆腐 412

（6）带鱼 412

（7）荷包蛋 412

（8）红煎鲥鱼 412

13．炸类菜肴 412

（1）响面筋 412

（2）素肉丸 412

（3）油灼肉 412

（4）灼八块 412

（5）松鼠鱼 412

（6）松果肉 412

（7）高丽肉 412

（8）炸鸡卷 413

（9）炸虾段 413

（10）喇嘛肉 413

14．烧、煮类菜肴 413

（1）烧黄河鲤鱼 413

（2）煮火腿 413

（3）白片肉 413

（4）连鱼豆腐 413

（5）煮燕窝法 414

（6）煮鱼翅法 414

（7）煮鹿筋法 414

（8）瓤柿肉小圆 414

（9）荷包鱼 414

（10）荷叶豆腐 414

（11）樱桃肉 415

（12）东坡肉 415

（13）扒大豆腐 415

（14）马鞍桥 415

（15）四喜肉 415

（16）干菜肉 415

15．炖、焖类菜肴 416

（1）蟹顿蛋 416

（2）顿鲟鱼 416

（3）洒燉肉法 416

（4）顿脚鱼法 416

（5）葱炖鸭 416

（6）神仙炖鸡 416

（7）黄闷（焖）肉 416

（8）焖猪头 416

（9）罗汉菜 416

（10）焖蛋 417

16．汤煨、灰煨类菜肴 417

（1）鱼翅二法 417

（2）乌鱼蛋 417

（3）火腿煨肉 417

（4）汤煨甲鱼 417

（5）煨三鸭 417

（6）煨冬瓜法 417

（7）带壳笋 418

（8）荷叶包鸡 418

（9）面煨鳊鱼 418

（10）干煨鲫鱼 418

17．涮、氽类菜肴 418

（1）牛火锅 418

（2）火锅 419

（3）爨猪肉 419

（4）？鸡 419

（5）氽银鱼 419

18．蒸类菜肴 419

（1）蒸羊肉 419

（2）蒸猪头 419

（3）粉蒸肉 419

（4）八宝肉圆 420

（5）空心肉圆 420

（6）鹿尾 420

（7）黄芪蒸鸡治瘵 420

（8）干蒸鸭 420

（9）食熊掌法 420

（10）徽州肉圆 420

（11）套鸭 420

（12）七星蟹 420

（13）蒸鲫鱼 420

（14）虫草蒸鸭 420

19．烩类菜肴 421

（1）烩鱼翅 421

（2）脍斑鱼肝 421

（3）脍青鱼圆 421

（4）鸭舌、鸭掌 421

（5）鱼肠 421

（6）十锦 421

20．松类菜肴 422

（1）鸡松 422

（2）鱼松 422

（3）做肉松法 422

（4）做鱼松法 422

（5）制肉松法 422

21．冻类菜肴 422

（1）冻鱼 422

（2）夏月冻蹄膏 422

（3）雨果蹄 423

（4）冻青鱼 423

（5）水晶蹄肴 423

22．拔丝类菜肴 423

拔丝山药 423

23．熏类菜肴 424

（1）熏蕈 424

（2）熏鲫 424

（3）熏蛋 424

（4）熏鱼子 424

（5）熏肚 424

（6）熏白鱼 424

（7）熏煨肉 424

（8）制五香熏鱼法 424

24．汤类菜肴 424

（1）豆腐汤 424

（2）辣丝汤 425

（3）燕窝 425

（4）鱼翅二法 425

（5）莼菜 425

（6）丝瓜 425

（7）九丝汤 425

（8）白鱼汤 425

（9）蛋花汤 425

（10）火腿鲜笋汤 425

25．其他类菜肴 426

（1）葵花肉丸 426

（2）陈麻婆豆腐 426

（3）嘉兴马疃泼黄雀 426

（4）茄鲞 427

（5）鱼肉皮馄饨 427

（6）盐焗鸡 428

（7）印鲚鱼 428

（8）套肠 428

（9）灯灯肉 428

第四节 主要菜肴风味流派 429

（一）北京菜 429

（二）山东菜 433

（三）扬州菜 436

（四）苏州菜 441

（五）杭州菜 445

（六）福建菜 447

（七）广东菜 449

（八）四川菜 452

（九）其他地区的著名菜肴 456

1．天津菜 456

2．河南菜 457

3．南京菜 457

4．安徽菜 459

5．湘、鄂菜 459

6．云南菜 460

7．陕西菜 460

第五节 少数民族菜肴 461

（一）清真菜 462

（二）维吾尔族菜 464

（三）满族菜 467

（四）蒙古族菜 469

（五）藏族菜 470

（六）白族菜 471

（七）壮族菜 472

（八）其他少数民族菜 472

1．朝鲜族菜 473

2．哈萨克族菜 473

3．彝族菜 473

4．傣族菜 473

第六节 素菜 474

民间素食 474

市肆素食 474

寺院道观素食 474

宫廷素食 475

素菜示例 476

（1）花、果素馔 476

（2）庆元豆腐 476

（3）素烧鹅 476

（4）芹 476

（5）松蕈 476

（6）素鸡 476

（7）麻腐 477

（8）醋搂荸荠 477

（9）杏酪豆腐 477

（10）荷叶豆腐 477

（11）瓤荸荠饼 477

（12）大烧素面巾（筋） 477

（13）酚芽笋 477

（14）炸金针 477

（15）拌豌豆头 477

（16）醋浸菜 477

（17）羊肚菌 477

（18）树花菜 477

（19）竹松 478

（20）枣臡 478

第七节 孔府菜 480

第八节 清朝宫廷菜 484

（一）清代宫廷饮食概况 485

1．日常饮食 485

2．节日饮食 487

3．宴会 488

4．祭祀食品 489

（二）清官膳食管理服务机构 489

1．内务府所属的膳食管理机构 489

（1）御茶膳房 489

（2）掌关防管理内管领事务处 490

2．光禄寺 490

（三）清宫烹饪原料 491

（四）清宫膳单示例 493

（五）清朝宫廷菜肴的特点 500

第九节 筵席中的菜肴 503

第十节 烹饪技艺的发展 510

1．选料方面 510

2．刀工方面 511

3．配菜方面 512

4．烹饪方法方面 514

5．调味方面 514

6．火候方面 515

第十一节 中外菜肴交流 516

（一）西餐的传入 517

（二）《造洋饭书》与西菜 520

（三）中国菜肴的外传 522

1．中国菜肴传日本 522

2．中国菜肴传朝鲜 526

3．中国菜肴传欧、美及东南亚 527

第十二节 菜肴著述 528

（一）《居常饮馔录》 529

（二）《艺林汇考·饮食篇》 530

（三）《饭有十二合》 530

（四）《养小录》 531

（五）《食宪鸿秘》 532

（六）《农圃便览》 533

（七）《醒园录》 534

（八）《随园食单》 535

（九）《食味杂咏》 537

（十）《调鼎集》 538

（十一）《随园食单补证》 539

（十二）《湖雅》 541

（十三）《中馈录》 542

（十四）《食品佳味备览》 542

（十五）《素食说略》 544

（十六）《越乡中馈录》 544

（十七）《清稗类钞·饮食类》 546

主要参考文献 548