西餐烹调技术PDF电子书下载

第一章 西餐概述 1

第一节 西餐的概念与发展概况 1

第二节 西餐的主要菜式和风味特点 3

第二章 西餐基础知识 8

第一节 厨房设置 8

第二节 西餐厨房常用设备及工具 11

第三章 西餐原料知识 19

第一节 家畜肉 19

第二节 家禽和野味 20

第三节 水产品 22

第四节 肉制品和乳制品 27

第五节 蔬菜和果品 30

第六节 谷物类原料 34

第七节 西餐调味品和烹调用酒 35

第四章 西餐原料加工技术 43

第一节 刀工操作基本技法 43

第二节 蔬菜类原料的加工 45

第三节 肉类原料的加工 50

第四节 水产品原料的初加工 58

第五章 西餐常用烹调方法 62

第一节 烹调过程中的热传递 62

第二节 初步热加工 64

第三节 用油传热的烹调方法 66

第四节 用水传热的烹调方法 68

第五节 用空气传热的烹调方法 72

第六章 基础汤与少司 77

第一节 基础汤 77

第二节 少司 79

第七章 配菜 91

第一节 配菜基础知识 91

第二节 配菜制作 92

第八章 开胃菜和沙拉 103

第一节 开胃菜 103

第二节 沙拉 117

第九章 汤菜 125

第一节 清汤类 125

第二节 茸汤类 127

第三节 奶油汤类 130

第四节 浓肉汤类 133

第五节 蔬菜汤类 134

第六节 海鲜汤类 136

第七节 冷汤类 138

第十章 热菜 141

第一节 海鲜类菜肴制作实例 141

第二节 肉类菜肴制作实例 152

第三节 家禽类菜肴制作实例 169

第十一章 甜食 178

第一节 甜食少司制作实例 178

第二节 热甜食制作实例 179

第三节 冷甜食制作实例 183

第十二章 早餐与快餐 188

第一节 早餐 188

第二节 快餐食品 194

第十三章 西式面点 199

第一节 西式面点概述 199

第二节 面包的制作 200

第三节 蛋糕的制作 205

第四节 混酥类制品 209

第五节 清酥类制品 212

第六节 泡夫类制品 215

第七节 饼干 217

附录一 西餐烹调常用词汇 221

附录二 烹调度量表 229

附录三 模拟试题 230

主要参考书目 235