打浆对肉糜品质特性影响的研究PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 乳化肉制品理论 1

一、肉制品乳化液的组成及稳定性 2

二、水包油型乳化学说 3

三、物理镶嵌固定学说 4

第二节 蛋白质在乳化肉制品中的作用 5

第三节 脂肪在乳化肉制品中的作用 8

一、脂肪对乳化肉制品风味和质构的影响 8

二、降低乳化肉制品中脂肪含量的方法 12

第四节 食盐对乳化肉制品的影响 23

一、食盐在乳化肉制品中的作用 23

二、降低乳化肉制品中食盐含量的方法 24

第五节 加工设备对乳化肉制品的影响及存在的问题 27

一、斩拌机对乳化肉制品的影响 28

二、打浆机对乳化肉制品的影响 31

三、存在的问题 32

第二章 斩拌和打浆对猪肉肌原纤维结构和蛋白质构象的影响 33

第一节 研究材料与方法概论 34

一、实验材料 34

二、仪器与试剂 34

三、方法 35

第二节 斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响 38

一、化学成分和pH测定 38

二、猪肉肌原纤维结构的明场相差显微镜观察 38

三、肉糜粒径测定 39

四、扫描电镜结果 40

五、拉曼光谱分析 41

第三节 结果讨论 48

第三章 斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响 52

第一节 实验材料与方法概论 53

一、实验材料 53

二、仪器与试剂 53

三、方法 54

第二节 斩拌和打浆对不同食盐添加量肉糜特性的影响 59

一、色差 59

二、pH 60

三、乳化稳定性 61

四、盐溶性蛋白质的溶解度 61

五、蒸煮得率 62

六、质构分析 64

七、流变 65

八、扫描电镜分析 67

九、拉曼光谱分析 70

十、感官评定 72

第三节 结果讨论 73

第四章 打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响 78

第一节 实验材料与方法概论 79

一、实验材料 79

二、仪器与试剂 80

三、方法 80

第二节 打浆对低盐低脂肉糜特性的影响 83

一、蒸煮肉糜化学成分分析结果 83

二、色差 84

三、蒸煮得率 85

四、质构分析 85

五、感官评定 86

六、抗氧化结果分析 88

第三节 结果讨论 89

第五章 打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特性的影响 92

第一节 实验材料与方法概论 93

一、实验材料 93

二、仪器与试剂 93

三、方法 94

第二节 不同比例猪肉和鸡大胸肉对打浆低盐肉糜特性的影响 95

一、pH和盐溶性蛋白质溶解度 95

二、乳化稳定性 96

三、色差 97

四、质构分析 98

五、肉糜的热动态流变学 99

六、感官评定 100

第三节 结果讨论 101

主要参考文献 104

致谢 126