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第一章 设备和工具 1

第一节 设备 1

第二节 工具 10

第二章 面点原料 13

第一节 主要原料 13

第二节 制馅原料 25

第三节 甜昧馅原料 36

第四节 常用辅助原料 39

第五节 调味料的选用 46

第六节 原料的保管与领用 52

第三章 面坯的制作 59

第一节 水调面坯的制作 59

第二节 生化膨松面坯 65

第三节 层酥面坯 71

第四节 其他面坯的制作 74

第四章 发酵与使碱 78

第一节 发酵 78

第二节 发酵面的使碱 82

第三节 检验酵面使碱的方法 83

第五章 面食制作过程 85

第一节 调制面团 85

第二节成形 90

第三节 成熟 92

第六章 制馅与着色 96

第一节 制馅 96

第二节 着色 115

第七章 面食制作实例 118

第一节 蒸食 118

馒头 118

长条花卷 119

荷叶卷 119

脂油卷 120

荷花卷 120

蝴蝶卷 121

纽袢花卷 121

金银花卷 122

四喜卷 122

千层饼 123

片悖饽 123

银丝卷 124

金丝卷 125

蒸饼 125

双色糖窝丝 126

开花馒头 127

呛面馒头 127

杠面高桩馒头 128

肉丁馒头 128

豆沙包 129

豆沙卷 130

鸳鸯卷 130

桂花卷 131

脂油包 131

佛手包 132

金钱包 132

螺丝包 133

什锦糖包 133

蚕茧包 134

荷花包 134

门钉 135

四角饼 135

重样饼 136

黄糕 137

鸳鸯蛋糕 137

三色糕 138

山楂云卷糕 138

蒸饺 139

煸馅蒸饺 139

新兴园蒸饺 140

煸馅加花蒸饺 141

四喜饺子 141

金盔饺 142

三鲜包子 142

煸馅包子 143

来馅包子 144

五丁包子 144

什锦包子 145

汤包 146

灌汤包 147

吉林包子 147

韭菜包 148

灯笼包 148

会友发包子 149

烧麦 150

翡翠烧麦 150

糯米烧麦 151

蟹黄烧麦 152

第二节 煮食 152

虾肉馄饨 152

神面条 153

煮饺 153

素馅水饺 154

三鲜水饺 155

高汤水饺 155

鸡丝馄钝 156

参茸鸡丝馄饨 156

烧面片 157

人参长寿面 158

鹿茸鸡丝汤面 158

家常面 159

珍珠汤 159

白皮面 160

三鲜空心面 161

肉丝扁条面 161

鸡丝三楞面 162

肉丝软炒面 162

炒肉帽面 163

回勺面 163

三鲜伊府汤面 164

鸡丝汤面 164

翡翠盒子 165

虾片元宝汤 165

酒锅汤元 166

橙子羹小汤元 167

第三节 烙食 167

片家常饼 167

丝饼 168

葱花脂油饼 169

带馅窝丝饼 169

糖家常饼 170

葱花饼 171

小油饼 171

片火勺 172

芝麻片火勺 172

白劲饼 173

糖白劲饼 174

单饼 174

单饼春盒 175

合饼 175

搅面馅饼 176

锅烙 176

锄板盒子 177

烙盒子 178

烙回头 178

水煎包子 179

清糖饼 180

什锦饼 180

金糕饼 181

三糖饼 182

五仁饼 182

萝卜丝饼 183

一品烧饼 184

清糖锅盔 185

混糖锅盔 185

窝瓤锅盔 186

芝麻瓤子烧饼 186

糯米饼 187

香脂糖饼 187

清糖螺丝饼 188

夹沙螺丝饼 189

四喜饼 189

阴阳饼 190

冬菜饼 191

白梨饼 191

混糖饼 192

椒盐饼 192

酥皮家常饼 193

李连贵大饼 193

筱筱火勺 194

叉子火勺 195

第四节 炸食 195

麻蓉炸糕 195

芝麻麻花 196

肉茸土丝 196

棒锤果子 197

肉丝炒伊府面 198

炸汤元 198

酥席花 199

油炸糕 199

肉丝焦炒面 200

薄脆果子 200

肉丝软炒面 201

锅塌面包夹火腿 201

拔丝蜜果 202

糖皮果子 202

挂浆麻团 203

燕窝酥 203

糯米糍 204

山药匙 204

炸松塔 205

油炸包子 206

鲜肉猫耳朵 207

鲍鱼春卷 207

鱼肉春卷 208

豆沙春卷 209

烫面炸饺 209

炸奶油糕 210

豆沙猫耳朵 211

虾仁春卷 211

糖桂花饼 212

薯丁锅饼 212

萝卜丝酥饼 213

油香饼 214

蜜钱豆沙球 215

红薯饼 215

夹沙甜香蕉 216

奶油土豆饼 216

生面炸糕 217

炸牛肉饼 217

菊花酥 218

兰花酥 219

马蹄酥 219

炸花酥 220

如意酥 221

莲花酥 221

套环 222

炸馄饨 223

面包糕 223

炸三角 224

炸酥盒 224

挂浆麻团 225

炸松塔 226

炸酥腰子 226

金钱酥 227

肉丝炒伊府面 227

湘子花篮 228

扇子酥 229

凤尾套环 229

千层桃酥 230

肉丝焦炒面 231

三鲜炒面 231

拔丝蜜果 232

豆沙蛋果 233

炸玫瑰卷 233

糯米匙 234

山药匙 234

烫面炸糕 235

炸汤元 235

炸开口笑 236

炸蛋糕 237

糖蜜果 237

挂霜蜜果 238

芙蓉糕 239

烫面油酥糕 239

炸山药卷 240

糯米团 240

炸春段 241

炸春卷 241

蒸炸三鲜盒 242

鸳鸯酥盒 243

炸酥饺 244

三鲜炸盒 244

凤眼盒 245

脆麻花 246

酥塔 246

带馅麻花 247

芝麻麻花 248

蝴蝶麻花 248

梅花麻花 249

凤尾麻花 249

酥麻花 250

矾泡麻花 251

油条 251

搅面糕 252

金丝糕 252

炸莲果 253

蛋黄绣球 254

挂浆千层酥 254

姜汁糖果 255

豆沙一品酥 255

蛤蜊酥 256

蛋黄套环 256

水晶球 257

麻球 257

清酥菊花 258

梅花酥 258

云卷酥 259

第五节 炉食 260

蛤蟆吞蜜 260

香蕉酥 260

芝麻烧饼 261

肉火勺 261

烤饼 262

糖和面烧饼 262

瓤子烧饼 263

椒盐酥饼 263

发面糖酥饼 264

扛子头 264

吊炉饼 265

素馅酥烧饼 265

豆馅烧饼 266

葱花油酥烧饼 266

鸳鸯酥 267

香蕉酥 267

玫瑰酥 268

混合糖酥 269

杏仁酥 269

虎蹄酥 270

鸭子酥 270

荷叶酥 271

苹果酥 272

玫瑰冰花酥 272

菠萝酥 273

五仁酥 273

象眼酥 274

虾仁酥 274

烤菊花酥 275

豆沙小鸡 275

豆沙白玉兔 276

豆沙鸳鸯 277

石榴酥 277

开口酥 278

白皮酥 278

白皮豆沙酥 279

一品酥 279

菊花饼 280

蚕茧酥 281

花盆酥 281

枣花酥 282

卷酥 282

麦穗酥 282

烤四角酥 283

干炉酥 283

冰花豆沙酥 284

元宝酥 284

金蟾吞蜜 285

葵花酥 285

折叠酥 286

鸭尾酥 286

豆沙酥 287

四喜酥 288

五星酥 288

螺丝酥 289

开丝酥 289

肉火勺 290

三层烤糕 290

梅花糕 291

油盐酥卷 292

芝麻酥卷 292

金糕酥 293

蛤蟆吞蜜 293

芝麻酥饼 294

小月饼 295

混糖光头 295

芝麻糖锅饼 296

葱花缸炉 296

豆馅烧饼 297

叉烧酥饼 297

螺旋酥烧饼 298

拨椎烧饼 299

露馅烧饼 299

盘瓤烧饼 300

麻酱烧饼 300

糖酥烧饼 301

杨麻子大饼 302

缸炉烧饼 302

四盒酥 303

金酥饼 304

雪里埋蛋 304

玫瑰饼 305

香草酥 305

枣泥桃酥 306

串花酥 306

佛手酥 307

乌龙酥 308

第六节 凉食 308

藕丝糕 308

八宝山药桃 309

凉糕 310

千层糕 310

重阳糕 311

蜂糖糕 312

山药糕 312

凤眼黄糕 313

乌梅糕 313

糯米立花糕 314

樱桃藕丝糕 314

卷糕 315

杏仁豆腐 316

麻团 316

糯米豆沙麻团 317

一品山药 317

水晶桔瓜 318

芝麻糯米卷 318

山药卷 319

山药饼 319

第七节 煎食 320

麻油煎馄饨 320

麻酱煎面 321

鸡子渡饼 321

煎肉饼 322

糖酥煎饼 322

葱花家常饼 323

肉馅锅贴 324

牛肉锅贴 324

羊肉锅贴 325

水煎包 326

煎饼 327

椒叶煎饼 327

小米面推黄 328

辣肉饼 328

烫面盒 329

香麻水晶饼 329

三鲜锅贴 330

豆面煎饼 331

第八节 西式面点 331

黑面包 331

热狗小面包 332

甜面包 332

果酱面包 333

奶油卷筒蛋糕 333

奶油三角酥 334

三角千层酥 334

面包酥 335

可可蛋白酥 335

柠檬攀 336

杏仁条 337

捷克斯 337

奶油桃点心 338

奶油条酥 338

蛋卷饼干 339

爱司饼干 339

西凡尼饼干 340

花生仁排 340

苹果排 341

功克力排 342

豆沙排 342

枣泥方 343

白脱油布丁 343

面包布丁 344

发面糕圈 344

气鼓 345

豆沙果酱饼 345

茶花酥 346

奶油蛋清茶酥 346

奶油清酥 347

奶酪卷 347

方块苹果酥 348

地环 348

沙盖 349

水果花边酥 349

蛋糕 350

方糕 350

蛋糕卷 351

长条糕 352

蒸糕卷枣泥 352

花篮 352

硕果鲜花 353

红双喜 354

菠萝 354

双珠凤 355

二龙戏珠 356

红梅傲雪 357

熊猫戏竹 357

万年青 358

水晶金鱼 359

玻璃五彩蛋 359

寿桃 360

双凤迎喜 360

金鱼 361

水晶糕 361

喜鹊登枝 362

花草 362

水晶桔块 363

水果排 363

炸面包 364

香兰素面包 364

花生卷面包 365

面包圈 366

小辫面包 366

套环面包 367

葡萄干面包 368

芝麻面包 368

奶渣面包 369

砂糖面包 370

菠萝酱面包 371

苹果酱面包 372

豆沙面包 372

花面包 373

方帘面包 374

大长面包 374

方面包 375

风雪面包 376

月牙面包 376

炸绣球 377

苏克利面包 377

葡萄干苏克利 378

小列克面包 379

长方大面包 379

圆面包 380

黑圆面包 381

开口面包 381

第九节 炒食 382

肉丝炒面 382

酥炸肉丝炒面 383

菠菜炒面 383

虾仁炒面 384

炒绿豆丝 385

炒麻糖糕丝 385

肉丝炒饼 386

咖啡鸡丝炒面 387

素炒面 387

芸豆焖面 388

羊肉烩面 388

什锦烩面 389

酸辣烩面 390

炒疙瘩 390

鸡蛋包炒饭 391

咖啡牛肉饭 392

第十节 朝鲜族面点 392

冷面 392

打糕 394

盖糕片 394

蒸片 395

散状 395

片糕 396

豆馅饺子 396

汤饺子 397

米肠 397

紫菜饭 398

饼片汤 399