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绪论 1

一、食品添加剂的定义 2

二、食品添加剂与食品工业的关系 2

三、食品添加剂的分类与使用原则 5

四、食品添加剂的生产现状与发展趋势 6

第一章　防腐保鲜类食品添加剂 9

第一节　食品防腐剂 9

一、食品防腐剂的作用机理 10

二、常用的食品防腐剂 12

三、食品防腐剂的应用及注意事项 20

第二节　食品抗氧化剂 24

一、食品抗氧化剂的作用机理 25

二、常用的食品抗氧化剂 26

三、食品抗氧化剂使用注意事项 32

本章小结 34

复习思考题 35

第二章　护色调色类食品添加剂 36

第一节　护色剂 36

一、护色机理 37

二、常用护色剂 38

三、食品助色剂 40

第二节　着色剂 41

一、着色剂的分类 42

二、着色剂的作用原理 42

三、合成着色剂 43

四、天然着色剂 48

五、着色剂的合理使用 56

六、着色剂使用注意事项 57

第三节　漂白剂 59

一、漂白剂的分类 60

二、常见的还原型漂白剂 60

三、常见的氧化型漂白剂 62

本章小结 65

复习思考题 66

第三章　调味增香类食品添加剂 67

第一节　食品用香料 67

一、香料的来源和分类 67

二、天然食品用香料 69

三、合成食品用香料 71

四、食用香精 75

五、香料使用注意事项 86

第二节　酸度调节剂 89

一、酸度调节剂作用原理 89

二、有机酸度调节剂 91

三、无机酸度调节剂 95

四、酸度调节剂合理使用 97

第三节　甜味剂 98

一、甜味剂的作用原理 99

二、化学合成甜味剂 100

三、天然甜味剂 104

四、甜味剂的合理使用 112

第四节　增味剂 114

一、鲜味与鲜味特性 114

二、氨基酸类增味剂 115

三、核苷酸类增味剂 117

四、正羧酸类增味剂 118

本章小结 120

复习思考题 121

第四章　结构改良类食品添加剂 122

第一节　乳化剂 122

一、概述 122

二、常用的食品乳化剂 128

三、乳化剂使用注意事项 132

第二节　增稠剂 134

一、增稠剂的作用机理 134

二、常用增稠剂 137

三、增稠剂的合理使用 147

第三节　消泡剂 149

一、泡沫产生的原因和消泡的方法 150

二、常用消泡剂 150

第四节　稳定和凝固剂 153

一、稳定和凝固剂的定义和分类 153

二、常用的稳定和凝固剂 154

第五节　膨松剂 158

一、膨松剂的作用和分类 158

二、碱性膨松剂 159

三、酸性膨松剂 160

四、复合膨松剂 161

五、生物膨松剂（酵母） 162

第六节　胶姆糖基础剂 164

一、概述 164

二、常用的胶姆糖基础剂 165

第七节　水分保持剂 167

一、水分保持剂的持水机理 167

二、常用水分保持剂 169

第八节　抗结剂 172

一、概述 172

二、常用抗结剂 173

本章小结 177

复习思考题 178

第五章　营养强化剂和酶制剂 179

第一节　营养强化剂 179

一、营养强化剂概述 179

二、维生素类营养强化剂 181

三、氨基酸类营养强化剂 187

四、无机盐类营养强化剂 189

五、必需脂肪酸类营养强化剂 194

第二节　酶制剂 196

一、酶制剂概述 196

二、淀粉酶类 199

三、蛋白酶类 203

四、脂肪酶类 205

五、其他酶类 205

本章小结 207

复习思考题 207

第六章　其他类食品添加剂 208

第一节　面粉处理剂 208

一、面粉处理剂的定义和作用 208

二、常用面粉处理剂 209

第二节　被膜剂 211

一、被膜剂概述 211

二、常用被膜剂 211

第三节　食品工业用加工助剂 214

一、助滤剂 214

二、澄清剂 215

三、溶剂和助溶剂 216

第四节　其他食品添加剂 217

一、高锰酸钾 217

二、咖啡因 218

三、氯化钾 218

四、异构化乳糖液 218

五、月桂酸 219

六、4-氯苯氧乙酸钠 219

七、微晶纤维素 220

本章小结 222

复习思考题 223

第七章　食品添加剂安全性评价与卫生管理 224

第一节　食品添加剂的安全性评价 224

一、食品添加剂的安全性问题 224

二、食品添加剂的安全性评价 228

第二节　食品添加剂的卫生管理 234

一、FAO/WHO对食品添加剂的管理 234

二、美国对食品添加剂的管理 235

三、欧共体（EEC）对食品添加剂的管理 235

四、我国对食品添加剂的管理 235

本章小结 238

复习思考题 238

第八章　食品添加剂实训 239

实训一　防腐剂防腐性能试验 239

实训二　抗氧化剂抗氧化性能试验 241

实训三　食用色素色价的测定 243

实训四　色素的调色应用试验 244

实训五　食用色素的稳定性试验 246

实训六　乳化剂的性能比较试验 250

实训七　增稠剂的性能比较试验 252

实训八　护色剂护色性能试验 254

实训九　凝固剂凝固性能试验 255

实训十　消泡剂性能试验 256

实训十一　食品香料的感官评定 258

实训十二　肉桂油提取试验 261

参考文献 263