乳蛋制品加工技术与配方PDF电子书下载

第一篇 乳制品加工 1

第一章 乳的化学组成及性质 1

第一节 乳的化学组成 1

一、乳脂肪 2

二、乳蛋白质 3

三、乳糖 6

四、无机物 6

五、维生素 7

六、酶 7

七、其他成分 8

第二节 乳的加工特性及变化 9

一、热处理对牛乳性质的影响 9

二、冻结对乳的影响 12

第三节 乳的物理性质 14

一、色泽 14

二、气味和滋味 14

三、酸度 15

四、相对密度 16

五、冰点和沸点 17

六、黏度 18

七、表面张力 19

八、电导率 20

第四节 异常乳 20

一、生理异常乳 20

二、化学异常乳 21

三、微生物污染乳 21

四、病理异常乳 22

第二章 原料乳的卫生质量及控制 23

第一节 乳中的微生物及来源 23

一、乳中微生物的来源与种类 23

二、鲜乳存放期间微生物的变化 26

三、乳的腐败变质 27

第二节 原料乳的质量标准及验收 28

一、质量标准 28

二、乳的验收 29

第三节 原料乳的质量控制 34

一、过滤与净化 34

二、乳的冷却 35

三、贮存 37

四、运输 37

第三章 消毒乳的加工 38

第一节 乳的杀菌和灭菌 38

一、消毒乳的概念及种类 38

二、乳的热杀菌技术 39

三、乳的冷杀菌技术 40

第二节 巴氏消毒乳的加工 41

一、工艺流程 41

二、工艺要点 41

三、生产线 43

第三节 超高温灭菌乳的加工 43

一、工艺流程 44

二、工艺要点 44

三、生产线 45

第四节 再制乳的加工 46

一、原料 46

二、生产方法 47

三、生产工艺 47

第五节 花色乳及含乳饮料的加工 48

一、原料 49

二、配方及工艺 49

第四章 炼乳及乳粉的加工 55

第一节 炼乳的加工 55

一、炼乳的种类及组成 55

二、甜炼乳的加工 56

三、淡炼乳的加工 64

第二节 乳粉的加工 69

一、乳粉的种类和组成 70

二、全脂乳粉的加工 71

三、脱脂乳粉的加工 78

四、速溶乳粉的加工 79

五、配方乳粉的加工 83

第五章 发酵乳制品的加工 88

一、发酵乳的概念和种类 88

二、发酵乳制品的功能特性 88

第一节 发酵剂 89

一、发酵剂分类 89

二、发酵剂的主要作用及菌种的选择 91

三、发酵剂的制备 92

四、乳酸菌发酵剂的质量要求及鉴定 93

第二节 发酵乳的加工 94

一、发酵乳的分类 94

二、凝固型发酵乳的加工 95

三、搅拌型发酵乳的加工 101

四、特色酸奶产品的加工 108

五、发酵乳加工的质量缺陷及改进措施 116

第三节 乳酸菌饮料的加工 118

一、乳酸菌饮料的种类 119

二、乳酸菌饮料的加工 120

三、双歧杆菌发酵乳饮料的加工 122

第四节 干酪的加工 123

一、干酪的概念和种类 123

二、天然干酪的加工 128

三、融化干酪的加工 133

四、几种主要干酪的加工 134

第五节 其他发酵乳制品的加工 147

一、乳酸菌制剂 147

二、开菲尔酸奶酒 148

第六章 奶油制品的加工 150

第一节 奶油的加工 150

一、概述 150

二、奶油的加工 152

三、连续式奶油加工 160

四、掼奶油的加工 163

五、重制奶油的加工 165

六、乳清奶油的加工 167

七、咖啡奶油的加工 168

八、奶油粉的加工 172

第二节 黄油的加工 174

一、稀奶油加工黄油 174

二、奶油加工黄油 174

第七章 乳品冷饮的加工 176

第一节 乳品冷饮的原料及添加剂 176

一、原料的选择 176

二、原料的配比与计算 178

第二节 冰激凌的加工 178

一、概述 178

二、冰激凌的生产工艺 179

三、特色冰激凌的生产工艺 184

第三节 雪糕的加工 187

一、概述 187

二、雪糕的生产工艺 187

第八章 其他乳制品的加工 191

第一节 乳蛋白制品的加工 191

一、牛初乳的加工 191

二、乳蛋白制品的加工 194

第二节 乳清粉的加工 196

一、工艺流程 196

二、工艺要点 196

三、脱盐乳清粉的生产工艺 198

第三节 干酪素的加工 199

一、干酪素的性状 199

二、干酪素的种类 199

三、干酪素的生产工艺 200

第二篇 蛋制品加工 203

第一章 禽蛋的物理结构及化学成分 203

第一节 蛋的构造与组成 203

一、蛋的构造 203

二、蛋的化学组成 205

第二节 蛋的特性 207

一、蛋的理化性质 207

二、蛋的功能特性 208

三、蛋的营养价值 211

第二章 再制蛋的加工 214

第一节 皮蛋的加工 214

一、皮蛋的生产原理 214

二、铅在传统皮蛋加工中的作用 218

三、皮蛋加工常用的设施 220

四、传统的皮蛋生产工艺 223

五、皮蛋加工新技术 238

第二节 咸蛋的加工 240

一、咸蛋的腌制原理及其在腌制过程中的变化 240

二、传统的咸蛋生产工艺 243

三、咸蛋加工新技术 247

第三节 糟蛋的加工 249

一、糟蛋的生产原理 249

二、糟蛋的特点 250

三、原料蛋、辅料及用具 251

四、糟蛋的生产工艺 253

第三章 湿蛋制品的加工 257

第一节 液蛋的加工 257

一、工艺流程 257

二、工艺要点 257

第二节 冰蛋制品的加工 262

一、工艺流程 262

二、工艺要点 262

三、冰蛋制品的解冻 264

四、冰蛋制品的用途 264

第三节 湿蛋黄的加工 265

一、工艺流程 265

二、工艺要点 265

第四节 浓缩液蛋的加工 266

一、工艺流程 267

二、工艺要点 267

第四章 干燥蛋制品的加工 268

第一节 蛋白片的加工 268

一、工艺流程 268

二、工艺要点 268

第二节 蛋粉的加工 273

一、工艺流程 273

二、工艺要点 274

第五章 其他蛋制品的加工 276

第一节 蛋黄酱的加工 276

一、蛋黄酱的生产原理 276

二、原辅料及配方 276

三、工艺流程 280

四、工艺要点 280

第二节 蛋类罐头的加工 281

一、虎皮蛋罐头的加工 281

二、鸡胚蛋罐头的加工 283

三、五香鹌鹑蛋罐头的加工 285

第三节 蛋类果冻的加工 287

一、蛋黄果冻的加工 287

二、鸡蛋营养果冻的加工 289

第四节 蛋类饮料的加工 290

一、鸡蛋发酵饮料的加工 290

二、加糖鸡蛋饮料的加工 294

三、蜂蜜鸡蛋饮料的加工 294

四、醋蛋功能饮料的加工 296

第五节 其他蛋类产品的加工 297

一、五香茶叶蛋的加工 297

二、卤蛋的加工 298

三、蛋松的加工 299

四、铁蛋的加工 300

五、醉蛋的加工 301

六、蛋肠的加工 302

七、鸡蛋酸乳酪的加工 303

八、包装蛋制品的加工 304

九、鸡蛋人造肉的加工 305

参考文献 307