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第1章 绪论 1

第一节 营养学简史 1

第二节 分子营养学基础 3

第三节 基本概念 19

第一篇 基础营养篇 25

第2章 能量和生热营养素 25

第一节 能量 25

第二节 蛋白质 29

第三节 脂类 41

第四节 糖类 58

第3章 矿物质和微量元素 73

第一节 矿物质 73

第二节 微量元素 84

第4章 维生素 99

第一节 概述 99

第二节 脂溶性维生素 101

第三节 水溶性维生素 111

第5章 植物化学物 125

第一节 概述 125

第二节 多酚类化合物 130

第三节 含硫化合物 133

第四节 皂苷类化合物 134

第6章 各类食品营养价值 136

第一节 食品营养价值评定及意义 136

第二节 谷类食品营养价值 137

第三节 豆类及其制品营养价值 143

第四节 蔬菜和水果营养价值 151

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 175

第六节 蛋类和奶类及其制品营养价值 189

第七节 调味品和饮料类 195

第八节 药食两用动植物 204

第九节 其他中药 213

第7章 医院基本饮食 217

第一节 饮食与临床治疗 217

第二节 普通饮食 218

第三节 软食 221

第四节 半流质饮食 222

第五节 流质饮食 223

第8章 治疗、试验及代谢饮食 225

第一节 治疗饮食 225

第二节 试验饮食 237

第三节 代谢饮食 243

第四节 特用饮食 246

第9章 食疗与药膳 248

第一节 食疗 248

第二节 食物性味和作用 251

第三节 常见病食疗 252

第四节 儿童食疗 257

第五节 药膳 258

第10章 保健、绿色和强化食品 267

第一节 保健食品 267

第二节 食品强化与食物新资源开发 273

第三节 无公害、绿色和有机食品 274

第四节 方便食品 278

第五节 转基因食品 280

第11章 肠内营养治疗 283

第一节 肠内营养币中类 283

第二节 肠内营养制剂 291

第三节 肠内营养应用 302

第四节 肠内营养器械 309

第五节 家庭肠内营养 311

第12章 肠外营养治疗 313

第一节 概述 313

第二节 常用肠外营养制剂 314

第三节 肠外营养液配制 322

第四节 肠外营养输入径路 327

第五节 肠外营养适应证和禁忌证 334

第六节 肠外营养并发症 341

第七节 肠外营养监测和护理 346

第八节 肠内和肠外营养的相互关系 352

第13章 营养与感染、免疫和药物 353

第一节 营养与感染 353

第二节 营养与免疫 354

第三节 营养与药物相互影响 359

第二章 人群营养篇 379

第14章 不同年龄人员营养 379

第一节 孕妇营养 379

第二节 乳母营养 390

第三节 婴幼儿营养 394

第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养 408

第五节 老年人营养 413

第15章 不同环境和职业人员营养 420

第一节 高温环境人员营养 420

第二节 低温环境人员营养 422

第三节 高原环境人员营养 424

第四节 航空航天人员营养 426

第五节 航海与潜水人员营养 430

第六节 运动员营养 433

第七节 放射性工作人员营养 441

第八节 矿工营养 444

第九节 职业接触有毒害物质人员营养 445

第三篇 疾病营养篇 453

第16章 营养缺乏病营养治疗 453

第一节 概述 453

第二节 蛋白质－能量营养不良营养治疗 455

第三节 维生素A缺乏病营养治疗 458

第四节 维生素B1缺乏病营养治疗 460

第五节 维生素B2缺乏病营养治疗 461

第六节 维生素PP缺乏病营养治疗 462

第七节 维生素C缺乏病营养治疗 463

第八节 维生素D缺乏病营养治疗 465

第九节 锌缺乏病营养治疗 466

第十节 碘缺乏病营养治疗 468

第十一节 硒缺乏病营养治疗 469

第17章 感染牲疾病营养治疗 471

第一节 感染性疾病治疗 471

第二节 肝炎营养治疗 472

第三节 伤寒与副伤寒营养治疗 476

第四节 痢疾营养治疗 478

第五节 结核病营养治疗 479

第六节 流行性出血热营养治疗 481

第18章 呼吸系统疾病营养治疗 484

第一节 概述 484

第二节 肺炎营养治疗 485

第三节 支气管炎营养治疗 486

第四节 哮喘营养治疗 487

第五节 慢性阻塞性肺疾病营养治疗 489

第六节 乳糜胸营养治疗 489

第七节 阻塞性睡眠呼吸暂停综合征营养治疗 490

第八节 肺癌营养治疗 490

第19章 循环系统疾病营养治疗 492

第一节 营养与动脉粥样硬化 492

第二节 冠状动脉粥祥硬化性心脏病营养治疗 496

第三节 原发性高血压营养治疗 503

第四节 高脂（蛋白）血症营养治疗 506

第五节 心肌梗死营养治疗 509

第20章 胃肠疾病营养治疗 512

第一节 胃肠消化生理 512

第二节 食管炎和食管癌营养治疗 515

第三节 消化性溃疡营养治疗 517

第四节 胃炎营养治疗 520

第五节 胃癌营养治疗 521

第六节 胃部疾病术后营养治疗 522

第七节 腹泻营养治疗 523

第八节 吸收不良综合征营养治疗 524

第九节 便秘营养治疗 527

第十节 炎性肠病营养治疗 528

第十一节 肠易激综合征营养治疗 529

第十二节 结肠憩室病营养治疗 530

第十三节 结肠癌营养治疗 530

第十四节 胃石症营养治疗 531

第21章 肝胆胰疾病营养治疗 532

第一节 肝与营养代谢 532

第二节 肝硬化营养治疗 534

第三节 脂肪肝营养治疗 537

第四节 肝豆状核变性营养治疗 538

第五节 胆囊炎和胆石症营养治疗 539

第六节 胰腺炎营养治疗 542

第22章 泌尿系统疾病营养治疗 545

第一节 概述 545

第二节 急性肾炎营养治疗 548

第三节 慢性肾炎营养治疗 550

第四节 肾病综合征营养治疗 551

第五节 肾盂肾炎营养治疗 552

第六节 尿路结石营养治疗 553

第七节 透析时营养治疗 555

第23章 内分泌疾病营养治疗 559

第一节 糖尿病营养治疗 559

第二节 肥胖症营养治疗 572

第三节 痛风症及高尿酸血症营养治疗 581

第四节 甲状腺功能亢进症营养治疗 584

第五节 甲状腺功能减退症营养治疗 586

第六节 肾上腺疾病营养治疗 588

第24章 造血系统疾病营养治疗 589

第一节 缺铁性贫血营养治疗 589

第二节 巨幼细胞贫血营养治疗 591

第三节 再生障碍性贫血营养治疗 592

第四节 溶血性贫血营养治疗 592

第五节 急性白血病营养治疗 593

第六节 过敏性紫癜营养治疗 593

第25章 口腔疾病营养治疗 594

第一节 营养与龋齿 594

第二节 口咽部癌症 595

第三节 口腔外科疾病 595

第26章 神经精神疾病营养治疗 597

第一节 中枢神经系统感染营养治疗 597

第二节 急性脑血管疾病营养治疗 598

第三节 癫？营养治疗 600

第四节 老年性痴呆营养治疗 601

第五节 神经系统营养性疾病营养治疗 602

第六节 脑卒中营养治疗 603

第七节 酒精依赖和中毒营养治疗 603

第八节 进食障碍营养治疗 606

第27章 儿科病营养治疗 610

第一节 儿科疾病治疗饮食 610

第二节 儿童糖尿病营养治疗 611

第三节 婴儿腹泻营养治疗 612

第四节 小儿心力衰竭营养治疗 613

第五节 急性肾炎营养治疗 613

第六节 肾病综合征营养治疗 614

第七节 苯丙酮尿症营养治疗 615

第八节 重症肌无力营养治疗 615

第九节 小儿癫？营养治疗 616

第28章 骨科疾病营养治疗 617

第一节 骨质疏松症营养治疗 617

第二节 骨折和创伤固定术后营养治疗 623

第29章 肿瘤营养治疗 625

第一节 饮食营养与肿瘤 625

第二节 营养防治肿瘤 630

第三节 消化系统肿瘤营养治疗 631

第四节 食疗与肿瘤 632

第30章 外科疾病营养治疗 636

第一节 营养治疗重要性 636

第二节 术前营养状况改善 637

第三节 术后营养代谢及供给 638

第四节 常见病术后营养治疗 641

第五节 胃大部切除术后营养治疗 644

第六节 小肠切除术后营养治疗 647

第七节 肝胆术后营养治疗 649

第八节 短肠综合征营养治疗 650

第九节 烧伤营养治疗 652

第31章 器官衰竭营养治疗 660

第一节 急性肾功能衰竭营养治疗 660

第二节 慢性肾功能衰竭营养治疗 665

第三节 肝功能衰竭营养治疗 669

第四节 心力衰竭营养治疗 674

第五节 胃肠功能衰竭营养治疗 677

第六节 呼吸功能衰竭营养治疗 678

第七节 多器官功能衰竭营养治疗 680

第32章 器官移植营养治疗 683

第一节 肾移植营养治疗 683

第二节 肝移植营养治疗 690

第三节 骨髓移植营养治疗 693

第四篇 营养管理篇 697

第33章 合理营养与饮食 697

第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 697

第二节 膳食营养素参考摄入量 700

第三节 居民营养状况调查与监测 707

第四节 保证居民营养的政策与措施 710

第五节 合理饮食 716

第34章 营养调查及营养咨询 724

第一节 营养调查 724

第二节 患者营养状况评价 739

第三节 营养咨询及营养治疗 744

第35章 食物烹调加工 747

第一节 烹调基础 747

第二节 火候 750

第三节 调味 754

第四节 菜肴盛装 760

第五节 烹调的基本方法 761

第六节 宴席及菜谱举例 770

第36章 营养科与营养食堂管理 773

第一节 营养科管理 773

第二节 配餐设施及管理 777

第三节 各级人员岗位责任制 779

第四节 营养食堂卫生 782

第37章 营养敦育和营养规划管理 785

第一节 营养教育 785

第二节 营养规划与管理 789

第三节 信息技术在临床营养中的应用 792

第五篇 食品卫生篇 801

第38章 食品污梁及其预防 801

第一节 微生物污染及其预防 801

第二节 化学性污染及其预防 817

第三节 食品放射性污染及其预防 837

第39章 食品添加剂 842

第一节 定义和分类 842

第二节 使用要求与卫生管理 843

第三节 常见食品添加剂 845

第40章 食品卫生及其管理 854

第一节 粮豆、蔬菜、水果卫生及管理 854

第二节 畜禽肉、鱼类及其制品卫生和管理 857

第三节 奶及奶制品卫生和管理 862

第四节 冷饮食品卫生及管理 865

第五节 酒类卫生及管理 868

第六节 食用油脂卫生及管理 870

第七节 罐头食品卫生及管理 873

第八节 调味品卫生及管理 875

第九节 其他食品卫生及管理 878

第41章 食物中毒及其预防 882

第一节 食源性疾病与食物中毒 882

第二节 食品腐败变质及控制 887

第三节 细菌性食物中毒 890

第四节 真菌毒素和霉变食物中毒 908

第五节 动植物性与化学性食物中毒 910

第六节 食物中毒调查处理 919

第42章 食品卫生监督管理 922

第一节 概述 922

第二节 食品卫生法律与法规 925

第三节 食品卫生标准 929

第四节 重点行业及特殊食品监督管理 935

第五节 食品良好生产规范 940

第六节 HACCP管理方法 946

附录 952

附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本） 952

附录B 中华人民共和国食品安全法 956

附录C 保健食品注册管理办法（试行） 963

附录D 食品添加剂生产监督管理规定 974

附录E 《中国居民膳食指南（2007）》摘要 981

附录F 中国儿童青少年零食消费指南 1030

附录G 营养师资格评审条件 1034

爹考文献 1042