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绪论 1

一、营养与膳食的涵义 1

二、营养学发展简史及在医学中的地位 1

三、营养与健康的关系 4

四、学习《营养与膳食指导》的目的与意义 5

第一章 营养学基础知识 7

第一节 糖类 7

一、糖类的分类 7

二、糖类的营养学意义 7

三、糖类的参考摄入量及食物来源 8

第二节 蛋白质 8

一、蛋白质的营养学意义 9

二、必需氨基酸 9

三、食物蛋白质的营养评价 11

四、蛋白质的参考摄入量及食物来源 12

第三节 脂类 13

一、脂类的营养学意义 13

二、必需脂肪酸 14

三、脂肪的参考摄入量及食物来源 14

第四节 能量 15

一、能量单位及能量系数 15

二、人体的能量消耗 15

三、能量的参考摄入量及来源 16

第五节 维生素 16

一、维生素A与β-胡萝卜素 16

二、维生素D 17

三、维生素E 18

四、维生素B1 18

五、维生素B2 19

六、尼克酸 19

七、维生素C 19

第六节 矿物质 20

一、钙 21

二、铁 21

三、碘 22

四、锌 22

五、硒 22

第七节 水 23

一、水的生理功能 23

二、水的种类 24

三、水的需要量 24

第八节 膳食纤维 25

一、膳食纤维的营养学意义 25

二、膳食纤维的参考摄入量及食物来源 26

第二章 人群营养基础 27

第一节 婴幼儿营养 27

一、婴幼儿的营养生理特点 27

二、婴幼儿的营养需要 27

三、婴幼儿应注意的营养问题 30

第二节 学龄前儿童营养 33

一、学龄前儿童的营养生理特点 33

二、学龄前儿童的营养需要 33

三、学龄前儿童应注意的营养问题 34

第三节 学龄儿童与青少年营养 34

一、学龄儿童与青少年的营养生理特点 34

二、学龄儿童与青少年的营养需要 35

三、学龄儿童与青少年应注意的营养问题 36

第四节 孕妇与乳母营养 37

一、孕妇与乳母的营养生理特点 37

二、孕妇与乳母的营养需要 38

三、孕妇与乳母应注意的营养问题 40

第五节 中年人的营养 40

一、中年人的营养生理特点 40

二、中年人的营养需要 40

三、中年人应注意的营养问题 41

第六节 老年人的营养 42

一、老年人的营养生理特点 42

二、老年人的营养需要 43

三、老年人应注意的营养问题 43

第三章 食物的营养 45

第一节 植物性食物的营养价值 45

一、谷类 45

二、豆类及其制品 47

三、蔬菜类 48

四、水果类 50

第二节 动物性食物的营养价值 52

一、畜禽肉类 52

二、蛋类及其制品 55

三、水产类 58

四、乳类及其制品 60

第三节 调味品、食用油脂、酒及茶叶的营养价值 63

一、调味品 63

二、食用油脂 66

三、酒 68

四、茶叶 70

第四节 食品添加剂 72

一、食品添加剂的分类 72

二、食品添加剂的作用和使用原则 73

三、常见食品添加剂的卫生问题 74

第五节 绿色食品、有机食品和无公害食品 79

一、绿色食品 80

二、有机食品 82

三、无公害食品 84

第六节 营养强化食品与保健食品 85

一、营养强化食品 86

二、保健食品 90

第四章 合理营养与平衡膳食 97

第一节 合理营养和平衡膳食的基本要求 97

一、合理营养的基本要求 97

二、平衡膳食的基本要求 99

第二节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 99

一、一般人群膳食指南 99

二、婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 103

三、儿童、青少年的膳食指南 109

四、孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南 110

五、老年人的膳食指南 113

六、中国居民平衡膳食宝塔 113

第三节 人体营养状况的评价 115

一、膳食调查 116

二、人体测量 121

三、临床体格检查 123

四、临床生化监测 123

第五章 食品卫生与食品安全问题 125

第一节 食品污染与其他 125

一、黄曲霉毒素污染 125

二、N-亚硝基化合物 127

三、三聚氰胺 128

四、苏丹红 130

五、吊白块和甲醛 131

六、丙烯酰胺 132

七、反式脂肪酸 132

八、转基因食品 134

第二节 食物中毒 137

一、细菌性食物中毒 137

二、有机磷食物中毒 141

三、瘦肉精食物中毒 143

四、毒鼠强食物中毒 144

五、河豚鱼中毒 145

六、组胺鱼类中毒 146

七、生扁豆中毒 147

八、发芽马铃薯中毒 148

九、生豆浆中毒 149

十、鲜黄花菜中毒 151

十一、毒蕈中毒 151

第六章 常见疾病的营养治疗 154

第一节 循环系统疾病的营养治疗 154

一、高血压的营养治疗 154

二、冠心病的营养治疗 155

第二节 消化系统疾病的营养 155

一、胃炎的营养治疗 155

二、消化性溃疡的营养治疗 155

三、脂肪肝的营养治疗 156

四、肝硬化的营养治疗 156

五、胆囊炎和胆结石的营养治疗 157

六、胰腺炎的营养治疗 158

第三节 泌尿系统疾病的营养 158

一、急性肾小球肾炎的营养治疗 159

二、慢性肾小球肾炎的营养治疗 159

三、肾病综合征的营养治疗 159

第四节 内分泌系统疾病的营养治疗 160

一、甲状腺功能亢进症的营养治疗 160

二、甲状腺功能减退症的营养治疗 160

第五节 常见代谢性疾病、营养性疾病的营养治疗 160

一、糖尿病的营养治疗 161

二、高脂血症的营养治疗 161

三、痛风的营养治疗 162

四、肥胖的营养治疗 162

五、骨质疏松症的营养治疗 163

六、缺铁性贫血的营养治疗 163

七、蛋白质-能量营养不良的营养治疗 164

第六节 常见传染性疾病的营养治疗 164

一、病毒性肝炎的营养治疗 164

二、结核病的营养治疗 164

三、急性肠炎的营养治疗 165

第七节 常见外科疾病的营养治疗 165

一、创伤、手术病人的营养治疗 165

二、烧伤患者的营养治疗 166

第八节 肿瘤的营养治疗 167

一、概述 167

二、营养治疗与护理 167

第九节 儿科疾病的营养治疗 168

一、儿科发热的营养治疗 168

二、儿科腹泻的营养治疗 168

第七章 临床膳食疗法 169

第一节 医院基本膳食 169

一、普食 169

二、软食 170

三、半流质 170

四、流质 171

第二节 特殊治疗膳食 172

一、高能膳食 172

二、低能膳食 173

三、高蛋白膳食 173

四、低蛋白膳食 174

五、低脂膳食 175

六、低脂低胆固醇膳食 175

七、低膳食纤维膳食（少渣膳食） 175

八、高膳食纤维膳食 176

九、低盐膳食 176

十、无盐膳食 176

十一、管饲膳食 176

十二、要素饮食 178

十三、麦淀粉治疗膳食 178

十四、低钾膳食 178

十五、高钾膳食 178

第三节 诊断用试验膳食和代谢膳食 179

一、试验膳食 179

二、代谢膳食 180

第四节 肠内营养与肠外营养 181

一、肠内营养 181

二、肠外营养 181

第五节 食疗与药膳 182

一、食疗 182

二、药膳 183

实习指导 188

实习一 膳食调查（记账法） 188

实习二 青年学生（男生或女生）一日营养食谱的制定 190

实习三 糖尿病患者食谱的设计与评价 191

实习四 流质饮食的配制 195

附录 197

附录一 中国居民DRIs（膳食营养素参考摄入量） 197

附录二 食物一般营养成分表 200