焙烤食品生产PDF电子书下载

学习情境1　面包生产 1

概述 1

1．面包的分类 1

2．面包生产原辅料 1

3．面包生产工艺 5

4．面包质量标准 15

任务1-1　快速发酵法面包生产 16

1．知识前导 17

2．快速发酵法面包生产工艺要点 18

3．生产训练 19

4．知识拓展 19

任务1-2　一次发酵法面包生产 20

1．知识前导 20

2．一次发酵法面包生产工艺要点 21

3．生产训练 22

4．知识拓展 22

任务1-3　二次发酵法面包生产 22

1．知识前导 22

2．二次发酵法面包生产工艺要点 23

3．生产训练 24

任务1-4　冷冻面团法面包生产 24

1．知识前导 25

2．冷冻面团法面包生产工艺要点 25

3．生产训练 27

自测题 27

学习情境2　蛋糕生产 29

概述 29

1．蛋糕的分类 29

2．蛋糕加工基本原理 29

3．蛋糕生产原辅料 30

4．蛋糕质量标准 32

任务2-1　乳沫蛋糕生产 33

1．知识前导 33

2．乳沫蛋糕生产工艺要点 33

3．生产训练 35

任务2-2　重奶油蛋糕生产 35

1．知识前导 35

2．重奶油蛋糕生产工艺要点 36

3．生产训练 37

任务2-3　戚风蛋糕生产 37

1．知识前导 37

2．威风蛋糕生产工艺要点 38

3．生产训练 39

任务2-4　裱花蛋糕生产 39

1．知识前导 39

2．裱花蛋糕生产工艺要点 41

3．裱花蛋糕质量标准 41

4．生产训练 43

自测题 44

学习情境3　饼干生产 46

概述 46

1．饼干的分类 46

2．饼干生产原辅料 48

任务3-1　韧性饼干生产 51

1．知识前导 51

2．韧性饼干生产工艺要点 52

3．韧性饼干质量标准 57

4．生产训练 58

任务3-2　酥性饼干生产 58

1．知识前导 58

2．酥性饼干生产工艺要点 58

3．酥性饼干质量标准 60

4．生产训练 61

任务3-3　曲奇饼干生产 61

1．知识前导 61

2．曲奇饼干生产工艺要点 62

3．曲奇饼干质量标准 63

4．生产训练 63

任务3-4　发酵饼干生产 64

1．知识前导 64

2．发酵饼干生产工艺要点 64

3．发酵饼干质量标准 68

4．生产训练 69

自测题 69

学期情境4　月饼生产 70

概述 70

1．月饼的分类 70

2．月饼生产原辅料 71

3．月饼的生产工艺 76

任务4-1　混糖月饼生产 76

1．知识前导 76

2．混糖月饼生产工艺要点 77

3．混糖月饼质量标准 78

4．生产训练 79

任务4-2　提浆月饼生产 79

1．知识前导 79

2．提浆月饼生产工艺要点 80

3．提浆月饼质量标准 81

4．生产训练 82

任务4-3　广式月饼生产 82

1．知识前导 82

2．广式月饼生产工艺要点 84

3．广式月饼质量标准 84

4．生产训练 84

5．知识拓展 85

任务4-4　苏式月饼生产 86

1．知识前导 87

2．苏式月饼生产工艺要点 88

3．苏式月饼质量标准 88

4．生产训练 89

自测题 89

学习情境5　其他焙烤食品生产 91

概述 91

1．糕点分类 91

2．糕点加工原辅料 93

3．糕点加工工艺 96

4．糕点质量标准 108

任务5-1　酥类糕点生产 109

1．知识前导 109

2．酥类糕点生产工艺要点 110

3．生产训练 111

任务5-2　酥皮类糕点生产 111

1．知识前导 111

2．酥皮类糕点生产工艺要点 112

3．生产训练 113

任务5-3　清酥类糕点生产 113

1．知识前导 113

2．清酥类糕点生产工艺要点 113

3．生产训练 115

任务5-4　混酥类糕点生产 115

1．知识前导 115

2．混酥类糕点生产工艺要点 116

3．生产训练 117

自测题 117

附录 119

附录1　常用焙烤术语 119

附录2　饼店行业生产技术管理规范（试行） 120

附录3　中式面点师国家职业标准 127

附录4　西式面点师国家职业标准 135

参考文献 144