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绪论 1

第一章　酶与食品加工 3

第一节　概述 3

第二节　影响酶促反应速度的因素 8

第三节　酶在食品中的应用 11

思考题 22

第二章　蛋白质与食品加工 24

第一节　概述 24

第二节　蛋白质与氨基酸的性质 27

第三节　蛋白质、氨基酸代谢 33

第四节　食品原料中的蛋白质 46

思考题 49

第三章　糖与食品加工 51

第一节　概述 51

第二节　糖的性质 64

第三节　糖的代谢 75

第四节　食物原料中的糖 97

思考题 98

第四章　脂与食品加工 99

第一节　概述 99

第二节　脂肪及脂肪酸的性质 104

第三节　脂类代谢 107

第四节　食物原料中的脂类及加工变化 117

思考题 123

第五章　维生素与食品加工 124

第一节　概述 124

第二节　水溶性维生素 125

第三节　脂溶性维生素 129

第四节　维生素在食品加工中的损失 132

思考题 134

第六章　水、矿物质与食品加工 135

第一节　水 135

第二节　矿物质 141

第三节　食物原料中的矿物质 144

思考题 147

第七章　食品添加剂与食品加工 148

第一节　概述 148

第二节　食品添加剂及其应用 150

思考题 158

第八章　色香味物质与食品加工 159

第一节　食品中的色素及其应用 159

第二节　食品中的呈味物质及其应用 170

思考题 188

第九章　食品中的嫌忌成分及危害 189

第一节　食品中天然存在的嫌忌成分及危害 189

第二节　食品污染物及其危害 197

思考题 206

第十章　食品原料保鲜原理 207

第一节　新鲜动物食品原料中的组织代谢 207

第二节　新鲜植物食品原料中的变化 211

思考题 216

主要参考文献 217