食品生产概论PDF电子书下载

绪论 1

第一章 食品组成及其加工技术 4

第一节 碳水化合物 4

第二节 蛋白质的加工特性 10

第三节 脂类的加工特性 14

第四节 维生素的加工特性 17

第五节 矿物质 19

第六节 水 20

第二章 食品保藏与加工 22

第一节 食品的变质及其控制 22

第二节 食品的热处理技术 26

第三节 食品的低温处理技术 31

第四节 食品的脱水、干燥和浓缩 37

第五节 食品的化学与生物处理技术 44

第六节 食品的辐射处理技术 47

第七节 食品保藏新技术 50

第三章 果蔬制品生产技术 52

第一节 果蔬原料及预处理 52

第二节 果蔬干制品生产技术 57

案例一 干制黄花菜的生产 62

案例二 柿饼的生产 64

案例三 脱水香菇的生产 66

第三节 果蔬糖制品生产技术 69

案例四 猕猴桃果脯的生产 77

案例五 苹果酱的生产 78

第四节 果蔬罐藏制品生产技术 80

案例六 原汁橘子罐头的生产 86

案例七 褐蘑菇罐头的生产 88

第四章 肉制品生产技术 90

第一节 腌腊肉制品生产技术 90

案例一 咸肉的生产 96

案例二 广式腊肉的生产 97

案例三 金华火腿的生产 99

第二节 酱卤肉制品生产技术 103

案例四 道口烧鸡的生产 111

案例五 镇江肴肉的生产 113

案例六 苏州酱汁肉的生产 114

第三节 灌肠肉制品生产技术 116

案例七 广式香肠的生产 126

案例八 火腿肠的生产 128

案例九 南京香肚的生产 130

第五章 乳制品生产技术 133

第一节 概述 133

第二节 消毒乳生产技术 144

第三节 酸乳生产技术 147

案例一 凝固型酸乳的生产 155

第四节 乳粉生产技术 157

案例二 乳粉的生产 164

第五节 干酪生产技术 165

案例三 干酪的制作 172

第六章 谷物食品生产技术 175

第一节 原辅材料 175

第二节 面包生产技术 179

案例一 甜圆面包的生产 184

案例二 吐司面包的制作 185

第三节 饼干的生产技术 187

案例三 曲奇饼干的制作 192

案例四 柠檬蛋黄饼干的制作 193

第四节 蛋糕生产技术 195

案例五 槭风蛋糕的制作 198

案例六 油脂蛋糕的制作 199

第五节 方便面生产技术 200

第六节 其他谷物食品生产技术 204

案例七 广式月饼的制作 211

第七章 糖果及巧克力生产技术 213

第一节 糖果生产技术 213

案例一 花生仁乳脂硬糖的生产 224

案例二 姜汁保健软糖的生产 226

第二节 巧克力生产技术 227

案例三 螺旋藻巧克力的生产 235

第八章 饮料生产技术 237

第一节 原辅材料及预处理 237

第二节 碳酸饮料生产技术 240

案例一 橘子碳酸饮料的生产 245

第三节 果蔬汁饮料生产技术 246

案例二 澄清苹果汁饮料的制作 252

第四节 植物蛋白饮料生产技术 254

案例三 花生乳饮料的制作 257

第五节 瓶装水生产技术 258

主要参考文献 263