餐旅采购与成本控制PDF电子书下载

Part1 餐旅采购管理 1

Chapter 1现代餐旅采购的基本概念 2

第一节 餐旅采购的意义 3

第二节 餐旅采购管理的任务 5

第三节 餐旅采购管理的流程 9

第四节 餐旅采购政策 12

Chapter2餐旅采购人员应备的基本素养 17

第一节 现代餐旅采购人员的基本条件与知能 18

第二节 现代餐旅采购道德 20

Chapter3餐旅采购部的组织系统 25

第一节 餐旅采购部的职责 26

第二节 餐旅采购部的组织 28

第三节 餐旅采购部与其他部门之关系 31

Chapter4餐旅采购管理作业 37

第一节 餐旅采购市场调查 38

第二节 餐旅采购预算管理 42

第三节 餐旅采购品质管理 46

第四节 餐旅采购数量管理 51

第五节 餐旅采购价格管理 57

Chapter5餐旅采购的方法 67

第一节 报价采购 68

第二节 招标采购 71

第三节 议价采购 74

第四节 市场采购法 78

第五节 其他餐旅采购法 81

Chapter 6餐旅采购程序与采购合约 87

第一节 餐旅采购程序 88

第二节 餐旅采购合约 91

Part2 餐旅采购实务 97

Chapter 7生鲜食品的采购 98

第一节 肉类的采购 99

第二节 水产类的采购 106

第三节 蛋及乳制品的采购 112

第四节 新鲜蔬果的采购 116

Chapter8 乾货、加工食品及杂货的采购 123

第一节 乾货类的采购 124

第二节 食品添加物与油脂类的采购 126

第三节 加工食品的采购 129

Chapter9 一般饮料与酒类的采购 135

第一节 一般饮料的采购 136

第二节 酒类的选购 142

Chapter 10 餐厅营运器皿与设备的采购 153

第一节 餐厅备品与生财器具 154

第二节 餐厅器具材质与特性 164

第三节 餐厅设备采购 169

第四节 餐厅器皿与设备的采购原则 176

Chapter 11 旅馆客房设备与备品的采购 181

第一节 旅馆客房设备的采购 182

第二节 旅馆客房备品选购的原则 185

Chapter12 旅馆房务设备与器具的采购 191

第一节 房务部的设备采购 192

第二节 房务部的器具选购原则 196

Part3 餐旅成本控制 201

Chapter 13餐旅采购成本控制 202

第一节 餐旅采购成本控制的意义 203

第二节 采购成本控制的方法 204

Chapter 14餐旅验收作业 209

第一节 验收的意义 210

第二节 验收的步骤与方法 211

Chapter 15餐旅仓储作业 221

第一节 仓储管理的目的 222

第二节 仓储区的规划与设计 223

第三节 食品及饮料的储存方法 225

第四节 仓储作业须知 230

Chapter16餐旅发放作业 233

第一节 发放的意义与重要性 234

第二节 发放作业须知 235

Chapter17餐旅物料管理 241

第一节 物料管理的意义 242

第二节 物料的分类管理 244

第三节 物料盘点作业要领 252

Chapter 18餐旅成本控制与分析 257

第一节 餐旅成本控制的意义 258

第二节 餐旅成本的分类 262

第三节 餐旅成本计算方法 264

第四节 餐旅成本控制分析研究 273

第五节 防范餐旅成本偏高之具体措施 277

参考书目 281