淮扬菜制作工艺PDF电子书下载

第一章 概述 1

第二章 卤、酱、？ 4

2—1 卤 4

2—2 酱 8

2—3 ？ 13

第三章 炸 16

第四章 熘 30

第五章 炒 40

第六章 煎、贴、烤 55

6—1 煎 55

6—2 贴 58

6—3 烤 61

第七章 炖、焖 68

7—1 炖 68

7—2 焖 73

第八章 扒、烧 79

8—1 扒 79

8—2 烧 82

第九章 煮、烩 91

9—1 煮 91

9—2 烩 95

第十章 蒸 99

第十一章 汆 111

第十二章 挂霜、拔丝、蜜汁 118

12—1 挂霜 118

12—2 拔丝 120

12—3 蜜汁 122