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第一章 烹调概述 3

第一节 烹调的起源和发展 3

一、烹饪技术的起源 3

二、中国菜的特色 6

三、中国传统烹调技术的继承和发展 8

第二节 烹调的认识 9

一、烹饪的意义及作用 9

二、烹调的主要厨具 13

三、烹调作业的基本训练 15

第三节 烹的原理 16

一、火候 16

二、烹的方式 17

三、加热对原料的影响 34

四、烹调前初步熟处理 37

第四节 调的原理 47

一、调味的作用 47

二、味的种类 48

三、六种复合味调味品的制作方法 53

四、调味的方法和要求 55

第五节 烹调的辅助手段 58

一、调制糊浆芡所用的原料 58

二、挂糊 64

三、上浆 69

四、勾芡 73

第二章 烹调刀工技术 79

第一节 刀工在烹调中的作用 79

一、便于食用 79

二、便于烹调入味 79

三、美化菜形 80

第二节 刀工的意义及要求 81

一、刀工的意义 81

二、刀工的基本要求 82

三、刀的使用和保养 84

四、砧板的使用和保养 86

第三节 刀法种类 87

一、直刀法 87

二、平刀法 89

三、斜刀法 90

四、剞刀法（混合刀法） 91

第四节 刀工应注意事项 95

一、刀工切配要与烹调相适应 95

二、加工后的原料要规格一致 95

三、要有一套得心应手的刀具和菜墩 95

四、要注意主料与配料刀口的一致性 96

五、要合理使用原材料 96

六、要有正确的操作姿势 97

第五节 原料成型的标准规格 98

一、丁的标准 98

二、片的标准 98

三、丝的标准 98

四、条的标准 99

五、块的标准 99

六、茸的标准 99

第三章 烹调方法与应用 103

第一节 炸、溜、爆、炒、烹 103

一、炸 103

二、溜 108

三、爆 112

四、炒 115

五、烹 120

第二节 烤、盐焗、煨烤、熏 122

一、烤 122

二、盐焗 124

三、煨烤 125

四、熏 127

第三节 蒸 130

第四节 煎、煽、贴 132

一、煎 132

二、煽 133

三、贴 133

四、三种烹调方法的比较 134

第五节 炖、焖、煨 135

一、炖 135

二、焖 136

三、煨 137

四、三种烹调方法的比较 138

第六节 煮、烧、扒 139

一、煮 139

二、烧 139

三、扒 141

四、三种烹调方法比较 142

第七节 汆、涮、熬、烩 143

一、汆 143

二、涮 145

三、熬 146

四、烩 146

五、四种烹调方法的比较 148

第八节 卤、酱、拌、炝、腌 149

一、卤 149

二、酱（渍后熬） 150

三、拌 151

四、炝 152

五、腌 153

第九节 拔丝、挂霜、蜜汁 156

一、拔丝 156

二、挂霜 157

三、蜜汁 158

四、三种烹调方法比较 160

第四章 八大菜系精选 163

第一节 四川菜 163

一、素菜甜菜 163

二、肉类 166

三、家禽 169

四、水产海鲜 171

第二节 山东菜 175

一、素菜甜菜 175

二、肉类 176

三、家禽 179

四、水产海鲜 180

第三节 广东菜 183

一、素菜甜菜 184

二、肉类 186

三、家禽野味 188

四、水产海鲜 190

第四节 江苏菜 193

一、素菜甜菜 193

二、肉类 195

三、家禽野味 197

四、水产海鲜 198

第五节 浙江菜 201

一、素菜甜菜 201

二、肉类 204

三、家禽 206

四、水产海鲜 208

第六节 福建菜 210

一、素菜甜菜 210

二、肉类 212

三、家禽 214

四、水产海鲜 215

第七节 湖南菜 218

一、素菜甜菜 218

一、肉类 220

三、家禽 222

四、水产海鲜 224

第八节 安徽菜 227

一、素菜甜菜 228

二、肉类 229

三、家禽野味 231

四、水产海鲜 233

第五章 家庭烹调菜谱 239

第一节 蔬菜素食类 239

第二节 肉食类 248

第三节 水产类 253