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绪论 1

第一章 啤酒酿造工艺与设备 7

第一节 酿造原料 7

一、大麦 7

二、麦芽 10

三、麦芽辅助原料 11

四、酒花 12

五、酿造用水 14

六、添加剂 17

第二节 麦芽制造工艺与设备 19

一、大麦预处理 20

二、浸麦 22

三、发芽 26

四、绿麦芽干燥 30

五、干麦芽的处理和贮藏 35

六、麦芽质量指标与质量评定 36

七、特种麦芽 39

八、制麦损失的原因与降低制麦损失的措施 40

第三节 麦芽汁制造工艺与设备 41

一、原料粉碎 42

二、糖化 45

三、麦芽汁过滤 59

四、麦芽汁煮沸 61

五、麦芽汁冷却 65

六、麦芽汁理化指标及浸出物收得率 68

七、麦芽汁制造的新技术、新设备 69

第四节 啤酒发酵工艺与设备 71

一、啤酒酵母 71

二、发酵机制 74

三、锥形发酵罐发酵法 78

四、其他啤酒发酵方法 85

第五节 成品啤酒 90

一、啤酒过滤 90

二、啤酒包装 93

三、啤酒的稳定性 96

四、成品啤酒质量标准与质量评定 97

思考题 101

第二章 果酒酿造工艺与设备 102

第一节 葡萄 102

一、葡萄的构造及成分 102

二、酿造葡萄的主要品种 104

第二节 SO2在果酒生产中的应用 105

一、SO2的来源与使用 105

二、SO2在果酒中的作用与变化 107

第三节 葡萄酒发酵前的准备 108

一、葡萄采收、运输、分选、破碎与除梗 108

二、果汁分离、压榨的工艺与设备 109

三、葡萄酒酵母的生理特点、酿造特性 110

第四节 干白葡萄酒生产工艺与设备 111

一、概述 111

二、生产方法与生产工艺流程 111

三、生产工艺条件的选择与控制 111

四、生产设备的操作与维护 114

第五节 干红葡萄酒生产工艺与设备 115

一、概述 115

二、生产工艺流程 115

三、生产技术条件的选择与控制 115

四、生产设备的操作和维护 118

第六节 浓甜葡萄酒生产技术 119

一、浓甜葡萄酒生产工艺 120

二、应用葡萄萎缩方法提高葡萄含糖量 120

三、应用浓缩方法提高葡萄汁含糖量 120

四、在葡萄汁发酵中途进行抑制以制取浓甜葡萄酒 121

五、应用干酒调配浓甜葡萄酒 121

第七节 葡萄酒的贮藏 121

一、葡萄酒的贮藏管理技术 121

二、非生物性病害与生物性病害的状况及防治措施 124

第八节 葡萄酒的再加工 126

一、起泡葡萄酒 126

二、白兰地 127

三、味美思 129

四、滋补酒 130

第九节 成品葡萄酒 130

一、葡萄酒的成分 130

二、葡萄酒的感官检验及理化要求 131

第十节 猕猴桃酒生产工艺 133

一、工艺流程 134

二、生产工艺要点 134

三、猕猴桃酒的感官与理化指标 135

第十一节 苹果酒生产工艺 135

一、工艺流程 135

二、工艺要点 136

三、苹果酒的感官要求和理化指标 136

第十二节 其他果酒的生产工艺 137

一、梨酒 137

二、橘子酒 138

三、杨梅酒 138

思考题 139

第三章 黄酒酿造工艺 140

第一节 原料和辅料 140

一、大米原料 140

二、其他原料 141

三、小麦 142

四、水 142

第二节 原料的处理 142

一、大米原料的处理 142

二、其他原料的处理 145

第三节 糖化发酵剂 145

一、黄酒酿造过程中的主要微生物 145

二、酒药 146

三、麦曲 149

四、酒母 151

五、酶制剂及黄酒活性干酵母 153

第四节 发酵基本原理 153

一、黄酒发酵的主要特点 153

二、发酵过程中的物质变化 154

第五节 传统黄酒的酿造 155

一、干型黄酒的酿造 155

二、半干型黄酒的酿造 158

三、半甜型黄酒的酿造 158

四、甜型黄酒的酿造 159

五、其他原料黄酒的酿造 160

第六节 新工艺黄酒的酿造 162

一、工艺流程 162

二、工艺操作方法 162

第七节 压滤、澄清、煎酒和包装贮存 164

一、压滤 164

二、澄清 166

三、煎酒 166

四、包装、贮存 167

五、成品黄酒质量及其稳定性 168

思考题 169

主要参考文献 171