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第1篇 食品微生物基础知识 3

第1章 食品微生物概述 3

1.1 微生物界简述 3

1.2 微生物学的历史和发展 5

1.3 微生物的分类和命名 9

1.4 食品微生物学的研究内容 13

参考文献 15

第2章 食品中常见的微生物 16

2.1 细菌 16

2.2 真菌——霉菌和酵母菌 25

2.3 放线菌 30

2.4 病毒 31

参考文献 33

第3章 食品微生物的生理 34

3.1 微生物的化学组成 34

3.2 微生物的营养和代谢 34

3.3 微生物的遗传和变异 38

3.4 食品微生物的成长消亡及其影响因素 41

参考文献 47

第4章 食品微生物与食品安全 48

4.1 食品中微生物污染的来源和途径 48

4.2 食源性病原微生物及其危害 53

4.3 腐败微生物和食品变质 54

4.4 食品中的产毒性致病菌 66

参考文献 67

第5章 食品微生物实验室的管理 68

5.1 微生物实验室的基本条件 68

5.2 微生物实验室的人员守则和实验守则 76

5.3 洁净室 80

5.4 病原微生物实验室的生物安全管理 82

5.5 检验废弃物的处理 92

5.6 微生物实验室的安全和应急机制 93

5.7 实验室质量控制和质量保证 95

参考文献 109

第6章 微生物检验基本技术 110

6.1 微生物检验的常用仪器及其使用和维护 110

6.2 微生物检验常用器皿的清洁 130

6.3 消毒与灭菌 134

6.4 染料的配制和染色方法 139

6.5 微生物培养基 143

6.6 微生物培养基的制备和质量控制 150

6.7 微生物的培养特征 173

6.8 接种和培养 177

6.9 菌种的保藏和复苏 182

6.10 血清学试验 190

参考文献 192

第7章 食品微生物快速检测技术 194

7.1 食品微生物快速检测技术简介 194

7.2 PCR技术及其在食品微生物检测中的应用 206

7.3 免疫学检测技术及其在食品致病微生物检测中的应用 209

7.4 生物芯片技术及其在食品微生物检测中的应用 233

7.5 核酸探针技术及其在食品微生物检测中的应用 240

7.6 食品微生物自动化检测仪器 249

参考文献 252

第8章 检测样品的制备 253

8.1 抽样 253

8.2 样品的运输 256

8.3 样品的接收和保存 257

8.4 样品的制备 257

参考文献 258

第2篇 食品微生物检测方法 261

第9章 食品卫生指标菌的检验 261

9.1 菌落总数的检测 261

9.2 大肠菌群、粪大肠菌群和耐热大肠菌群的检验 271

9.3 大肠杆菌的检验 283

9.4 霉菌和酵母菌的检验 289

参考文献 292

第10章 沙门氏菌的检验 293

10.1 生物学特性 293

10.2 食品中沙门氏菌的风险评估 296

10.3 检验方法 296

10.4 常见问题 304

参考文献 305

第11章 志贺氏菌的检验 307

11.1 生物学特性 307

11.2 流行病学 308

11.3 致病性 308

11.4 与食品安全的关系 309

11.5 检测方法 309

参考文献 313

第12章 大肠埃希氏菌的检验 314

12.1 致泻大肠埃希氏菌 314

12.2 大肠埃希氏菌O157:H7 319

参考文献 327

第13章 弧菌的检验 329

13.1 弧菌概述 329

13.2 霍乱弧菌 331

13.3 副溶血性弧菌 337

13.4 其他致病性弧菌 342

13.5 检验中需注意的问题、主要培养基的说明及危害控制 347

参考文献 349

第14章 金黄色葡萄球菌的检验 351

14.1 生物学特性 351

14.2 致病性因子 352

14.3 流行病学和临床表现 353

14.4 检验方法 353

14.5 葡萄球菌肠毒素检测 361

14.6 注意的问题 362

参考文献 362

第15章 单核细胞增生性李斯特氏菌的检验 364

15.1 生物学特性 364

15.2 流行病学 366

15.3 致病性 366

15.4 预防控制 367

15.5 检验和控制 368

参考文献 379

第16章 阪崎肠杆菌的检验 381

16.1 生物学特性 381

16.2 流行病学 382

16.3 婴儿配方粉污染阪崎肠杆菌的情况 383

16.4 检验方法 384

16.5 降低阪崎肠杆菌危害的措施 389

参考文献 390

第17章 空肠弯曲杆菌的检验 391

17.1 生物学特性 391

17.2 流行病学 392

17.3 临床症状 392

17.4 检验和控制 392

17.5 要点提示 398

参考文献 398

第18章 蜡样芽孢杆菌的检验 400

18.1 生物学特性 400

18.2 流行病学 401

18.3 国内外相关限量标准 403

18.4 检验原理及关键控制点 404

18.5 其他生物学方法的研究进展 407

参考文献 408

第19章 肉毒梭菌及其毒素的检验 409

19.1 肉毒梭菌 409

19.2 肉毒毒素 414

参考文献 420

第20章 产气荚膜梭菌的检验 421

20.1 生物学特性 421

20.2 流行病学 422

20.3 致病性 423

20.4 检验和控制 423

20.5 非标检测方法的研究进展 426

参考文献 427

第21章 小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验 429

21.1 生物学特性 429

21.2 流行病学 430

21.3 临床症状 431

21.4 检验方法 432

参考文献 444

第22章 溶血性链球菌的检验 445

22.1 生物学特性 445

22.2 检验方法 447

参考文献 455

第23章 罐头的商业无菌检验 456

23.1 罐头食品中的微生物 456

23.2 引起罐头食品腐败的微生物原因 458

23.3 罐头食品的商业无菌检验标准 461

23.4 罐头食品的商业无菌检验中的常见问题以及解决建议 463

23.5 国外的罐头食品检验标准 465

参考文献 468

第24章 常见产毒霉菌的鉴定 469

24.1 生物学特性 469

24.2 与食品安全的关系 472

24.3 检验方法 475

24.4 要点提示 477

参考文献 479

第25章 常见的食源性病毒的检验 480

25.1 甲型肝炎病毒 480

25.2 轮状病毒 483

25.3 诺如病毒 488

25.4 星状病毒 491

参考文献 495