酱腌泡菜与熏腊菜加工技术PDF电子书下载

第一章 酱腌泡菜与熏腊菜加工基本知识 1

第一节 酱腌泡菜与熏腊菜的种类及基本概念 1

第二节 酱腌泡菜与熏腊菜的安全性 2

第三节 酱腌菜卫生标准 4

第四节 腊制品地方标准举例 7

第二章 酱菜加工 19

1 酱菜瓜（不剖瓣） 19

2 酱萝卜头 20

3 酱萝卜 21

4 萝卜黄瓜香丝丁 21

5 六味萝卜 22

6 酱萝卜丁 23

7 酱萝卜条 23

8 酱长白萝卜 24

9 桂圆萝卜头 25

10 桂花芝麻辣萝卜（北京辣菜） 25

11 哈尔滨辣菜 26

12 苏州卫生萝卜 27

13 扬州萝卜头 27

14 岳阳兰花萝卜 28

15 五香糟油萝卜 29

16 佛手酱萝卜 29

17 浙江人参萝卜 30

18 酱白菜 31

19 酱油白菜丝 32

20 酱白菜（北京） 32

21 酱包心菜 33

22 甜酸辣白菜（四川） 33

23 果料酱菜 34

24 酱芥菜 35

25 酱头芥 35

26 酱连皮莴笋 36

27 玫瑰大头菜（一） 37

28 玫瑰大头菜（二） 38

29 浙江五香甘蓝菜 38

30 浙江紫香芥 39

31 浙江龙须菜 39

32 云南大头菜 40

33 毕节大头菜 41

34 五香大头菜 42

35 红辣大头菜 42

36 三柳丝 43

37 上海大头菜 43

38 四川大头菜 44

39 扬州玫瑰大头菜 45

40 酱苤蓝 46

41 上海桂花大头菜 46

42 龙须大头菜 47

43 宁波塔形大头菜 48

44 上海酱大头菜 49

45 酱乳黄瓜 49

46 北方酱黄瓜 50

47 酱黄瓜（一） 51

48 酱黄瓜（二） 52

49 甜酱瓜 52

50 酱辣黄瓜 53

51 甜酱黄瓜 54

52 北京酱黄瓜 54

53 上海乳瓜 55

54 丹东甜辣黄瓜 56

55 苏州蜜汁乳黄瓜 57

56 乳黄瓜 58

57 酱刀豆 59

58 酱四季豆 59

59 酱豆角（一） 60

60 酱豆角（二） 61

61 酱豇豆 61

62 酱辣椒 62

63 酱柿椒 63

64 酱包椒 63

65 龙游小辣椒 64

66 五香油辣椒 65

67 豆豉辣椒蒜片 65

68 五香辣椒块 66

69 酱嫩茄子 67

70 芥末茄子 67

71 酱西红柿 68

72 酱磨茄（一） 69

73 酱磨茄（二） 70

74 酱竹笋 71

75 酱青笋 71

76 五香乌笋（浙江） 72

77 酱莴笋 73

78 酱高笋 73

79 酱西葫芦 74

80 上海甜包瓜 74

81 扬州酱瓜 75

82 酱南瓜 76

83 五香冬瓜 77

84 甜酱冬瓜 78

85 酱杏仁香瓜 79

86 酱白南瓜 79

87 沈阳酱瓜 80

88 酱甜瓜 81

89 酱香瓜 82

90 酱糖瓜 83

91 酱藕片 83

92 水晶藕 841

93 甜酱藕片 85

94 酱蒜薹 85

95 蒜酱蒜薹 86

96 蒜茸酱 86

97 酱醋蒜 87

98 酱子姜 87

99 酱生姜 88

100 酱佛手姜 89

101 行姜（浙江） 90

102 湖南子油姜 90

103 湖南甘草姜 91

104 浙江酱地姜 91

105 酱洋姜（地姜、菊芋） 92

106 酱什锦 93

107 什锦菜 93

108 酱八宝菜 94

第三章 腌菜加工 96

1 白糖蒜 96

2 蜂蜜蒜米 97

3 咸蒜薹 98

4 咸大蒜头 98

5 糖醋大蒜头（一） 99

6 糖醋大蒜头（二） 100

7 蜂蜜蒜肉 101

8 酸藠头 101

9 甜酸藠头 102

10 藠头脯 103

11 盐藠头 104

12 醋藠头 105

13 双江韭菜花 105

14 酱油白菜丝 106

15 咸白菜 106

16 酸白菜 107

17 盐腌咸白菜 108

18 腌上海青白菜 108

19 干制成青菜 109

20 蒜泥酸白菜 109

21 什锦莲花白 110

22 咸辣白菜 110

23 多味白菜梗 111

24 腌青菜 111

25 京冬菜 112

26 北京蒜泥白菜（京冬菜） 113

27 腌制白菜（杭州简易京冬菜） 113

28 醋渍大白菜（山西） 114

29 咸白菜 114

30 糖醋萝卜 115

31 米糠萝卜 116

32 榨菜萝卜干 117

33 辣油萝卜丝 118

34 半干态腌渍萝卜干（风脱水） 119

35 半干态腌渍萝卜干（压榨脱水） 120

36 什锦胡萝卜丁 121

37 麻油萝卜 121

38 五香萝卜干 121

39 辣萝卜 122

40 怪味萝卜丝 123

41 辣味萝卜干 123

42 五香萝卜 124

43 辣丝丁 124

44 猪头萝卜丝 125

45 萝卜三鲜片 125

46 五香萝卜丁 126

47 多味小菜 126

48 糖醋萝卜 127

49 陈年萝卜 127

50 糟萝卜（浙江） 128

51 五香萝卜干 128

52 五香萝卜丁 129

53 辣萝卜干 130

54 咖喱萝卜条 130

55 美味萝卜干 131

56 怪味萝卜 132

57 酸辣萝卜皮 132

58 丹东萝卜条 133

59 广东五香萝卜干 133

60 萧山萝卜干 134

61 腌嫩萝卜 135

62 腌胡萝卜 136

63 辣胡萝卜干 136

64 菠萝胡萝卜 137

65 糖醋瓜婴（一） 137

66 糖醋瓜婴（二） 138

67 糟渍黄瓜（或菜瓜） 140

68 咸黄瓜 141

69 盐水菜瓜 141

70 咸菜瓜片 142

71 酸黄瓜 142

72 甜小黄瓜 143

73 糖醋黄瓜 143

74 虾油小黄瓜 144

75 虾油什锦小菜 145

76 醪糟溃芥菜 145

77 榨菜（风脱水） 147

78 榨菜（盐脱水） 150

79 干态盐溃梅干菜 152

80 盐水头芥 154

81 咸大头菜 155

82 南浔大头菜 155

83 绍兴霉干菜（一） 156

84 绍兴霉干菜（二） 156

85 惠阳霉干菜 157

86 四川榨菜 158

87 辣芥丝 159

88 糖醋榨菜 159

89 腌芥菜 160

90 腌芥菜头 161

91 五香大头菜（一） 161

92 五香大头菜（二） 162

93 五香大头菜（三） 163

94 龙须菜 165

95 福建芥菜干 166

96 盐水笋 166

97 酸笋 168

98 腌雪里蕻 169

99 成椿芽 170

100 糖冰姜 170

101 盐姜 171

102 冰姜 172

103 糖酥姜 172

104 桂花生姜 173

105 甜姜片 173

106 白糖姜片 174

107 藕脯 175

108 辣椒糊 176

109 辣椒酱 176

110 辣椒块 178

111 咸青椒 178

112 剁辣椒 179

113 盐水红磨椒 180

114 腌辣椒 181

115 腌青辣椒 181

116 腌红辣椒 182

117 虾油辣椒 182

118 辣四味 183

119 腌西红柿（一） 183

120 腌西红柿（二） 184

121 咸莴笋 184

122 腌芹菜 185

123 腌山芹菜 185

124 腌香椿 186

125 腌香椿芽 186

126 腌香菜 187

127 腌豆角（一） 187

128 腌豆角（二） 188

129 腌豇豆（一） 188

130 腌豇豆（二） 189

131 腌豇豆（三） 190

132 腌辣豇豆 190

133 虾油豇豆 191

134 辣黄豆 191

135 辣豆子 192

136 腌茄子 192

137 腌茄包 193

138 速腌茄子 193

139 腌蒜茄子 194

140 多味茄子 194

第四章 泡菜、酸菜加工 196

1 四川泡菜 196

2 四川泡辣椒 197

3 什锦洋泡菜 197

4 中式泡菜 198

5 武汉酸白菜 199

6 太原泡菜 200

7 豫泡菜 200

8 日本美味渍 201

9 日本番茄泡菜 202

10 日本辣白菜 202

11 匈牙利莳萝泡菜 203

12 欧美莳萝泡菜 203

13 西式泡菜（一） 204

14 西式泡菜（二） 205

15 西式泡菜（三） 205

16 俄式酸白菜 206

17 俄式酸黄瓜 207

18 俄式酸甘蓝 208

19 俄式泡西红柿（一） 208

20 俄式泡西红柿（二） 209

21 俄式泡菜 210

22 朝鲜通泡菜 210

23 韩国薄方白泡菜 211

24 朝鲜泡菜 212

25 朝鲜咸白菜 213

26 朝鲜高级什锦泡菜 214

27 朝鲜族辣白菜 215

28 泡春笋 216

29 广东酸笋 216

30 泡冬笋 217

31 泡熟萝卜 218

32 泡萝卜 218

33 醋泡萝卜 219

34 泡萝卜片 220

35 泡红圆根萝卜 221

36 泡甜萝卜 221

37 泡红萝卜 222

38 盐水萝卜 222

39 盐水胡萝卜 223

40 泡萝卜条 224

41 泡甜酸胡萝卜 224

42 泡胡萝卜 225

43 泡香萝卜 225

44 泡姜、泡辣椒 226

45 泡子姜（一） 226

46 泡子姜（二） 227

47 泡生姜 228

48 泡红辣椒（一） 228

49 泡红辣椒（二） 229

50 泡鸡心辣椒 229

51 泡秋椒 230

52 泡甜椒 230

53 泡红椒 231

54 剁辣椒（盐水红辣椒） 231

55 泡大椒 232

56 泡鱼香辣椒 232

57 酸辣白菜（一） 233

58 酸辣白菜（二） 233

59 甜酸泡白菜 234

60 泡白菜 235

61 素泡白菜 235

62 泡鱼丝白菜 236

63 泡黄秧白 236

64 泡酸甜圆白菜 237

65 腌白菜叶 238

66 泡地蚕扭 238

67 辣椒泡蒜薹 239

68 泡蒜薹 239

69 泡包菜 240

70 泡西红柿 240

71 前苏联泡西红柿 241

72 东欧泡西红柿 241

73 泡青豆 242

74 泡四季豆 243

75 泡黄豆 243

76 泡豆角 244

77 酸甜泡菜 244

78 时令蔬菜循环泡菜 245

79 泡芹菜心 246

80 泡芹菜 246

81 泡蘑菇 247

82 泡菜花（一） 247

83 泡菜花（二） 248

84 泡整青菜 248

85 泡青菜头 249

86 泡大头菜 249

87 泡酸芥菜（鱼头酸菜） 250

88 泡胡萝卜（一） 251

89 泡胡萝卜（二） 251

90 泡胡萝卜（三） 252

91 泡胡萝卜（四） 252

92 盐水胡萝卜 253

93 盐水萝卜 253

94 泡萝卜条 254

95 泡茄子 254

96 泡藠头 255

97 泡莴笋 255

98 泡黄瓜 256

99 泡苦瓜 256

100 泡香瓜 257

101 泡冬瓜 257

102 泡慈菇 258

103 泡刀豆 259

104 泡藕 259

105 泡白莲藕 260

106 泡雪里蕻 260

107 泡水芋茎 261

108 泡山芋 261

109 泡土豆 262

110 泡大蒜 262

111 泡高笋 263

112 泡甘薯 263

113 熟渍酸白菜 264

114 生渍酸白菜 265

115 武汉酸白菜 265

116 酸白菜 266

117 酸菜 267

118 酸辣白菜 267

119 酸包菜 268

120 酸黄瓜（一） 269

121 酸黄瓜（二） 269

122 酸竹笋 271

123 酸渍大头菜 272

第五章 熏腊菜加工 274

1 湖南腊猪肉 274

2 四川腊猪肉 275

3 广式腊猪肉 276

4 湖南无骨腊猪肉 276

5 广东腊猪头肉 277

6 上海腊猪心 278

7 熏猪肠 278

8 腊猪排 279

9 腊猪杂 280

10 腊猪舌 280

11 陕西五香腊羊肉 281

12 开封腊羊肉 282

13 陕西五香腊牛肉 282

14 广州腊牛肉 283

15 济南熏牛舌 284

16 沟帮子熏鸡 284

17 哈尔滨熏鸡 285

18 熏鸡 286

19 腊鸡 287

20 安阳熏鸡（河南） 288

21 上海熏仔鸡 288

22 熏香鸡（太爷鸡） 289

23 江北熊鸭子 290

24 宁波腊鸭 291

25 杭州熏鸭 292

26 安徽无为熏鸭 292

27 福建龙溪米熏鸭 294

28 祁红熏鸭 294

29 浙江乐清熏鹅 295

30 湖南腊鱼 296

31 熏小黄鱼 297

32 五香熏鱼 297

33 熏五香草鱼 298

34 广东腊乳狗肉 298

35 广州腊兔肉 299